湘菜餐饮业的发展，主要依靠企业界人士努力拼搏，为湖南省的经济发展作出了重要贡献，也成为吸纳就业人口的最大行业，成为促进农业产业化的重要动力。随着湖南经济加速发展，湘菜产业必将充分发挥潜力，迎来更大的发展契机。

　　市场化程度高，并不意味着产业化程度高。和国内先进地区相比，湘菜还有很多基础工程要做。具体地说，湘菜产业既面临外部问题(如本省经济发展水平、居民消费能力等)的制约，也面临行业发展的诸多内部问题，如产业化规模、赢利能力、连锁能力等。

　　一、教育培训

　　人才是产业之本，教育是人才之本。相对于国内很多地区，湖南的餐饮教育(如烹饪、管理)较为滞后，科研更是空白。例如，四川烹饪专科学校是川菜的人才大本营，成立二十余年来，培养了好几万烹饪技术人才，这些人才文化素质较高，遍布全国，很多人已成为优秀的管理人才，成为川菜发展的中坚力量；学院的科研水平也较高，承担了一些国家课题，如川菜规范化标准、营养配备体系、主料辅料的工厂化生产等，为未来发展奠定了很好的基础。

　　反观湖南，只有分散的几所学校，如湖南商业职业技术学院、长沙商业职业技术学校、长沙旅游职业技术学校。这些学校规模都不大，教学条件较差，更谈不上承担较大的科研课题。湖南较大规模的新东方烹饪学校，是安徽人办的私立学校，教学水平、科研力量都有限。湘菜的人才来源，主要还是言传身教的传统办法，成为湘菜产业发展的瓶颈。

　　二、原料基地

　　兵马未动，粮草先行。湘菜餐饮企业遍布全国，但后勤却未能跟上。湘菜的原料，主要来自湖南本地，特别是蔬菜、肉禽和一些调辅料，都必须从湖南组织货源。餐饮企业为此付出了巨大的努力，但单个企业难以形成原料种植、养殖规模，难以确保原料质量和卫生标准，直接影响经营和出品质量，更不可能整合全省的优质资源。建立具有较大规模的基地。由专业公司精心组织全省资源，是市场的迫切需要，也是市场发展的必然规律。

　　三、配送物流

　　与原料基地相适应的，是物流配送体系。现有的物流配送体系，是由市场自发形成的，缺乏统一规划，难以形成规模，政府对食品安全的监控很难到位。目前，湖南新湘对外国际经贸合作有限公司启动了“湘菜进京项目长沙基地建设工程”，省发改委已批准立项。该项目的主要工作，是将湖南本地的餐饮原料输送到北京，满足北京3000多家湘菜餐饮企业的需要，符合市场需求，值得期待。

　　四、投资环境

　　湖南各地餐饮行业的经营环境，还面临诸多亟待解决的问题。

　　一是全国性的问题。例如收取“个体经营户管理费”，依据的是国家工商总局在20年前制定的“暂行”规定，既不合理，也不符合现行法规，各地私营企业反映强烈，国家工商总局在2007年开始研究取消此项规定的问题，至今没有结果。此外，国家在电、气、水的价格上，区分为农业、工业、生产型服务业和服务业等，对服务业的收取价格最高，几乎比工业企业高一倍，也远高于生产型服务企业。餐饮行业属于服务业，过高的电、气、水价格，大大增加了经营成本。目前，一些地方政府已经取消了针对个体私营企业的“管理费”(如陕西、天津)，在水、电、气上尽可能降低针对餐饮业的收费标准(如重庆)。

　　二是地方性问题。在湖南各地，乱收费、乱罚款、乱摊派、乱评比现象依然普遍。长沙的投资环境在全省是最好的，但常年向餐饮业收费的政府职能部门仍多达三十多家，省、市、区、街道的一些部门都参与收费，其中一些收费既不透明，也不规范，随意性很大。乱罚款、乱摊派、乱评比更让餐饮企业穷于应付。与此同时，大量无证经营的夜市、摊点未能彻底治理，干扰了合法餐饮企业的正常经营。据衡阳市工商行政管理局调查统计，该市无证经营的小餐饮店2000余家，极大地干扰了正常的市场秩序，导致合法经营的餐饮企业的营业额和利润率都明显下降，甚至无法生存。

　　五、标准规范

　　建立原材料、菜品和企业分类标准以及一些行业规范，是发展湘菜产业的一项基础性工程。原材料标准的核心是卫生标准，由各批发市场的管理部门执行，但餐饮企业的大量原材料是自行组织的，没有通过批发市场，谈不上卫生标准检验。菜品标准，是发展连锁、扩大经营规模的基础，现在主要由企业自行制订，属于企业标准；是否建立全省性的标准，还须进行专题研讨。企业分类标准，一直以来都没有科学的规范，国内山西省、太原市建立了“餐饮企业等级分类标准”，我省可考虑先行建立“龙头企业”、“重点企业”标准。至于餐饮业的行业规范，涉及面很广，其中餐饮企业的进入标准是当务之急。

　　六、食品安全

　　这是我国面临的重大问题，带有普遍性。就餐饮行业来讲，食品安全问题最集中的是小餐饮企业。由于进入门槛低、管理不到位，小餐饮企业为了节约成本而不惜大量使用未经检验的原辅材料及非法提炼的潲水油。潲水油极易诱发人体心血管疾病以及胃肠疾病恶变，甚至致癌，给消费者健康带来重大危害，却屡禁不止。据衡阳市调查，全市3000余家饭店，年产潲水4-5万吨，回收达80%，几乎全部被非法黑窝点加工为潲水油，每年流入市场的潲水油达2-3千吨；近年来，潲水油价格由1.2元/斤大幅上升到2.8元/斤，可见利润之丰厚。

　　解决潲水油问题要因势利导，利用现有的生物柴油提炼技术，统一收购潲水油，集中提炼柴油。湖南省衡阳市餐饮协会有此计划，但因政府职能部门多头管理，尚难归口，一时难以实施。

　　七、文化建设

　　饮食文明是人类文明的基石，饮食文化是饮食业的核心竞争力。这一点已经得到学术界和餐饮行业的普遍认同。随着湘菜餐饮业的迅速发展，湖湘饮食文化得到学术界、新闻界和业内的重视，逐步形成热点，但相对于四川、重庆、广东、北京、上海等地，仍有较大差距。

　　作为一个迅猛发展、与人民生活休戚相关的民生产业，还没有一家公开发行的刊物，制约了湖湘饮食文化的影响力和凝聚力；湘菜餐饮有很多问题亟待解决，涉及到法规、政策、研发、学术，却没有一家相应的研究机构；媒体对湘菜餐饮业的报道，缺乏观念引导，未能像重庆、四川那样集中讨论餐饮业的某些热点问题，及时报道餐饮业的最新动态；缺乏美食评论家队伍，难于从深层次提升湖湘饮食文化的品味；尚无法国《美食家》、香港《食神》、韩国《大长今》、山东《闯关东》那样宣扬本地饮食文化的故事片。

　　八、资本市场

　　吸引外部资本，进入资本市场，不但可以促进企业的跨越式发展，更能引入现代化企业管理模式和营销理念，为未来上市创造条件。近几年，资本进入餐饮行业的趋势日渐明显。内蒙古“小肥羊”成功引入国外资本4000万美元，加速了现代企业管理和扩张的进程；北京“全聚德”成功上市，吸引了更多眼光。据了解，全国各省市一些餐饮企业正在准备引入外来资本，进行股份制改造，争取上市。

　　迄今为止，与餐饮业有关的湖南上市公司有华天酒店和通程酒店。这两家均非单纯的餐饮企业，但华天已将餐饮业作为主营业务，2006年营销额达到6亿多元。近年来，华天在全国兼并、收购以及承包经营多家大型酒店；2008年3月17日发行2300万股股票，募集资金3.5亿元，充分利用了上市公司的资本积聚优势。而通程酒店主要还是以住宿业务为主，餐饮只占小头。

　　整体来看，完全意义上的湘菜餐饮业，至今还没有进入资本市场的迹象。就目前的情况看，有条件包装上市的湖南餐饮企业，只有“火宫殿”这类老字号，民营企业离这个目标还比较远。

　　(湖南省湘菜产业促进会供稿)