油淋仔鸡

蒸鱼脑髓

清汤柴把鸭

潇湘鱼羊

蟹黄狮子头

    图/红网记者陈自立

　　一提起湘菜，人们想到的除了辣还是辣。“辣椒炒肉”、“剁椒鱼头”被推为湘菜的代表，湘菜馆在全国各地也开得风风火火。可是一些传统湘菜却被遗忘在角落，某些传统湘菜甚至面临失传。“湘菜的主要口味特点是保留下来了，但真正的传统湘菜离我们越来越远了。”湘菜大师张力行对记者说。

　　近日，长沙的湘菜馆玉楼东食神店推出了一些号称正宗的传统湘菜和改良新派湘菜。其中的油淋仔鸡已有27年没有见诸于市；脆炸枇杷虾，是在传统湘菜的基础上改良试制而成，无论是用料还是烹制方法都别具一格，请跟记者来看一看这些湘菜到底传统不传统。 实习记者吕琳瑗 长沙报道

　　沉睡27年的

　　湘菜重现江湖

　　玉楼东厨师长廖军介绍：“很多传统湘菜我们每天也就做上20-30份，只有量少才能专注，专注才能做到口味精致和一成不变。”湘菜玉楼东的品质总监张焱是全国第四届烹饪大赛金牌获得者，也是湘菜大师许菊云的徒孙。张焱说：“我们这里的传统湘菜都是许菊云大师做了一辈子再教给我们的，这是一个传承的过程。”玉楼东重点推荐了六款传统和改良湘菜：

　　油淋仔鸡在市面上失传27年，是选用一斤八两到两斤二两的乡下土鸡，去全骨，将肉质手工捶松，两次过油之后才算制作完成。这道菜浑身金黄，香味独特，不入口就已经把所有人的目光吸引住了。

　　清汤柴把鸭选用土鸭的胸肉切条，与金华火腿条、鲜菇条整齐捆制，再用品茶的紫砂壶细心煨制。汤从壶中倒出，咸甜清浓调试得恰到好处，除去汤汁的鲜美，更如茶水般回味无穷。

　　蟹黄狮子头口味相当浓郁，精选七瘦三肥的猪肉配上马蹄、干贝、蟹黄，过油三次，再清蒸而成，其中饱满的肉香呼之欲出。

　　蒸鱼脑髓味道清淡但鲜味四溢，一个三斤的鱼头只能取出两克的分量，再加上乡下老母鸡汤慢火细炖之后的滋味，不是一般的汤品可以媲美的。

　　潇湘鱼羊也终于在多年之后又被摆上了餐桌。“六月六，水鱼炖羊肉”，湖南一直流传这样一句民谣。潇湘鱼羊用三斤重的中华鳖与浏阳黑山羊的前腿肉一同入锅，加上独蒜、胡椒、干辣椒黄焖，出锅之后，汤汁鲜浓，肉味肥嫩而富有弹性，没有看见辣椒的踪影，却有一股香辣在撩拨你的味蕾。

　　金色鱿鱼卷几乎每家饭店都会做，但传统的湘菜中，鱿鱼卷并不是用新鲜鱿鱼制作的，要选择鱿鱼干炮制而成。这种鱿鱼干要先用食用碱泡一个晚上，再冲洗改刀，再接着炮制，在整个过程中，用碱的量特别关键，而量的掌握也是从许菊云大师那学习到的。

　　张焱师傅告诉记者：人们对湘菜的误会太多了，明明是传统的湘菜，非被人们说成粤菜、淮扬菜。湘菜也被列为非物质文化遗产，人们应该要对它多点了解，湘菜不一定只是“辣椒炒肉”、“剁椒鱼头”。

　　[湘菜大师谈]

　　“入味”才是湘菜的重点

　　辣非全部：玉楼东厨师长廖军说，很多人说到湘菜，第一感觉就是“辣”，感觉“辣”就是湘菜的全部，这其实是非常错误的一个观念，传统湘菜十个菜中只有两三个是辣菜。“入味”才是湘菜的重点。传统湘菜讲究的就是以味配味，以食入味。

　　讲究刀工和原材料：湘菜大师张力行告诉记者，当今湘菜的问题很多，有的粗制滥造，有的盲目创新，传统湘菜里的许多学问都被丢弃到一边。比如说作为传统湘菜的根基，刀工非常重要。湘菜刀工精细，讲究丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花十种刀工，而现在许多厨师图简单，辣椒直接切成圈儿；一款传统的湘菜，原材料必须讲究当地当时，肉品更要讲究动物的部位，比如猪肉的前腿肉、后腿肉、五花肉，分别适合做什么菜式都是有讲究的。鱼的做法、鱼的品种、什么地方的鱼、什么季节的鱼也是有讲究的，而我们有的湘菜馆不管这些，只要便宜就买回来做，怎么能做成正宗的呢？

　　用汤调味：“传统湘菜用汤来调味，需要熬很长时间，火力非常讲究，人要非常专心才能熬出来。” 张力行介绍。上世纪70年代末、80年代初，湘菜提倡少用味精，有的店子规定其使用量与营业额挂钩，即营业额达到一个固定的值时才能用一定量的味之素，然而传统湘菜更多的是用汤来调味，除去降低成本这一点不谈，省餐协常国强说：“厨师的汤，唱戏的腔，熬汤能发挥湘菜厨师本身的技术特征，另外那个时候用放养的土老母鸡等动物熬的汤没有任何的添加剂，既绿色，又环保卫生。”传统的湘菜汤料包括：高汤，清汤和荤汤。以上世纪90年代为界，在此之前，调味品占湘菜餐饮成本的2%左右，在此之后，这个比例达到了7%-8%，是个很高的比例。

　　“油里油气”不是本性：据省餐协副秘书长、湘菜大师高沉香介绍，上世纪八十年代末以前湘菜不油，九十年代开始油变重。他强调，传统湘菜用油是恰到好处的，起锅的时候用一点点猪油，目的是为了增加菜的亮度和光泽，有油而不见油。而现在很多新一代厨师并没有领略到油在炒湘菜中的作用，也并未将油渗透到菜品里面去。专家们打趣地说，“现在很多湘菜是看得到油，而且是一盘子的油。甚至有一些厨师用油代替水做菜，用油来浸菜。”