高端餐饮市场竞争激烈，如何让自己经营的高端餐馆精益求精，在激烈的竞争市场中脱颖而出，一套良好的经营技巧和策略是少不了的。记者对话专家，实例探讨如何让高端餐饮精益求精。

　　采访专家一：燕王轩总经理 沈昱廷

　　有灵魂的东西站得住脚

　　位于翠湖北路的燕王轩，主要经营燕窝，以养生为主，主张把贵族化推广大众。养生，对我们而言大概就是没有副作用，就像财富和健康投资，要把利益最大化。作为餐饮，利润自然是其最终的追求。但燕王轩给我们的是一种健康，呈现给我们的是一种生活方式。燕王轩总经理沈昱廷说：“就像法国有一句打招呼的语言，就是‘祝你胃口好’。”

　　高端餐饮想要脱颖而出，需要越来越规范化

　　现今，市场上新开的餐厅大都定位于高端，从某种程度来说客户群体被瓜分得越来越少，自然对餐饮企业存在着一定影响。而作为高端餐饮，可能各家的产品都差不多，关键在于其自身的特点以及食品安全、就餐环境、个性化和后续服务。

　　就从事高端餐饮越来越多的现象，沈总表示：这既是市场的一种良性发展现象，同时也是一种跟风现象。沈总说：“从云南的发展现状来看，要比先进城市落后三五年。”想要脱颖而出，要有灵魂的东西站得住脚，需要越来越规范化。

　　高端餐饮服务是关键

　　作为高端餐饮，其“高端”不仅体现在产品的质量上，还体现在环境和服务上，而服务是关键。服务就像人与人之间的相处，其中有着复杂和微妙的群体关系。高端餐饮的消费群体，是注重生活品质的一部分人，燕王轩针对客户的特点去了解客户，根据顾客体质特征和个人喜好的特色服务而被客户所认可。对于高端餐饮的附加服务，沈总说：“一些附加的东西固然好，但提供最核心的东西从而在根本上被认可，让顾客了解餐饮文化，也可以从中得到附加的东西。”

　　品质、用心和认真是必须注重的，任何菜系最怕“认真”两个字。云南食材资源丰富却缺乏包装，好的东西，需要包装和推广才能走出去。沈总表示：现在的高端并不是太具体，要想推广，还得要让大家有一个具体的认识。

采访专家二：味彩顺城店负责人杨志军

　　高端消费市场仍有潜力

　　“虽然目前昆明的高端餐饮市场竞争激烈，但仍有开发的潜力，这也是为什么目前高消费的餐饮越开越多的原因。”味彩顺城店负责人杨志军说。高端餐饮虽然走的是高消费的路线，但服务上的完善以及提供菜品的质量才是其根本。而从这两方面杨总都分别作了说明：“以前大都注重摆盘啊造型啊什么的，还曾经为了盘饰精美专门请了大师前来教授。而现在则重点在菜品的味型上下工夫，不放味精，少油少盐，回归到菜品的本味来。而在服务方面，由于餐饮行业的流动性很大，而餐厅的一半品质是靠服务来体现的，只有高素质的员工才能为客人提供高品质的服务，因此餐厅为了留住有经验的老员工，今年服务人员的工资已经普遍上调了400元，就是为了更高品质的服务质量。”

　　高端餐饮利润并不高

　　鉴于越来越多的人都愿意选择做高端餐饮，那是否是因为其利润丰厚呢？而杨总却并不这么认为。首先一家餐饮店的利润多少取决于其营业能力，一些中低端餐饮企业达到一定的上座率后利润空间反而更大，因此餐饮做得再高端也一定要有客人光顾，否则不仅不会盈利还会亏损。

　　而且高端餐饮的三个必备要求是外环境很上档次；原材料把控非常严格；服务细致完善。这三点就要求企业在前期有大量的投入，例如好的装修、必须要选用上乘的原料、服务人员的培训等，这样一来成本自然会增加，利润也相对减少。例如很多餐厅都会播放舒缓的音乐伴随客人用餐，但顺城店就可以为了让客人有更愉快的用餐心情，专门请两个DJ轮流为客人播放歌曲，将这一服务做到了专业化，也是为了让客人在这里用餐拥有更高的性价比。

　　选择长期合作伙伴十分重要

　　走进味彩顺城店或许你最先看到的是它华丽的装饰，但当你坐下来后却不得不被它一些精致的细节所吸引。大到菜单的制作，小到菜品介绍的一句话都能体现设计者的用心。一例燕窝甜品，很多餐厅只会形容它的口味、功效，但味彩就不同，在精美的纸页上每一例不同燕窝单品的下面都是一位明星对燕窝的赞美之词，大S、关之琳等美容大王的一句话自然比得上平常人的千言万语，而这些新奇而又具有巧思的设计都来自合作伙伴的用心。

　　原来味彩与这家设计公司合作已有七八年之久，正是因为长期的合作也让他们可以最好地领会老总的思路和想法，也可以将经营者的用心揣摩得恰到好处。味彩顺城店体现的就是高端，华丽而又不失庄重儒雅，因此哪怕是一张优惠券的设计也是既不花哨，而又有质感，将味彩的风范体现得淋漓尽致，而正是这些细节的成功打造吸引了大批消费者成为了它的忠实粉丝。

采访专家三：天坤仁和酒楼总经理刘屏

　　全方位打造高端餐饮酒楼

　　这里的洗手间除了常用物品外，还有香水、摩丝、发胶、乳液、梳子、棉签等等化妆用品。天坤仁和的总经理刘屏利用自己在五星级酒店的十年工作经验，将这里打造成为了昆明高端餐饮的典范。

　　既奢华无比，又不失低调稳重

　　刘屏说：“我们酒楼按照五星标准来装修。装修材料大多选用进口材料，而且前期是经过多方考察后才决定应该采取何种设计，最终天坤仁和体现出来的是既奢华无比，但又不失低调稳重。

　　针对目前高端餐饮市场激烈的竞争情况，从管理人员到厨师长每一关都要求严格才能占有一席之地。刘屏说：“这里的行政总厨做厨师长已经有十几年了，这样菜品的质量就有了把关；酒楼的高管也是以前工作的同事，同样有着五星级酒店的丰富管理经验，这样才能全方位打造五星级餐饮酒楼。”

　　采取感动服务，让客人记住你

　　十五年的餐饮经验让刘屏明白，现在更崇尚的是养生之道。而服务也提升为现在的“感动服务”，何为感动服务，就是用细致的服务感动客人，让客人记住你，下次还会来这里，而事实证明这一招是非常有效的。

　　例如察觉客人喝多了酒，就及时为客人安排代驾司机；察觉客人前一天喝多了酒，马上为客人安排炖一碗热汤；客人的身上不小心洒上了红酒，马上为客人买一件新的衬衫；有些客人或许行程紧凑，为了不耽误客人用餐，可以提前为客人换好登机牌……在天坤仁和这样的细致服务数不胜数，也正是这些温馨而又细心的服务为其赢得了无数的客人，也让天坤仁和在昆明的高端餐饮市场中建立了稳定的市场地位。

采访专家四：昆明天之味餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨、高级烹饪技师蔡清平

　　了解客户才能更好地服务客户

　　天之味餐厅特别聘请国际烹饪大师、世界烹饪大赛夺金者、“阿一鲍鱼”高徒、“云南鲍鱼王”蔡清平大师担任总经理兼行政助理，国宴的粤、淮扬、滇、川、湘五大菜系经典国菜美食都囊括其中。

　　高端餐厅推广，重要的是品牌

　　“在高端餐厅人均消费上千元，一桌宴席动辄上万块都是正常的。宴客主人请什么样的客人，配什么样的档次都由客人自己决定。” 昆明天之味餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨、高级烹饪技师蔡清平表示，高端餐厅为消费者提供的是一个高端的平台，在这样高端的餐厅宴请宾客，无论主人还是被请者都会觉得很有面子。

　　“高端餐厅的推广，重要的是品牌和广泛的人际关系”蔡清平表示，高端餐厅拥有好的品牌和好的出品是基础环节，而餐厅拥有好的人缘、好的人际关系则是推广品牌的关键。因为，一个高端客户后面可能至少还隐藏着十个以上的客户，与客户搞好关系就能口口相传把品牌推广出去。

　　像对待老朋友一样用心地服务

　　“维护高端客户最重要的是用心。”蔡清平表示，带给顾客真正的美食菜肴、明码标价的消费和诚心诚意的服务。通过交流与沟通把客户变成自己的朋友。在服务过程中像对待老朋友一样，为客户着想。

　　微笑服务、有声服务是基础。对待不同的客人也要采取不同的服务方式。服务其实是一门艺术，因为，你在服务时既不能让顾客觉得你烦，又要在每一个细节上奉上无微不至的关怀。

　　粤菜的特殊地位

　　在高端餐厅中，所主营的菜系大多以粤菜为主，其它的菜系都只能做陪衬呢？作为烹饪大师，蔡清平表示粤菜的燕鲍翅、海鲜凭借其得天独厚的餐饮文化背景与其稀缺的特点在高端菜品中独占鳌头，“商务宴请中，点上一两道燕鲍翅、海鲜会让人感觉整个用餐的档次得到提升。”不是其它的菜系没有能力做老大，而是粤菜的稀有和名贵注定了他的追捧。

(中国湖南菜 www.zghnc.com 供分享)