“厨工荒”、口碑差、模式旧等问题再度威胁海外华人安身立命的第一大行业，中餐业正处于困境之中亟待突破。

　　难点：“厨工荒”

　　拆招：厨师需中西结合

　　英国移民局上月宣布将技术厨师仍保留在短缺名单上，但未来这些厨工若要持合法签证赴英工作，将面临更加苛刻的要求——至少有5年工作经验；英方雇主最低薪酬必须达到28260英镑；英文能力要达到雅思4.0-5.0的水平。而近期伴随着PSW签证的变化，对已经举步维艰的英国中餐业来说，无疑是雪上加霜。

　　记者从全英中餐同业会了解到，早在2009年11月，该同业会和华人移民关注文员会就提出，开展本土培训课程应对移民政策变动造成的中餐业劳工短缺问题。现在虽已开始实施，但仍不能满足当前用工需求。合格厨师、有身份的厨师成为英国中餐馆老板争抢的对象，但面对无法从海外聘请厨师，意味着中餐业相关菜式将停滞不前，巨大的“厨工荒”问题严重。

　　张先生在伦敦生活近十年之久，他作为一家中型规模中餐馆老板已见证多个同行因种种问题或倒闭或转行，而他的中餐馆一直在艰难中留存了下来，并逆势而上，逐渐形成规模。当与他谈及“厨工荒”时，张先生表示：“多年来能够生存下来靠的是菜系创新，而现在的要求是人才改革，这都是迟早的事。”

　　据张先生介绍，他所经营的中餐馆已形成规模，并准备在未来的时间中加开连锁店。虽然“厨工荒”会让他的店铺扩张计划暂时耽搁，但随时都有可能实现。“海外中餐业陈旧的发展模式已难以适应行业发展，改革是重点，而人才改革也应提上议程。”他说，中餐逐渐被老外认可，关于中餐文化的研究越来越多，同时也吸引了大量外国厨师加入，为何不能引入外国人才？

　　当谈到外国厨师中国化时，张先生有些顾虑。“外国厨师可能在工作态度及待遇方面与华人有很大区别，一时间难以完全融入。”但他仍对此抱有很大希望，认为让外国厨师参与中餐馆的食品制作或许是一个很好的创意点，无论从菜系到风格都将会是一个新的突破。

　　记者另从几位华人中餐馆老板处了解到，他们也曾想过雇用本土员工，但作为海外生存的小本谋生行业，如果不能形成规模，从中获利将大大减少。他们普遍没有认识到人才改革或能带来的中餐业发展新机遇。

　　张先生面对“厨工荒”所表现出来的变革意识虽是在条件成熟后才能实施，但面对不能改变的移民政策以及短时间无法获取人才的阻碍，与其苦喊生不逢时，不如尝试这种人才改革。

　　难点：老生常谈谈转型

　　拆招：不专业的家庭式管理、过于“本土化”的菜式口味、中低端的消费水平等，这些问题困扰着遍布全球20万家的中餐馆。产业转型成为中餐业内公认的突破途径，但作为老生常谈的问题，绝大部分中餐业者仍找不到出路。为此记者走访了法国一家中餐馆，它的成功可能给正走下坡路的中餐业提供一些启发。

　　Mian&Fan是巴黎数千家中餐馆中的一家，和传统的法国中餐厅挂钩的东西在这里完全不见踪影：没有了红灯笼、汉字，也没有了像“荣”、“华”、“富”一样的名字。虽然它叫Mian&Fan，但从老板到厨师再到服务员全是华人。

　　“现在做中餐，要做就做得很精致，要么就做新的东西。这里的氛围就是将中国文化和新元素融合在一起。”31岁的华人老板李敏对法国中餐业的未来有着自己的看法，他甚至自信地说，“这里就是将来。”从餐厅的装修、餐具、外卖手提袋都是设计师统一设计的，造型里没有任何中国元素。为餐厅中提供的菜谱也比传统中餐馆要小很多，“少而精的品种可以保证菜的新鲜度。”

　　记者翻开一本菜谱，其中饮食是面条和米饭加上各种配料，比如榨菜肉丝面、叉烧饭、鸭肉饭……看似简单的菜谱却有不同的惊喜。“我们餐厅很多菜都可以在别的地方吃到，但有些菜是我自己想出来的，加上了自己的一些元素。除了注重食物外，还有包装。”李老板说，和其它中餐馆一样，我们要遵循法国菜式的各种程序，融合中餐的元素，巧妙地做到中法结合。

　　记者在对几位食客的采访中了解到，他们经常到Mian&Fan就餐，除了饭菜美味外，这里的装修和传统的中餐馆也完全不同，充满新意。“每次来都有新意，老板一直在思索和改变。”华人食客王先生说。

　　“中餐馆在转型的过程中难免遭遇瓶颈，但应清楚分析所在国家的风俗习惯，要从实处改革，切记盲目跟从。”李老板表示，当一种模式逐渐被顾客认可时，随之而起的是模仿，但他却在时时变化。

　　李老板的中餐厅目前已小具规模，他特有的创新意识诠释了海外中餐业需要的转型模式。他的成功表明，只有将文化融合配以不断更新的市场管理模式，才能赢得大众认可。穷则变，变则通。

难点：频爆厨卫丑闻

　　拆招：卫生公开透明

　　外界广泛质疑的中餐卫生问题成为众矢之的。不少华人认为，尽管各国都存在排斥华人的行业恶性竞争现象，但确实有一些中餐业主缺少基本专业知识，对厨房卫生安全不重视。

　　亚洲餐饮业会副秘书长项南城对当前中餐馆存在的卫生问题表示担忧：“和整个法国的平均水平比起来，应该说中餐馆老板参加培训的比例较低。有很多中餐馆的老板认为参加培训的时间还不如拿来赚钱。”

　　“为了打消客人对于卫生安全的疑虑，餐厅采取开放式的厨房，使得客人在点菜等候时就能够看到自己嘴里的东西是怎么做出来的。开放式厨房这一做法得到众多客人的认可。”Mian&Fan中餐馆李老板采取公开透明的方式，将食物的安全卫生展现得淋漓尽致。

　　而经营传统菜系的中餐馆老板王志国表示，他们主要以各种菜系为主，其中各种汤汁难免会溅出，并不能像李老板的餐厅那样采取透明方式，因为毕竟其中存在油烟等难以避免的问题。“卫生问题的治理需要中餐馆业主的配合，制定严格的卫生规范才能制止问题发生。”

　　据王志国介绍，虽然餐馆中各种菜系繁多，但他还是对员工制定了严格的卫生标准，例如衣服整洁规范、餐厅卫生标准、厨房员工规范等，为此还建立了奖惩制度，实施可行的竞争机制。“没有规矩不成方圆，正是良好的规范让员工积极配合业主工作，并得到食客的认可。”

　　据记者了解，大多数中餐馆并未制定卫生规范，虽然部分中餐馆业主认识到卫生的重要性，但实施一段时间后就流产。“大家都是为了谋生，多一事不如少一事，特别是在钱的方面，利润最重要。”一位不愿透露姓名的中餐馆老板这样告诉记者。

　　面对日趋严峻的卫生形势，中餐馆需自觉履行行业规范，积极配合各种卫生检查，寻找可以让检查人员信服的方法。

　　难点：家庭式经营

　　拆招：品牌化经营

　　说到海外中餐馆的品牌化经营，Mian&Fan中餐馆老板李敏对其颇有研究。“我和很多温州人不一样。我是在投资，不是投机，要做就做品牌。”从他颇有气势的一番表态，可见已对中餐改革深入研究。

　　李敏的第一家Mian&Fan于7年前诞生，现在已经有3家分店。“蒙马特高地的那一家主要针对中高收入人群，是一次消费50欧元的食客最好的就餐场所。”他表示，餐厅除了能够提供食物以外，还要能够提供一种氛围，让他们享受就餐，无形中就塑造了品牌。

　　记者了解到，李老板把自己的中餐馆当成企业来经营。他聘请了一个从瑞士酒店管理专业毕业的犹太人给餐厅做宣传，这在法国的中餐馆里是比较少见的。法国乃至世界绝大多数的中餐馆都是家庭式经营，而没有真正走上专业管理这条路，这也决定了餐馆本身不可能真正扩大。

　　与李老板一样致力发展品牌经营的还有英国中餐馆老板张先生，虽然因“厨工荒”发展受阻，但在记者与他交谈中不难感觉出他对发展品牌连锁的兴趣。

　　“现在国内有众多成功的餐饮企业，他们在大中型城市的迅速崛起已经向海外中餐馆业主提供了成功经验。虽然国外发展存在各种困难，但只有推陈出新，积极寻找适合国外发展的企业模式，才能让中餐业越走越远。”张先生说，未来他打算联合几家中餐馆业主在条件允许的情况下开展多元化经营，对中餐馆实施品牌化管理。

　　国内企业品牌发展策略博士兰兴在接受记者采访时表示，品牌化发展在当今经济社会已经跃居产品发展之上，海外中餐馆的品牌化经营要积极与所在国家的国情及文化相结合，探索新模式，切记盲目转型。

责任编辑：zghnc.com 本文来源：中国湖南菜