湖南菜常见的几种鸡鸭的做法
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发布时间：2010/10/18 15:18:55 浏览:5372
东安鸡的做法
东安鸡的做法(湘菜)
原料：净膛嫩母鸡1只（约750克）
做法：
1、将鸡洗净，入开水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。
2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。
3、锅上火，放花生油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。
东安子鸡的做法(湘菜)
特点：
此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
材料：
嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。为食街
制法：
1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
潇湘三味鸡的具体做法
鸡翅8个，鸡肫8个，鸡脯肉250克，猪肥膘肉50克，水发冬菇50克，净冬笋50克，火腿20克，白菜苞30个，香菜20克，鸡蛋4个，咸面包250克，香芋雀巢1个，花生油1500克（实耗100克），料酒30克，精盐12克，味精2克，胡椒粉2克，葱20克，姜20克，蕃茄酱30克，白糖10克，米醋10克，干淀粉30克，湿淀粉20克，鸡清汤200克，辣椒油10克，花椒油10克。
做法：
1.葱姜一半捣烂，用料酒取汁，余下一半切成米。冬菇去蒂洗净，与冬笋同切米粒状，下锅炒熟入味。咸面包切成直径3厘米、厚0.4厘米的圆片13片。白菜苞洗净，下锅烫熟入味。火腿切成兰花形状。香菜摘叶留茎洗净。
2.将鸡翅切成排骨形12个，用葱姜酒汁、精盐、味精稍腌，另加鸡汤上火煨至酥烂，取出翅骨。蛋清用筷子打起发泡，加入干淀粉搅拌调制成蛋糊，然后将鸡翅逐一在蛋糊中拖过，下入油锅炸呈金黄色捞出，摆放在盘中的雀巢内。锅内放油，下入蕃茄酱、白糖、米醋、湿淀粉、鸡汤，推动手勺，收成浓汁浇盖在鸡翅上。
3.将鸡肫洗净
特性：
潇湘三味鸡是湖南近年来的创新佳肴，由铜锤鸡翅、菊花鸡肫、芙蓉鸡塔三个部分组成。此菜选用了鸡身上三种不同质地的原料，即鸡翅、鸡肫和鸡脯；调配了三种不同的颜色，一为金黄，二为深红，三为洁白；精制了三种不同的形状，即铜锤、菊花和鸡塔；烹出了三种不同的质感和味道，一是酸甜酥烂，一是麻辣脆爽，一是咸鲜软嫩。成菜色彩艳丽，装盘美观，制作精细，味别多样，真可谓匠心独运。此菜曾获第三届全国烹饪技术比赛金牌奖。
麻辣仔鸡的具体做法
需要准备的原料：
仔鸡2只(约750克)，鲜红辣椒100克，绍酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适量
做法：
①将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2厘米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。
②烧热锅，下油，烧至七成熟，放鸡丁入锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油。
③锅内留适量油，烧至六成熟时，下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。
板栗烧鸡的具体做法
需要准备的原料：
带骨鸡肉750克，板栗肉150克，绍酒约1汤匙，酱油L汤匙，上汤6杯，生粉、胡椒粉、香油各适量。
做法：
①将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽L厘米的薄片。
②烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
③再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。
④取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
湘菜麻辣子鸡
麻辣子鸡是湘菜中一道具有悠久历史的地方风味菜。湘菜系即湖南菜，其制作精细，用料广泛，品种繁多，湘菜特点是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。麻辣子鸡的做法更具有香酸辣湘菜的特点，带有浓郁的山乡风味。那么麻辣子鸡怎么做的呢？就跟着顶峰网天下美食湘菜菜谱一起来制作吧！
麻辣子鸡的做法：
1、鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨,砍成2厘米见方的丁，放入精盐酱油拌匀，用湿淀粉浆好。
2、将鲜红辣椒切成1厘米见方的块,青蒜切斜段，花椒拍碎、用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3、炒锅置旺火上，加入花生油，烧至七成熟，将鸡丁下锅，约20秒即用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时再将鸡丁下锅，炸成金黄色，倒入漏勺沥油。
4、锅内留油50克，烧至六成热时下入红椒块青蒜段和花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁台炒，随冲下兑汁，颠炒几下，即可装盘。味道鲜美无比！
麻辣子鸡的特点：色泽金黄，麻辣鲜嫩。
制作麻辣子鸡的窍门：
1、宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；
2、鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；
3、先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；
4、用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；
5、鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；
6、碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；
7、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
油淋庄鸡的具体做法
需要准备的原料：
肥嫩母鸡1只（重约1500克），花生油1500克（实耗100克），料酒50克，精盐8克，花椒子1.5克，葱25克，姜25克，白糖5克，冰糖10克，原汁酱油50克。
做法：
1.将净鸡沥去水，葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀，涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时，去掉葱姜。
2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒，冰糖和清水，置旺火上烧沸，然后移小火上煨至软烂为止，取出沥干。
3.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止。
4.将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，
特性：
此菜，鸡肉香酥软烂，鲜美绝伦，配以4小碟佐食，更是锦上添花，味道更美。
老姜鸡的具体做法
需要准备的原料：
原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量
做法：
1）鸡腿剁成块，用开水焯好。
2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅
【特点】 肉质细嫩，姜香浓郁
红煨八宝鸡的具体做法
需要准备的原料：
肥母鸡1只（重约1750克），猪肥膘肉100克，熟火腿50克，金钩25克，水发冬菇50克，净冬笋50克，白莲50克，苡米25克，大葱500克 ，熟猪油1000克（实耗100克），料酒50克，精盐6克，味精1.5克，胡椒粉1克，酱油50克，白糖15克，葱15克，姜15克，甜酒汁25克，湿淀粉25克，香油15克。
做法：
1.鸡宰杀去净骨，取完整鸡皮。鸡肉切成小指头大小的丁。冬菇去蒂洗净。金钩泡发。肥膘肉、冬笋、火腿都切成丁。苡米洗一遍。大葱剖开，切成6厘米长的段。葱、姜拍破。
2.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下鸡肉丁和肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇煸炒出香味，烹料酒，加酱油、精盐炒几下，再加白莲、苡米、味精和胡椒粉拌成馅，灌入鸡腹内，缝好开口处擦干水，抹上甜酒汁。
3.在炒锅内放入猪油，烧至六成热，下鸡炸呈浅红色捞出，放入垫有竹箅的砂钵内，放入酱油、料酒、白糖，拍破的葱姜和水（以没过鸡为准），用盘盖上，在旺火
特性：
红煨八宝鸡不但选料精当，而且制作考究。它将传统红煨和油炸的方法相结合，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点。成菜色泽红亮，体态丰满，原料丰富，多味融汇，醇厚浓郁，油润鲜美，是湖南的传统名菜。
油淋糯米鸡的具体做法
需要准备的原料：
肥母鸡1只（重约1250克），糯米200克，猪肥膘肉100克，火腿50克，金钩25克，水发冬菇50克，香菜150克，花生油1000克（实耗100克），料酒50克，精盐5克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，白糖10克，酱油10克，花椒粉0.5克，花椒子20粒，干淀粉25克，香油15克。
做法：
1.鸡宰杀去净毛、去净骨，鸡皮保持完整，取下部分鸡肉待用，用拍破的葱、姜、花椒子、精盐、酱油、料酒和白糖腌约1小时。香菜择洗干净。
2.将鸡肉、肥膘肉、火腿、泡发的金钩、去蒂洗净的冬菇都切成小指头大小的方丁。
3.糯米淘洗干净，放入沸水锅氽过，用冷水过晾，沥干水分，加入鸡肉及上述配料，用精盐、味精、胡椒粉拌匀制成馅。再将馅从鸡的颈皮开口处灌入，用针线缝好，并用手轻轻压平，上笼蒸2小时左右，至皮软馅熟为准，取出后去掉葱、姜、花椒子。
4.食用时，将花生油烧七成热，在鸡身上抹一层干淀粉，下入油锅，炸焦
特性：
糯米每100克约含蛋白质5.1－8.1克，碳水化含物75.6－85克，可提供热量343－363千卡。中医认为其味甘性温，有补中益气功效。油淋糯米鸡系湖南的传统名菜。以母鸡肉和糯米为主料，配以火腿、金钩、冬菇等多种鲜料，灌入鸡腹以保持鸡形，采取先蒸制后炸煎而成。成品油润软糯，鲜香可口。
麻仁香酥鸡的具体做法
需要准备的原料：
肥鸭1只，重约1250克，猪肥膘肉50克，熟火腿15克，面粉50克，芝麻仁50克，鸡蛋4个，香菜100克，花生油1000克（实耗100克），料酒20克，精盐6克，味精1.5克，葱15克，姜15克，白糖10克，花椒子20粒，花椒粉1克，干淀粉50克，香油15克。
做法：
1.葱、姜拍破。火腿切米。肥膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成细丝。鸡蛋磕在碗内放入面粉、干淀粉和水制成蛋糊。香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用拍破的葱姜、料酒、精盐、白糖、花椒子腌约2小时，上笼蒸八成烂取出晾凉，先取下头、翅、脚，鸭身折净骨，将腿、脯肉厚的部分剔下，切成丝，在鸭皮面抹上蛋糊，放在有油的平盘上，将肥膘肉丝和鸭丝放入余下的蛋糊内，加入味精拌匀，铺平在带皮的鸭肉上，下入油锅炸酥呈黄色捞出，用盘装上。
3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入干淀粉调成糊，铺满一层在炸酥的鸭肉上，表面
特性：
鸭肉每100克约含蛋白质13.1－16.5克，脂肪6－7.5克，还含有多种维生素。中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作用。麻仁香酥鸭是湖南菜中研制较早，推广比较普遍的创新菜。此菜讲求原料的配合和内涵的精当，注意工艺造型，色调柔和美观，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客嘉许。如将麻仁香酥鸭，夹在薄饼中与葱段、甜面酱佐食，更是别有风味。
湘菜大师郑
湘菜名厨厨
湘菜名厨周
湘菜名厨刘
湘菜名厨陈
湘菜名厨童
