春秋时期的政治家管仲说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”居于衣食住行之列的餐饮，与我们的生活是那么的息息相关。
　　建国六十年，餐桌上也经历了从食不裹腹的“有啥吃啥”到今天随心所欲的“吃啥有啥”的逆转，从一个侧面演绎了沧海桑田的历史巨变。
　　话说餐饮
　　我们先来看一组数据，2008年，在经济形势急剧变化的情况下，国内餐饮业的发展态势依然良好，连续18 年保持两位数的高速增长，全年零售额达到15404亿元，比2007年同期增幅高出5.3个百分点；人均消费1158.5元，拉动社会消费品零售总额增长3.41个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.83%，继续成为拉动经济增长的重要力量。据省统计局的最新统计显示，湖南在2009年上半年住宿和餐饮业零售额为310.6亿元，比同期增长20%，高出全国同期增长速度2个百分点；七月住宿和餐饮业零售额58.08亿元，比同期增长19.8%，高出全国同期增长速度3个百分点，以上数据表明餐饮早已成了一个永不落幕的朝阳产业。
　　餐饮在国民经济中的地位，除了它在国民生产总值上占有不可小觑的比率之外，还有就是它作为消费的一个纽带，是国家经济发展的睛雨表。餐饮牵系着生产与消费，从生产方面来说，餐饮与农业有关，餐饮所需要的原材料来源于农业生产，小到五谷杂粮，大到燕翅鲍鱼。从消费方面来说，餐饮跟人民生活水平的高低是一种“一荣俱荣，一损俱损”的关系。
　　六十年前，“下馆子”是尊荣与地位的代名词，只有那些政府高官才享受得到这种普通百姓求之不得的待遇。而如今，“下馆子”这种饮食消费对于越来越多的家庭来说只是眨一眨眼睛的事情。看着星城的餐饮是开一家火一家的乐观景象，我们将这归结于人民生活水平的提高，也得将一部分功劳放置于越来越多的商务来往，它们令带有明显中国特色的“餐桌上的谈判”，拟造了餐饮的另一道风景。
在中华人民共和国成立六十周年之际，各行各业都在为祖国六十岁大寿“大献贺礼”。作为餐饮行业人士，我们也请到了已迈入古稀之年湘菜大师谭添三先生用他的亲历向我们讲述这段历史，让我们共同见证中国餐饮在湘的六十年发展历程，继而为祖国的蒸蒸日上一起普天同庆。
　　中国餐饮在这六十年的发展，按照各个阶段不同的特征，大致可以分为四个不同的时期，其中文革十年，中国餐饮处于基本停滞状态，我们不再做专门的提及。这四个时间，分别为解放初期（1949-1953）、1954-1965、1978-1988、88年之后。
　　第一时期
　　这一时期从1949年解放后开始，以1953年社会主义改造为界。新的人民政府成立之后，面对千疮百孔的场面，恢复国民经济成了当务之急，对于建国前资本家经营的餐馆，政府保留他们，并允许所有者继续再经营。于是这个时期的餐馆还是当时老百姓所熟识的“资本家”老店。
　　60年前的长沙被戏称为“七里三分”，整个城区的范围也不过是北到湘春街、南到南门口、西到溁湾镇，东到火车站（现芙蓉广场）。在当时上得了台面的酒楼屈指可数，从北到南依次有，北正街的邑爽楼、蔡锷北路的秘香居、中山西路的李合盛（又名天津一条龙）、五一路上的潇湘酒家、蔡锷南路的奇峰阁、奇珍阁。其中以清真为特色的回民餐馆李合盛的历史，可以追溯到清光绪十一年（1885年），餐馆起初由益阳桃江回民李国安来长经营，后由其子孙代代传继下来。民国初期，店主李德生开始卖生牛肉，不久后卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点，后来增设炒菜，早、中、晚营业。生意逐渐有起色后扩大门面，增加品种，卖酒、菜、钵饭。其中清炖牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，还创出了名牌品种，如店主李国安亲手制作发丝百页，红煨牛蹄筋，烩牛脑髓，风味独特，远近闻名，被赞为“牛中三杰”。当时人们一提起“牛中三杰”，都习惯称“吃李合盛去”。这种美名远扬自然吸引了许多社会知名人士也常光顾此店。如著名社会活动家、诗人郭沫若1938年来长沙，应邀品尝“李合盛”，吃完后赞不绝口，并将当时情景载入名著《洪波曲》中，一时传为美谈。
　　除了酒楼酒店之外，特色风味与小吃打开了别开生面的景象，当时有名的风味餐厅有挂名龟羊狗的强民小吃店、半僊（仙）乐、爱群饮食店，小吃名店德园包点。那首形容长沙美食耳熟能详的顺口溜里就有“德园的包子最好呷”，几十年前德园的“英名”流传至今。德园当时是以经营包点为主，也有店面经营饭菜与茶楼，跟它的包点相比，楼面经营还是显得稍微逊色了一些。
　　第二时期
　　国家政策决定着民生民计。这期间，有两件事足够影响到长沙餐饮，一是第一个五年计划紧锣密鼓地实施，二是56年社会主义改造完成。资本主义的社会主义改造结束于56年，改造伊始，政府将国民经济中的私有成分采取公私合营的方式，逐步由资本主义私有制变为社会主义公有制，先前的拥有全部资产的资本家变成只拥有合资企业下一部分股份的股东。在改造彻底完成后，资本主义生产资料全部收归国有，资本家也从一部分股息的拥有者改造成自食其力的劳动者。反映在餐饮上，表现为第一时期的餐馆继续存在，只是在生产资料所有者上变成了国有。
　　第一个五年计划在此期间着手执行。伴随着政府职能的正常扩大，政务接待也逐渐变得频繁，在这种情况下，作为政府部门接待单位的招待所与宾馆陆续而生：如省委的蓉园宾馆、统战部的湘江餐馆、省政府的湖南宾馆，省人大的省人大招待所（后更名为大华宾馆）等。不难发现，这种功能为政府部门接待单位的餐馆是这个时期的主力军。从这些餐馆诞生的初衷来分析，它们存在着一定的片面性，即只对少部分人开放。然而，这一时期却有个餐饮单位在星城的另一边熠熠生辉——长沙饭店。
　　长沙饭店的成立也跟政府渊源颇深，它是由长沙市委市政府出资建立的，因考虑到五一路上没有一家对市民开放大型餐馆，后改由商业系统接管，是长沙第一家向市民开放的餐馆。在长沙，这一突破让长沙饭店成为了市民心中荣耀与奢侈的一种象征。长沙饭店当时的规模已非同小可，接照不同的功能，可分为南北餐厅，小吃部，住房部。不得不说，正是长沙饭店当时差异化的定位，才让它走出了一片别样的天空，这片天空下不仅有自己精彩的身影，而且还繁衍出新的子孙，三代同堂的历史在星城也只有长沙饭店有此一说，即第二代又一村饭店，第三代长岛饭店，均隶属于当时长沙市商业局直辖单位。
　　餐饮作为第三产业，它能反映市面上的一种供需关系。供需关系的此消彼长直接影响着餐饮。建国后国民经济还处在恢复阶段，供给严重不足。1955年国家实行粮食统购统销，随之产生了粮票。票据横行的日子成为五六十年代生活挥之不去的记忆，那些记忆由最初的粮票发展到了肉票、油票、布票之外，又添上了香烟票、糖票、火柴票、日用品票、副食品票、绒线票和其他一些花样百出的票证，可谓是票据横行天下啊！票据产生的根本原因就是物资贫乏，满足不了人们的生活需求。在这种票据满天飞的形势下，给餐饮的发展套上了无形的枷锁，于是像平民百姓打打牙祭之类，近乎是天方夜谭的事情，高收入者即使想下馆子那也得量票而行，于是乎，对长沙饭店的向往也成了一件顺理成章的事情。在物资的配送方面，除了这些政府直属下的餐饮单位有“中南捷径”之外（计划经济时期，国家配给优先保证政府部门），第一时期沿承下来的餐馆有时就面临着“巧媳妇难为无米之炊”的困境，这种困境使当时餐饮单位的经营欠缺一份灵动与轻盈。
　　在全国大环境恶劣的情况下，长沙餐饮界却发生了一起轰动全国的事情。在国庆十周年时，从长沙都正街的四条巷里竟走出了石荫祥、陈福彦等几位大厨到人民大会堂去掌勺，顿时佳话四起，詹王宫也因此被誉为“最好的厨校”。这一直成了有着那个时代记忆的老人们口中津津乐道的事情。
　　第三时期
　　与历史发展背道而驰的文革开始于1965年中央发布的5.16通知，结束于1976年“四人帮”被彻底粉碎。78年，在邓小平同志改革开放的政策主张下，中国开始走向一个新的春天。
　　改革开放初期，人民的思想还没有从计划经济中解脱出来，再加上建国以来“以政治斗争为纲”让人民难以放下思想上遗留的惯性，整个社会还被一种谈“私”色变的氛围笼罩。改革开放的成效最终还是让人民心中的那种恐惧得到了释怀。作为最先受惠的沿海地区，1982年前后，这些地区的经济发展成果已经彰显，之后不久，邓小平为把这一经济政策具体化，提出“让一部分人先富起来”的口号，这彻底打消了人民心中的顾忌，人们开始放心地涌入到了经济发展的浪潮中，中国的经济也开始了最原始的资本积累。
　　政府为激活市场，带动经济，对用于经济建设的项目进行大力的扶持。一种新的政策实行初期，总会出现了一批敢为人先的英雄，我们称之为敢于在浪尖上行走的人。他们带着搏一搏的念头去尝试，成仁后他们就成了人民口中传诵的“时势造出的英雄”。就是在这种形势下长沙出现了第一个五星级宾馆——华天大酒店。之后，芙蓉宾馆、通程大酒店、佳程酒店也相继成立。政府对这些餐饮酒店在资金上的扶持为他们的发展助了一臂之力，伴随着这些餐饮的发展，于是出现了中山路百货、东塘百货商店、阿波罗、友谊商城等四个商业繁荣圈，彼此之间也构成了一个互不相让的竞争局面。
　　早在汉代就创造了旷世持久经典的湘菜是一朵沉睡了千年的睡莲，只有在此时，在人们手头充足、消费自由、享受观念等外界催化下，他开始了复苏，并走向繁荣，且渐行渐远……
　　第四时期
　　这一时期餐饮在星城最显著的成就就是三大美食带的形成。90年代后，在曙光路上，出现了长沙第一个美食圈，沿路分布了蓉泰、谭州瓦缸、青莲、大蓉和等一批叫得响当当的餐饮企业。这些餐馆注重口味，取材也地道，一位目睹过盛况的的市民这样告诉我们“生意火爆挤都挤不进去”。这条街火了三年，后来随着人民消费观念的转变，消费水平的递增，这里并不能满足全城的需要，尤其是汽车作为一种便利工具“飞”入越来越多的寻常百姓家，这些有车一族开始寻觅远离城市喧嚣的就餐佳境。
　　于是，自2002年开始，在南二环一带，一块新的餐饮领域得到开辟，而它的出现正切合了这一群人的消费心理。它以“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的姿态横空出世，在这盛放的“梨花”中，有菩提树、西湖楼、一路吉祥、大佛口、好吃鬼等。它们一个个都颇具规模，其中的菩提树、西湖楼、一路吉祥等酒楼面积都超过了4000平方米，一路吉祥更是占地11亩，建筑面积达8300多平方米。这一带酒楼布局一个显著的特征就是不拘泥常见的小眉小眼，而是打造了较大规模的就餐场地，并且精心营造了切合消费者心理的就餐环境，加之着力推出精品湘菜，所以迎来高朋满座。一路吉祥董事邵剑仁回忆道：“我们这里有2500个餐位，200多个停车位，那时人气旺的时候一餐有一百六七十个人在等座位。”而菩提树刚刚推出招牌菜“剁椒鱼头”的时候，每餐可卖出去的鱼头达到600多个。火爆程度可想而知，
之后，沿江风光带餐饮业的兴起，给了“好吃”的长沙人另一种舒适的环境享受。沿江风光带餐饮业的厚积薄发，无疑得益于得天独厚的地理环境，于是，这里的餐企如雨后春笋，一个个拨地而起。在规模上是越做越大，秦皇食府、好食上、七彩江南、毛家饭店、湘锦、徐记海鲜先后落户于此。幽雅的环境、绿色的取材、完善的服务一下成了这些餐饮竞相追逐的领域。
　　星城餐饮的扎堆现象的出现一方面说明餐饮竞争的日益激烈，另一方面也说明餐饮作为一个行业，开始集体抱团发展，以引起世人对这个行业的瞩目。在广东、四川、山东这样的餐饮大省，因餐饮业在整个GDP中所占的份量，这些省份将餐饮业尊为龙头产业来狠抓。而在湖南，也开始从战略上重视湘菜产业的发展，推行打造餐饮产业化。

　　看完六十年餐饮历史的剪影，我们毫不夸张地说，中国餐饮迎来了一个新的纪元。较之于物资贫乏的计划经济时期，自由市场的建立为餐饮的发展打开了一条“绿色通道”，充沛的物资、繁荣的市场、发达的物流，曾让餐饮经营者叫苦连天的原料配给难题早已成了过去式。湖南餐饮这块蛋糕越做越大，这些餐饮企业做大做强之时，扩张之势剑拔弩张，于是连锁与加盟成了他们发展的不二之选。90年代后期，餐饮相对较低的门槛让越来越多的人将其作为一种事业来进行投资，而湘菜本身所具备的口味变化快、烹饪方法多等特征成了湘味席卷天下之势的内功所在。于是，在全国，湘菜的扩张呈现出三种大的流向，一个是首府北京，一个是珠三角，一个是大西北。北京有湘君府、广州有小芙蓉、西安兰州的是毛家饭店、上海安了个洞庭春。
　　比方说，北京作为商家必争之地，能够分争到一席之地的商家也绝非等闲之辈，稳扎根基于京城的湘君府为湘菜地位的奠定与提升立下汗马功劳。湘君府作为湘菜在对外扩张过程中一举成功的案例，其经营宗旨与经营模式皆可圈可点。定位于高档餐饮的湘君府，在菜式上均为高档的湘中名菜，旨在发扬湘菜传统的辉煌，如店内的祖奄鱼翅，单从价位上就足见它的非同一般。高档的餐饮容易造成一种趋之若鹜之势，尤其是皇城根下的京城更是如此。餐饮内行人都知道，越是高档的利润越高，在获取高额收益之余又提升了企业的品牌定位，一箭双雕的事情，何乐而不为。
　　在湘菜进行全国扩张之时，有着几千年美食之旅的芙蓉王国，同样也以博大的情怀容纳更多的外来餐饮。95年起，粤菜开始向内陆进军，吃海鲜一时成为了餐桌上的一种时尚。而早在1985年，粤菜的风行浪潮还未波及星城之际，长沙本地人罗守礼就利用自身的一些便利条件，做起了海鲜餐馆，对海鲜市场的高瞻远瞩，使得羊城餐馆较之于后来星城粤菜攻势而言，可谓是捷足先登，这使我们不得不再一次有感于长沙人这种敢为天下先的开创精神。川菜与湘菜的近亲关系，使其在星城的发展也呈迅猛之势，如在长沙开分店开得红红火火的大蓉和，凭借菜品的川湘融合，生意也是光彩照人。之后，港澳台的美食也悄然而至，如台湾的阿水和豆浆、香港星势力美食广场、澳门豆捞。顿时，长沙餐饮五彩缤纷，炫彩夺目。

　　厨师之路
　　说到餐饮发展的六十年，我们也来看看为这个行业付出全部汗水的厨师的成长过程。我们知道按照元朝社会给社会各种职业的分级，餐饮从业人可归纳为工匠之列，地位极其低微。但在餐饮业蒸蒸日上的六十年里，餐饮人才的队伍也逐步扩大，至今已完成了承前启后四代人的更替。上个世纪计划经济时代，餐饮从业者多来自于农村，农村人口的无计划增长，使越来越多的家庭陷入了生存的困境，于是许多人为了解决生活问题，走上了“纵有万贯家财不如一技在身”的厨艺之道。他们勤勤垦垦，或自学成材，或拜师学艺。在这之中，出现了第一代厨师石荫祥、陈福彦等已故的老一辈厨师。素有“食神”之称的石荫祥是湘菜大师第一人，他先后为毛泽东、刘少奇、江泽民等南巡的国家领导人掌勺。第一代湘厨传承了餐饮文化的精髓，讲究精湛绝伦的厨艺，一丝不苟的厨德，正是他们，让湘菜于股掌间，变幻莫测，韵味无穷，这为湘菜名扬四方打下了夯实的基础。第二代厨师以谭添三、许菊云、王墨泉、聂厚忠等这样六七十岁的老一辈厨师为代表，他们在传承之余，还学会了创新，这一批厨师有了见多识广的机会，他们带着求学的心态云游各地，并将中国菜带出了国门。第三代厨师在年龄上界于40到50多岁之间，他们是被寄予厚望的一代，肩负着湘菜的新一代传承重任。第四代是新锐的一代，他们为餐饮、为湘菜注入了新的活力，这批人，他们思想开放，敢作敢为，他们以市场为导向，千方百计地满足顾客的需求。例如他们敢于大胆地将青辣椒与红辣椒放在一起，取名“绝代双椒”，让旁听者拍案叫绝。
　　随着餐饮的发展，厨师需求量的增多，厨师的学习和培训也逐步走入正规的发展模式。如1981年长沙商贸职业技术学院首开烹饪班，而后新东方烹饪学校的成立，从1992年到2003年期间，长沙市厨师培训学校多达38所。他们为湘厨人才的输出发挥了巨大作用。
　　于是，餐饮从业人的文化素质出现了一个明显的提升。从有关方面抽样调查显示过去从事餐饮业的人员文化程度90%以上为初中文化，而现在餐饮从业人员中初中以下（含初中）的占24%、高中学历的占有70%、大专文凭的占4．5%、本科的占0.5%。值得注意的是在餐饮业中吒咤风云的领军人物中有两股新的人才潮流注入，一类就是由餐饮原材料的供商发迹的一批人，比如新长福的龙国理、徐记海鲜的徐国良等，他们凭借着对始端原材料的了解在餐饮界夺魁，另一类就是一批跟餐饮沾不上一点边的文化人，他们用他们的思想武装餐饮，如大蓉和的董事长李自康，有“扛大旗的小女人”好食上总经理汪峥嵘等。
　　厨师作为一种职业逐渐成为一个香饽饽之时，对厨师工作环境的改善也备受业界人士的关注。几十年前利用沿街门面房子，破墙开店，底楼挖地三尺，做成店堂。从后门穿出去，借一点弄堂里的公用地盘砌个案台，洗洗碗筷切切菜。店堂上面呢，天可怜见的，搭一个直不起人的阁楼睡觉。今天不少财大气粗的老板，当初就是靠着这样的盘算掘到第一桶金的。近年来，厨界人员安全健康的呼声以及食品安全方面的需求，后厨开始走向规范化与人性化。行业内制定出了新的标准，后厨与营业面积的比率至少达到三七比。曾经用家庭厨房套社会餐饮的模式开始摒弃，并淡出人们视野，这无疑为厨师的生命、安全与健康赢得了一份保单。
　　从餐饮营业额的日渐增长、餐饮从业人地位的变更、餐饮业产业化发展的大势来看，我们很是欣慰：湖南餐饮正构成一支新的餐饮湘军，从依靠一张照片成就一个品牌的宝刀未老的毛家饭店创始人汤瑞仁，到改写中国餐饮业的“三大奇迹”，即顾客回头率98%，员工流动率4%，原料费率0.1% 的金太阳的董事长张筱玲，再到首推餐饮文化，将秦朝文化融入到秦皇食府方方面面有新一代儒商之称的柏鹏……湘菜正随着中国餐饮的崛起释放着它的魅力。