有“戒指标签”的阳澄湖大闸蟹

银皮蟹黄

“一蟹四吃”，从此开始

清蒸蟹钳肉

蟹柳芦笋

清炒蟹粉。除署名外，本版图片均为徐晖铭摄

    秋风起兮菊花黄，正是吃蟹好时光。但，今年长沙的餐桌，横行霸道的大闸蟹可能无法“全军出击”了。我等好吃分子发现，大嚼猛啃的传统食蟹方法，在闸蟹分而食之号令下，面临挑战。

    “客官，蟹柳几盘？蟹钳几根？”不以只数论英雄的闸蟹美食风暴正在酝酿，而新长福是第一站。

    长沙食蟹风之前世今生

    有人说，长沙城食蟹的第三次浪潮正悄悄上演。的确，马王堆海鲜市场已经火爆起来。但这里看不出和前两年有太大区别。真正的革命还是在海鲜酒楼。

    新长福2003年从阳澄湖引进大闸蟹，引得满城争说阳澄湖，标志着长沙食蟹的第二波革命，随后徐记、盛记等海鲜酒楼迅速跟进。现在，有人觉得其他湖水养出的大闸蟹照样好呷。只是何解章太炎老婆说“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州” 。

    在此之前，长沙人曾经历高价海蟹的时代。这种粤派清蒸做法和本地特产口味蟹，让长沙人爱上了吃蟹，是长沙城吃蟹革命的第一波。

    今年，那种见螃蟹而大嚼，非清蒸而谁称王的蟹道就要变天了。螃蟹分而食之，食之无需霸蛮的潮流正在上演。

    吃蟹方法从“武吃”走向“文吃”

    曾经，长沙吃蟹，是以霸蛮的吃法干掉螃蟹的。

    对一般的肉蟹，是双手抓，大口嚼，或吸汁，或嚼肉，或咀蟹黄。遇到更横行的大闸蟹，就要拿起武器了，锤子、刀子、钳子统统上阵，这等“全武行”的吃法。在明代发明食蟹工具的漕书等人看来，是“文吃”，只是到了长沙人嘴里，绝对还是“武吃”。

    曾经引领锤子、钳子吃蟹的新长福此次更进一步，要将长沙城吃蟹引向“文吃”。

    那就是：大闸蟹还是要吃的，但满手是油、明早手上还残留蟹腥味将成历史。以勺子舀蟹黄，以筷子夹蟹肉等海派文雅吃法，让你只专注美食。

    有下里巴人的口味蟹，有阳春白雪的大闸蟹，长沙城吃蟹需要粗豪，也呼唤雅致！

    “一蟹四吃”不以只数论英雄

    以青背、白肚、黄毛、金爪著称的阳澄湖大闸蟹，在烹蟹高手王师傅看来，最威武的不过钳、柳、粉、膏（即蟹黄）。新长福从上海请来的烹蟹高手王师傅整出了闸蟹海派吃法。

    蟹钳肉，清蒸，取其味鲜香馥郁；蟹柳，以芦笋清炒，清雅可口；蟹黄，绿豆皮打底，以消其腻味；蟹粉，清炒、炖汤，咸鲜清香，诸般都妙。

    新长福新时空店的食蟹高手说，从前吃蟹，派头十足，但，真正下肚的其实不多！对着某个部位一次性吃个够，真爽！这次新长福做到了，如果不想吃全蟹餐，分而食之的价格每人不过百元。

    当然，吃完之后，别忘了来碗红糖姜茶，暖胃驱寒也。

    普通的鸭子，奇峰阁有“一鸭四吃”，想不到大闸蟹也搞出个“一蟹四吃”。

    倘若从前流行说“吃了几只闸蟹，几两的？”今后，请客的恐怕会说“几只蟹钳，几份蟹黄？”不以只数论英雄，长沙人食蟹的心态恐在此处转角，以自己的方式吃自己喜欢的闸蟹，很环保，很新潮，只是不低调。

    推荐品尝地点：天心区芙蓉中路三段398号新长福新时空店

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吃蟹的法门

    传统的整蟹吃法，先吃蟹腿和蟹钳，可用上海蟹宴的专用蟹剪把蟹腿和蟹钳剪下。再把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，就直接干掉黄澄澄的蟹黄吧。

    不过，靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，千万别碰，那吃不得。蟹黄之后，直接就可以吃鱼白色的蟹肉了。此前，最好把螃蟹掰成两半，白花花的蟹肉暴露出来，吃起来更轻松。

    当然，新长福的新派做法，你无需记忆这等繁琐的工序，会用筷子和勺子足矣。