我国历史悠久，在烹饪艺术的百花园中，菜肴品种繁多，风格各异。长沙马王堆汉墓竹简《遣策》(即随葬物清单)的食品中，记载有多种肉类、蔬菜、瓜果、粮食制品、茶酒和盐、酱等调味品以及精美的漆器等装盛器。真是色、香、味、形、器具备。

马王堆汉墓是二千百年前西汉长沙诸侯王国丞相利仓(黎朱苍)及其夫人和儿子的墓地随葬的漆器上书有“轪侯家”宇样。以上竹简史的食物，笔者将它称之为《轪侯家食谱》(以下简称《食谱》)，它是我省乃至目前我国最早的文献资料之一。现将马王堆1、3号墓竹简所见食物作综合介绍。

一、主要食品及其加工方法

马王堆1、3号汉墓均出土了竹简《遣策》各一卷，所记食谱大同小异，包括禽、兽、鱼类等肉食品以及蔬菜瓜果和粮食制品等。

兽类 有牛、羊、豚(小猪)、豕(猪)、狗、犬(小狗)、兔以及肉类的部位名称牛、牛脾、牛含(胎)、牛心肺、牛排骨(图一)、弦(牛百叶)、牛媵(？——肥牛脯)、鹿？(？)、豕肩、羊肩、犬肝、犬其刕(裔)、脂(油脂)等。

禽类  有鲤、鲼(鲫)、鱥（鳜）、鲂(与鳊相似)、白鱼（鲰）、鲍(？或海鱼)、鮠(鮰——鲶)、鳇{鳇——坯)、躯、鱼肤(膊)等。

蔬菜类逢(葑——蔓菁)、芜夷、襄苛{奠荷)、瓠、黄卷(黄豆芽)、笋、禺(藕)、姜等。    瓜果类有梨、枇、桔、柿、梅、杨梅、栗、棘(小枣)、然(搽——小酸枣)、甜瓜、芰卷(菱角)等。

食品加工方法则有羹、濯、丞(蒸)、煎、？(熬)濡、脯、昔(腊)、炙、夕、炮、苴(菹)、？(脍)、载(？)等。   

 

羹

 

《食谱》中记有羹、白羹、巾羹、逢羹和昔羹五种。

羹  “”字不见于字书。朱德熙、裘锡圭先生认为“”字当读“”。《广雅，释器》：“、”（菹）也。《太平御览》引《仓颉解话》：“、酢菹也。”《说文》：

带酸味的肉羹。《食谱》中记有牛？（？）羹、牛首醋(？)羹、狗？(？)羹、羊首？(黏)羹、豚？(？)羹、豕？(？)羹、凫？(？)羹、雉？（？）羹、鸡？{？}羹和鲜鲤？葵？(？)羹等。

白羹  《周礼·天官·人》：“朝事之笾，其实?、蒉、白、黑”。郑注：“稻日白”。又根据《礼记·内则》郑注等有关解释，认为白羹是以“米屑为糁（米粒） ”的一种肉羹。《食谱》中记有牛自羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、鸡白羹、？白羹和鲜？(鳜)禺(藕)鲍白羹等。

巾羹  疑读为堇或芹。《尔雅·释44》：“芹，芷葵。”郭注：“今水中芹菜”。《食谱》中记有狗巾(芹)羹，雁巾(芹)羹和？(鲫)禺(藕)肉巾《芹》羹等，

逢羹  逢，当读为“葑”。《释义》：“葑，草木疏云，蔓菁也”。《食谱》中有牛逢(葑)羹、豕逢(葑)羹等。

苦羹  “苦”指苦菜而言，即加苦菜制作的肉羹。《食谱》中有牛苦羹、狗苦羹。

以上五种羹中，尤以“？（？）羹种类最多，可见带酸味的羹汤很有特色。其次是白羹，即加米屑的羹汤也很有特点。

 

煎

 

《说文》：“煎，熬也”。注“火干也”。又《说文》：“熬干煎也”。即久煮的意思。煎与熬往往互用，如煎茶或作熬茶。《食谱》中有熬豚、熬兔、熬鶮(鹤)、熬凫、敖雁、敖雉、熬炙姑(鹏鸪)、熬阴鹑、熬鸡、熬爵(雀)、煎鱼、煎秋（鳅）等。

 

濡

 

濡：《礼记·内则》有濡鸡、濡鱼等。郑注：“凡濡谓烹之以汁和也”。即把肉类用热油略炒后，加液体调味品迅速搅拌。《食谱》中仅有牛  、胎、  (踱——蹄)濡。一种名称。

 

  脯昔(腊)

 

《说文·肉部》：“脯，干肉也。注：“大物解释于之干肉，薄析日脯”。又说：“腊小物全干也”。腊本作昔。《说文·日部》：“昔，干肉也“。《食谱》中有牛腊、鹿脯、弦（牛百叶）脯、羊昔（腊）、昔（腊）兔等名称。

 

    炙

 

炙，热薰烧烤的意思。《食谱》中有牛炙、牛(胁)炙、牛乘炙、犬其（胁）炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、炙鸡和觅（鮰——鲶）等名称。

 

  勺，炮

 

勺，读若炮或炰。《说文·火部》：“炮毛炙肉也。《礼记·礼运》：“以炮以燔”。郑注：“裹烧之也”。《食谱》中有胫勺和炮芊两种名称。

 

    苴(菹)

 

《说文·44部》：“菹、酢(醋)菜也”。《食谱》中有襄苛(襄荷)苴(菹)、笋苴(菹)和瓜苴(菹)。

 

    ？(脍)

 

  ？，疑即脍。《说文·肉部》：“脍，细切肉也”。《食谱》中有牛？(脍)、羊？(脍)、鹿？(脍)和鱼？(脍)。

 

    载(？)

 

《说文·肉部》：“？，大？也”。即切成的大块肉。《食谱》中有牛载(？)、犬载(？)、豕载(？)和羊肩载(？)。

 

二、各种粮食制品和甜食品

《食谱》中的主要粮食制品有稻食、麦食、黄？(粢——粟)食。白粢 (粢——粟)食。出土时    分别置于漆盒或彩绘陶盒内，状若蒸熟的糕点。其他甜食品有唐(或作糖)、孝？(胶？)、唐（糖）枎于(写芋——荸荠)、？(糗——熬米麦也)、蜜？(糗)、稻蜜？(？与糗相类似)、？、居女(？籹——富有韧性的甜食品)、镤？(汤饼——博托之类)，卵精(齐——稷)。

 

 

三、茶与酒

《食谱》中有“？(槚)—笥”。《尔雅·释木》：“槚，苦荼(tú)”。今称茶(ch á)。

《食谱》中有？？——麯)、助酒(？酒)、白酒、米酒(即醴酒)和温酒。

 

四、酱、盐等调味品

《说文》：“酱，醢也，从肉从酉，酒以和酱也”。《食谱》中有酱，肉酱，爵(雀)酱、马酱、瓜酱、婺俞(酱——榆酱)、鱼脂(酯——鱼？酱)。

 

五、小结

其他食品甲还有“取窬”等，不知为何物。西汉长沙国中人口稀少，而野生动物较多，以上食品中多野味，可能与此有关。羹汤中“？(？)羹带酸味，粮食制品中密？(？籹)等食品则以香甜为主。其他食品中还有醎酸(苴、荼)、苦(苦羹)、辛（榆酱）等食品”。但碱、辛苦味已退居不很显眼的地位。总的看来五味具全。以上特点与屈原《楚辞·招魂》对战国时期赵国宫庭饮食中的描述有些相似：如“食多方些，稻粢穱麦，挈黄梁些。大苦碱酸，辛甘行些。……鹄酸脯凫，煎鸿鹄些。…… 粔籹蜜饵，有餦餭些”。等等。可见《食谱》与赵国的宫庭饮食的特点有一定的渊源关系，我省早期的“湘菜”面貌也可从《食谱》中窥见一斑。