湘菜经过两千年的沿革发展，形成了多种风味各异的名菜，它们集中体现了湖湘烹饪的精华。名菜者，“大”菜也。“大”是名菜最基本的核心，这种“大”主要体现在以下几个方面： 

    名声大。名菜之所以成为名菜，首要的一点就是知名度高，基本上能让大部分消费者达到耳熟能详的程度。再者名菜的“名”是实“名”，不是那种菜品本身无特色，而靠宣传和广告打出来的“虚名”。这种“实名”是长时间形成的，是被广大消费者认可的，是名副其实的。 

    容量大。在某种程度上，一道名菜就像一只麻雀，虽然小，却五脏俱全，蕴涵着多种信息。首先，名菜大多有深厚的文化积淀，像一块活化石，真实地反映着当时人民饮食生活的状况。这主要体现在好多名菜的背后都有一段脍炙人口的故事传说，这些传说表达了人们的思想感情和烹饪智慧。其次，名菜在原料选择、烹制技法、食用方法等方面具有明显的个性特色，对后人烹制新菜具有启迪和借鉴作用。 

    眼界大。名菜一般都具有开放性和超越本菜系狭隘限制的眼界。“网罗众家之特色，兼容异己之长处”是名菜具有大眼界的一个重要体现。 

    效益大。一道成功的名菜能产生较大的经济效益，而且还能起到以点带面的效果，甚至可以激活一批菜肴，兴旺一个店面。当年，金太阳初进长沙的时候，仅凭着口味蛇和黄金牛蹄两道特色菜便风靡整个长沙城。这是因为一道名菜本身就是一个金字招牌，许多消费者去某一店面就餐，多数情况下是慕几个特色名菜而去的。 

NO.1口味虾 

 这几年，口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每500克一块多爆涨到了五六块，让人始料不及。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸一口凉气却又越吃越过瘾。 

为什么火爆？着实是口味虾的火辣博得了长沙人芳心的，那是一种从脑壳一直辣到脚指头的辣，辣得你舌头直伸，大呼过瘾。干完一杯冰啤酒后，连忙继续作战，生怕在这样的夜色中不饱逮一顿口味虾，你便吃了亏。 

 NO.2毛家红烧肉 

 要说湘菜就不能不提“红烧肉”，湖南人对它可谓情有独钟。当年毛主席对这道菜更是钟爱有加、赞不绝口，现在遍布全国各地的湘菜馆都用“毛氏红烧肉”来作招牌菜。“红烧肉”看似简单，做起来却比较讲究。首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，然后将其切成匀称的块状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄。因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。 

 如今，在长沙要吃到正宗的“红烧肉”，就非得去火宫殿不可。火宫殿的行政主厨简忠姚师傅是湘菜大师许菊云的真传弟子，特别是在制作“红烧肉”这款湘菜上颇有心得。 

 NO.3邵阳猪血丸子 

 邵阳猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品。它看上去，黑糊糊的，模样很丑陋，但是吃起来却味道很好。春节时候，“血粑”炒腊肉是邵阳人待客的一道好菜。 

 所谓猪血丸子，自然它的原料少不了猪血，而且要新鲜的猪血。其他主要是新鲜水豆腐、姜未及其他香料。制作猪血丸子时，把新做的水豆腐沥干水后放进一个干净的大盆子里面。然后把水豆腐全部捏碎，越碎越好，直到成粉未状。再把准备好的猪血及其他配料一起倒进去。马上用力搅拌，直至完全均匀。这时，盆子里面已经是“江山一片红”了。用手把盆子里面搅拌好的原料捏成一个个大小适中的“血球”，再把“血球”放进一个干净的筛子里面。 

 然后，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。目前，邵阳猪血丸子最流行的吃法是爆炒。

NO.4辣椒炒肉 

 辣椒炒肉是最普遍、也是最难做好的一道湖南家常菜。它相当于川菜的鱼香肉丝、粤菜的炒牛河、淮阳菜的蛋炒饭一样。其做法是先将五花肉（不喜欢吃肥肉的也可用精瘦肉），洗净切成小薄片，用酱油和生粉腌好约半个小时；新鲜的辣椒洗净切成小片，一小把浏阳豆豉泡少量水。然后，往锅里放入腌好的肉，用姜丝和大蒜子炒熟后均匀置于盘内。重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的肉和泡软的豆豉，混炒一下就可出锅。这道菜是湖南人的家常必备菜，非常的下饭，也是湖南最具代表的一道菜。 

 NO.5东安子鸡 

 东安子鸡是湖南一道传统名菜。目前，在全国的湘菜餐馆中几乎都有这道菜。在海外，北美的加拿大和美国的一些中餐馆里，东安子鸡和牛百叶都是我国代表菜之一，只要是湘菜馆就必有东安子鸡应市。该菜味鲜色美，细嫩酥软，浓而不腻，香而不浊，嫩而不烂，脆而不坚，酸辣适口，生津开胃。 

 关于东安子鸡还有一个传说：相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩， 

 客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有1千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。 

 NO.6攸县香干 

 攸县的哥在全国很有名，攸县的香干也是湖南一道著名的地方特色菜。这道菜色、香味俱全。味道浓烈，非常美味且下饭。 

 其制作方法有6道工序：1、将浸泡了5—15个小时的黄豆磨成豆浆，并装入白布袋里，再榨取其汁待用。2、取10克熟石膏加适量清水，调匀后倒入缸内，再将煮沸的豆浆，慢慢注入缸内并搅拌，使豆浆凝固成豆腐脑。3、备一个65厘米见方，四周高6厘米的压制框的压制板，同时备好一块面积比压制板大两倍的白纱布，将木框平放在底板上，铺上白纱布，然后把凝固的豆腐脑舀入，装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起，盖上压制板，加上重物压制成豆干。4、将清水倒入锅内，再把姜丁、桂皮、精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中，用旺火烧沸，取起作为卤水待用。五、把清水倒入锅内烧开，投入豆干煮沸2分钟后，晾冷。将余下的精盐掺清水并搅匀，再把已晾冷的豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水份。六、将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干，煮30分钟左右，取一块豆干，观察其色，尝试其味，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

NO.7永州血鸭 

 “永州血鸭”是湖南永州的一款传统名菜。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。目前，该菜已经风靡全省，颇受湖南人的喜爱。其特点是：色泽红褐，鸭肉鲜嫩，香辣开胃。

NO.8浏阳黑山羊 

 湖南的羊肉，当首推浏阳黑山羊。浏阳黑山羊是全国少有的纯黑山羊品种，原名湘东黑山羊，1985年正式定名浏阳黑山羊并编入《中国山羊》一书。香港、澳门、东南亚等国家和地区将黑山羊称作“补羊”，是因为其肌纤维细、硬度小、肉质细嫩、味道鲜美、膻味极小、营养价值高。 

 “秋季羊肉赛金丹”，说的就是羊肉特有的进补功效。中医认为：羊肉的营养价值虽略低于牛肉和猪肉相近，但羊肉味甘、性温，可益气补虚、温中暖下。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容的功效，特别对年老体虚、多病患者有明显的滋补作用，老幼皆宜。 

 羊肉火锅是适合秋冬吃的美食。而用黑山羊制作的羊肉火锅，汤鲜美、肉滑嫩，是冬季美味；“粉皮黑山羊”选用浏阳特产黑山羊和红薯粉皮制作, 还有用红尖辣椒做的“小炒黑山羊”，用羊蹄做的“口味羊蹄”，以及“小炒羊杂”、“口味羊杂”、“扣羊肉”等都是浏阳黑山羊带来的美味佳肴。

NO.9湘西土匪鸭 

 湘西土匪鸭是湘西地区一道有名的地方特色菜。其特点是：鸭块酥香、烂而不腻，味道鲜辣。 

 关于湘西土匪鸭的由来还有这样一个故事：从前，在湘西有一张氏巧妇，烧得一手好菜，在山寨路边开了一家小餐馆，由于地荒人稀，生意只够勉强维持。偏偏养的一群鸭子又不争气，多凶悍霸道，还糟蹋庄稼，就是不好好生蛋，害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂：“你们这些该死的鸭子，简直像土匪！”最后，气急败坏的张氏决定将这群不好好生蛋的鸭子一只只杀掉做菜，等到鸭子杀光吃光就关店打烊，改做其它营生。 

 谁知这一下竟然因祸得福，也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活，再加上张氏的烹调功夫，她烧的鸭子酥软嫩滑，鲜香绝伦，引得食客闻香而至。但是，当有食客问她这叫什么菜时，她可是气不打一处来，随口便说：“什么菜？土匪鸭！”没想到，就这么一叫，从此“土匪鸭”名闻遐迩，餐馆更是门庭若市。

NO.10剁椒鱼头 

 剁椒鱼头可以说是目前长沙普及率最高的菜之一了。小店子有小店子的剁椒鱼头，大店子有大店子的剁椒鱼头。一盘剁椒鱼头端上桌，那叫一个状如脸盆，鱼头淹没在堆积如山的辣椒里，辣椒一半红一半黄。或许，只有在盛产辣椒并把辣椒吃出文化的湖南，才能够如此别出心裁。夹一块入口，鲜、辣、嫩、滑、香，没有一种味道缺少，肉是入口即化的感觉，皮则是胶胶的弹软感觉，盘子里的汁也没放过，全都拌在米饭里了。 

 关于剁椒鱼头据说还有一个传说：清朝雍正年间，有个反清文人为了躲避文字狱逃到湖南一个小村子里，当地农户很贫穷，没有更好的东西招待他，于是农户的儿子捞了一条河鱼回家，女主人就把鱼身烧汤，把鱼头和辣椒剁碎了蒸在一起给他吃。文人吃了以后感觉味道鲜美无法描述，深深记在心间。他结束了逃难之后，便让自家的厨师加以改进，再经过多年的流传，不断改进，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头了。当然这只是民间传说，不管事实是否属实，但湖南人爱吃剁椒鱼头却不容质疑。