在过去，北京得回民中又“两把刀八根绳”之称，而这其中得一把刀，便是切肉得刀。
而说道羊头肉，就不能不提老北京卖羊头肉得“羊头马”。《燕京小食品杂咏》这么记载：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”
这“羊头马”，大号马玉昆，祖上几辈都靠羊头肉为生，在京城堪称一绝。首先在原材料得采购上就非常得严格，马老板天天要亲自刀屠宰场选白毛得羊头，而且羊龄不超过2岁，而且选过来得羊头要例外拾掇得干干净净，连羊舌头都要咏刷子刷，然后再根据老嫩程度下锅。话说到这里，我们现在得餐饮行业有几家还能做到这点，大家无不为了眼前得利益，以次充好，假货满天飞。
再表羊头肉，羊头肉最讲究得是切好以后，要洒上花椒盐，可能论坛里的食客大都会做花椒盐，可这马老板的花椒盐又自有特色：现把大盐和丁香、花椒等作料放在锅里炒，知道发黄厚，再将其碾的精细，然后装入一个牛角制成的容器，那年月没有真空保鲜盒，放到牛角就是为了不受潮。而且当年作羊头肉时候，不想现在，能多能就多能，为了保持鲜劲，每天只卖20个，多了不卖。当年卖羊头肉的也好看，推着一个轱辘的小车，腰间挎着一个牛角，白帽白褂要做到一尘不染。
卖羊头肉最绝的地方，就在刀工。一把一尺多长的片刀，片出的每一片都要挂着皮，而且顾客指哪切哪，那刀到了他手上，游刃有余，切出的肉薄如纸片，您放灯下一瞅，都能透亮。
一位老人讲当年的羊头马说那简直就是艺术享受，切好肉，拿出牛角，腕子一抖，把椒盐洒在肉上，手艺掘了。而且，20个羊头，1牛角椒盐，肉卖完了，而盐也一准的洒完了。
记得咱们老北京有句俗语，就是根据这个来得，“卖羊头肉的回家——没有戏言(细盐)。当年买了羊头肉回家，用烧饼一夹，或者直接吃，在来上二两烧刀子，那叫一个美。
后来这羊头马进了南来顺，直到故去，可惜老人的后代再也没有从事这个行业的了，听老人们说，现在卖羊头肉的已经没有再达到当年的技艺的了。
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