时间长，工作量大，许多年轻人都不愿涉足餐饮业，幸运的是几个老牌福建餐馆还获得第二代，甚至第三代的鼎力支持。他们赶上潮流，保留传统，把福建菜发扬光大。

　　新加坡是公认的美食天堂，在华人人口当中以福建人居多，本地的福建餐馆却寥寥可数。茗珍奋记菜馆、茗香菜馆、美香楼等都是本地福建社群中的知名餐馆，其中茗珍奋记是历史最悠久的一家。

　　1946年林有奋以每月70元的租金，租下福建街的一个店屋，开始经营茗珍奋记菜馆，卖福建菜。最初几年行情不好，茗珍只做午餐生意，林有奋既是老板也是员工，餐馆还是不赚钱。

　　当时林有奋只有一个念头：只有勇往直前才有希望。他省吃俭用，连一分钱的咖啡钱也省下来，就是为了积累资金，把餐馆生意维持下去。

　　好不容易挨到50年代初，新加坡的经济拜韩战之赐有了转机，许多人因此致富，人们出手阔绰，饮食业也被带动起来，茗珍的生意也有了起色，店面由一家扩充为两家。

　　现已88高龄的林有奋说，那时每天都有人请客，一开就是两三桌，碰上大日子没有100名员工根本无法应付。那也是福建餐馆的黄金年代，而那时市区就只有两家福建餐馆，生意红火的程度不难想象，可惜这种兴旺景象并没有持续至今。

　　有说福建人对外通商较广东人迟，愿意学福建菜的人又比较少，加上福建菜是果腹食品，不注重菜色变化，以致在本地一直无法像广东菜那么大行其道。茗珍能跨越64个年头确实不易，现在更交由第二代经营，除了华厦中心（OCBC Centre）的总店，几个月前还在大巴窑开设分店。

　　看着父亲年纪渐渐老大，20多年前林有奋两名大学毕业的女儿林丽丽和林丽媚，决定放弃个人事业帮父亲打理餐馆，她们的大哥林志存和二哥林志正也毅然走入厨房，掌管厨务，为的是延续福建菜的传统。

　　至于开设分店，是为第三代的加入而做的准备。林丽丽说：“因为已有第三代对经营茗珍感兴趣，我们希望把分店作为他们进入餐饮业的一座桥梁，加强他们对餐饮业的认识和兴趣。”

　　茗珍的总店和分店没有花哨或时尚的装潢，菜肴选择和呈献方式基本是传统的沿袭。

　　本地餐饮业竞争激烈，福建菜又非主流菜系，但林家兄妹并不担心茗珍的生存问题。

　　林丽丽说：“经营餐馆最重要是食物的品质和服务素质要好，价格要公道。我们的经营理念基本不变，仍以福建菜为主打，并提供价格合理又实惠的菜肴，不同的是总店主要面向上班族，分店则以家庭客为主，用餐环境比较轻松自在。”

　　虽然茗珍采取的是以不变应万变的营业策略，但不会墨守成规，并有到海外发展的想法。林丽丽说：“到外国发展，收获相信更多。”

　　新生代接手 美香楼不再是 “老人院”

　　60年代吴青渊与人合伙创办了美香楼。9年前他决定退出江湖时，儿子吴永义，大学毕业的孙女吴淑美和孙子吴国良决定携手把美香楼经营下去。从祖父到儿子到孙子，在吴家身上我们看到三代人对保留传统的执著。

　　吴永义一直对十几二十年前“福建菜为大盘菜，上不了厅堂”的评语耿耿于怀。他决定以身作则改变人们对福建菜的偏见。跟儿子一起掌管厨务的吴永义认为，事在人为，就看你怎么做。在他们的努力下，美香楼在2008年夺得全国厨艺争霸赛冠军，在30多支参赛队伍中脱颖而出。

　　吴永义说：“这个奖项是对福建菜的一种肯定，这证明肯下功夫，福建菜还是有希望的。”

　　初到美香楼看到餐馆满是银发族，吴良国曾形容美香楼是“老人院”。也有要办喜酒的新人在看过场地后另择婚宴地点。这提醒了美香楼的接班人，美香楼一定要有所改变。

　　吴淑美说，福建菜要争得一席之地，美香楼要继续立足饮食界，除了用心和投入，还要有一些策略性做法，美香楼则从装潢、服务、菜肴等方面多管齐下求存发展。

　　传统菜肴当新菜卖

　　吴永义说，他们接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，再不装修将难逃被淘汰的命运。“我们决定豁出去，为餐馆改头换面，把它改成酒店宴会厅的模样，结果一年半就回本了。”餐馆后来从丝丝街搬到直落亚逸街现址时，也整修一新。

　在服务方面，吴淑美说，美香楼对待顾客如对待朋友，而且不随便起价，让大人、老人和小孩都有一种回家吃饭的感觉。

　　美香楼团队认为，美香楼不能只吸引年长食客，也要能吸引年轻食客。吴淑美说：“为了争取老中青三代食客，美香楼不能只卖阿嬷阿公爱吃的福建面、虾枣、扣肉包等传统福建菜，我们还得加入诸如麦片虾、芒果鸡、火鸡卷等时尚菜肴或新口味，即使传统菜式也要有变化。”

　　蚝煎是福建传统美食之一，美香楼的蚝煎就有软而Q的厦门口味、外脆内软的原味、薄如纸巾煎饼口味以及蚝蛋四种选择。顾客还可根据个人喜好，选择无蚝、海鲜、鸡肉，或多蛋白少蛋黄的蚝煎。

　　美香楼还把失传的传统福建菜如封肉、咸鱼豆腐、琵琶豆腐等当新菜来卖。吴淑美说：“这些都是老一辈非常怀念，年轻人觉得新鲜的菜肴。这么一来我们便可吸引不同年龄层的食客来用餐了。”

　　今天，美香楼的顾客有老人、中年人、年轻人和小孩，周一到周五午餐时间，餐馆里总是坐满来自各行各业的年轻白领。“老人院”的形象已不复存在。

　　有代表性的福建美食

　　跟许多中国菜系一样，福建菜的代表菜式不少，而本地的老福建餐馆也都有一些历久不衰，食客追吃的菜肴和美食。

　　●福建面：福建面是本地很有代表性的福建美食，几乎每家福建餐馆都有卖。早期福建面是用手工生扁面制作，面炒香后，以猪骨汤或虾汤焖煮，并以黑酱油调味，让面吸收汤的精华，焖至粘软滑润为止，才是正宗口味。本地几家老福建餐馆卖的福建面各具特色。茗香的福建面以瘦肉、虾、大白菜、韭菜、豆芽等为佐料，用虾、大骨及鸡汤焖，口味丰腴，一盘卖7元5角，分量足供两人享用，非常经济实惠。

　　●鱼鳔羹：鱼鳔羹是另一道福建名菜。蟹黄鱼鳔羹是茗珍奋记菜馆的其中一道不老的招牌菜，几乎每个食客都不会错过。鱼鳔得餐馆亲自加工处理，而且功夫大。茗珍的鱼鳔羹特色是用料大方，每一勺都是一大块一大块的鱼鳔，60多年不变，吃了非常有饱足感。其他如鸭丝冷盘、虾枣五香、蚝煎、福建面、扣肉包等都是食客们百吃不厌的福建佳肴。

　　●封肉：为了保留和提倡福建菜，美香楼的吴永义、吴淑美和吴国良经常抽空到处品尝和发掘福建美味，他们可以为了寻找薄饼美味，24小时马不停蹄去尝试吉隆坡不同薄饼的滋味。一次他们特地到中国福建去追索福建面和扣肉包的来源，遍寻不获，却意外地发现了封肉，于是把它列入菜单中。

　　这封肉是福建同安的传统小菜，卖相犹如东坡肉，传统做法是将连皮带油的三层前猪腿肉切成方块，用方形纱布包扎，放入铁锅中，倒入熟猪油，加上香料、佐料，把整块猪肉炒熟，焖两个半小时而成。美香楼的封肉材料有猪腿肉、栗子、虾米、鱿鱼丝、冬菇和蒜蓉，做法跟传统封肉大同小异。老一辈福建人对封肉并不陌生，销声匿迹好一段时间后重新上桌，深受老饕的欢迎，自五六年前推出以来，已成了美香楼的一个骄傲。

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