新派湘菜馆的装修和菜式一样很“潮”

图文/羊城晚报记者 刘星彤

从上世纪九十年代进入广州开始，湘菜似乎就处于半红不紫的位置。尽管湘菜的拥趸不算少，话说粤菜甚至川菜都已经更新发展了好几拨，老广们对于湘菜的认识，来来去去却还是那几样－－红烧肉、酱椒鱼头、农家小炒肉、干锅黄骨鱼……至于湘菜的味道，除了一个“辣”，便再也不知如何形容。

呜呼！实际上，在与周边省份的交流碰撞中，近年来，正统的湘菜已经有了值得关注的发展变化。有想法的湘菜馆很想大声对老广们说：别再用老眼光对待湘菜啦，我已经很亲切、很时髦！

雷公鸭

一只鸭引发的欲望

朋友介绍我去客村立交旁的“太喜”湘菜厨房，就说了一句话：“那儿有一只鸭子，绝了，你一定要去吃！”

迫不及待让大厨端到眼前的，是一煲黑乎乎、油汪汪的鸭肉，下边点着酒精炉，乍看上去有点儿像酱板鸭，可是稍微一加热，你就闻到了那种区别－－药材味配得恰到好处，酝酿出的甘香气势压倒了一切，而且隐隐能闻到鸭肉的新鲜欲滴。

“没错，”大厨笑呵呵地说，“鸭子是昨天才杀的。因为工序复杂，光制作过程就要6小时，每天只能限量供应25只。”

雷公鸭是曾在湖南的星级酒店担任主厨的陈彪根据衡阳土菜改良而成的。此菜加入的药材需要16种，师傅要挥动铲子小火慢炒，光是这一步就要炒一个小时以上，而后再放入蒸柜蒸一个半小时左右，再用炒制鸭肉时的鸭汁浸泡2小时，最后放入蒸柜热透才上桌。为了汁内的鸭香味达到足够浓度，制作此鸭必须使用大锅，把十几只鸭一起煮。由于太费时，大厨每天只做两锅，卖完即止。

讲完了故事，便要试试这鸭肉了。一尝之下，只觉鸭肉紧实、极富弹性，裹着薄薄的一层鸭皮极是柔韧，独特的香辣味从肉里慢慢释放出来，似回味悠长，连骨头都想要嚼碎吃下，而辣味并不逼人，倒觉舒服得很，即便是极富盛名的酱板鸭，其肉之鲜美却不可与此鸭媲美。

大厨问：“好吃吗？”我连连点头。他便说：“其实你们在广州吃到的湘菜，已经和湘菜真正的发展脱节了。”

细论湘菜之变

陈师傅说：“其实湘菜近六七年来已经有了本质性的变化，湖南本地一些知名酒楼都已呈现出反传统的做法，主要原因是来自于与临近省份的粤菜、淮扬菜乃至川菜之间的融汇。此外，湘菜本身的地方菜系也得到了更多重视，如常德以水产闻名，浏阳擅长蒸菜，衡阳以小炒出名，湘西的腊味、野味最出色……所有这些被重新整合演绎，使得现在的湘菜不像以前那样只是一味的辣，而是呈现出多元化的味道。”

“该辣的才辣。”湖南的辣椒分很多种，产地、季节不同，针对的食材不同，选用的辣椒品种也有区别。举例来说，一道“秘制土龟”，必须用上当地干椒，才能更好地去除龟的腥味，而要用上三只岳阳的草龟，才能做出一道菜来，因而每天更是只有三四份供陈师傅进一步总结道，湘菜的变化主要体现在三个方面：

秘制岳阳土龟

一是装盘变得精致，这一点是受到粤菜、淮扬菜的影响，“更注意切片的形状，湘菜以前把食材切成大块随便装在碗里，现在这种情况已经罕见了。”

二是越来越注重食材本味及营养的保存，“以前会用到的很多调料都被省略了，例如一道乡村土鸡，只用清水来煲，完全靠鸡本身的香味撑起大梁。”

第三，口味上变轻，不再像以前那么油腻，“已经很难看到新派湘菜的菜上浮着一层油了。”

新派湘菜　品质为大

为了印证陈师傅的说法，记者又来到柏西商都内的“俏湘妃”新派湘菜。餐厅出品部总监沈先生告诉记者，“现在的湘菜确实吸收了各家所长，尤其是与粤菜之间的融合，不仅让湘菜的口味上没有以前重，就连食材颜色的搭配都变得精细。”

平锅鲍鱼仔

在“俏湘妃”，沈先生的创举是以湘菜的手法烹制粤菜中的海鲜。青椒炒海参、香辣澳洲带子，两道菜分别用上绿色青椒和红色干椒，将清淡的海鲜烘托成“泼辣派”，吃起来前者有清脆的新鲜感，后者则火辣辣。问及是否担心辣味会盖住鲜味，让这样的菜式不招人待见？沈总监表示，食客来到湘菜馆，自然是要吃有湘式风味的海鲜做法，对于辣度的处理，大厨会询问食客的喜好。而他也提醒食客，在吃这样的菜式时，一定要细心分辨海鲜是否新鲜，比如一道“平锅鲍鱼仔”， 假如鲍鱼不新鲜，咬下去会觉得好像吃棉花一样的口感，而不会有眼前这种鲜嫩甘甜。辣椒方面，这道菜则以自己调制的湖南辣酱炒制，鲍鱼仔与杏鲍菇、青瓜的搭配甚是清新。

除了口味与卖相的变化，部分湘菜馆也开始走高档路线。“俏湘妃”的客人有80%是会员，而要成为会员，需要花费120元办理一张会员卡。相信即便对于很多高档粤菜馆来说，这都是天方夜谭，可这家店开业以来，已经有了近4000位会员。

“品质好、菜式新、分量足、装修风格富有文化底蕴，菜不会一上来只是看到辣椒。真正想吃湘菜的人，要的就是吃湘菜的享受。”

鸿雁传情怀化芷江鸭

店里一道王牌菜“怀化芷江鸭”竟然买到118元，还每天很早就卖光。面对这样的场景，或许你只能说：新派湘菜，品质为大吧。