当越来越多“美食”的“活色生香”，只是过度依赖成包成箱味精、鸡粉、调味料、添加剂，知食懂味的长沙食客感叹在长沙已找不到好吃的美食时，我觉得长沙已到了该让湘菜大师们开私房菜馆的时候了。

    在长沙，品尝真正的美食，有时需要凭关系讲面子。我就曾“被委托”过数次。一次，某位省内名人想吃真正有绝活的湘菜大师之菜，并且他独爱吃小菜。任务压肩，我“鸭梨”巨大， 最后找到谭兆元。他气定神闲，将传统湘菜技艺和现代科技结合，轻轻松松做出开水白菜等系列小菜，这位省里名人前不久还特地打电话向我絮叨。只是我的“面子”只能用一次。只好说声抱歉。

    一碗开水白菜秘技，价格上万

    我至今仍记得那碗开水白菜端到桌前的情景，那汤真是“臣心一片如水”的开水，幸而汤中浮泛几棵白菜心。

    但嘴唇与汤汁碰触，名人和我的表情，却是出乎意料的惊喜。纯粹的白菜汤汁并无味精、鸡精、鸡汤、骨头汤来打扰，所谓“清汤，清而不薄，有回甘，底味厚重”，这话所指分明就是我们喝着的这碗谭大师做出的开水白菜汤。

    后，我经万千打听，才知，谭大师在制作时，用一特制的“汤汁分离”蒸馏机，将成批有机白菜投入蒸馏机蒸馏数次，分离出的浓缩菜汁，再投入白菜心，当然底味厚重。

    本秘技，有朋友估价在万元以上。此时，我披露报端，希望谭大师不要怪罪我。

    厨子不会用酒、用汤，就是残疾

    谭的一位弟子说，谭兆元教导众门徒烹菜时，有很多可圈可点的话语，比如，“厨子不会用酒、用汤，就是残疾。这个残疾指的是烹调技艺的极其不全面。”

    谭兆元烹菜调味，不用味精，就用汤来调味，三年土母鸡去除有脂鸡皮熬制到最后仅剩2两汤汁时，自然鸡香浓郁，非化学方法制成的鸡粉等可同日而语。

    炒制肉禽类食材时，则需用酒。谭兆元说：老姜炒子鸡，通过酒产生酯化作用，可使鸡肉芳香。这位弟子谈起谭大师黄焖鲫鱼时，所用五字诀，即“淬锅不冲锅”，焖鱼时，用少量水去淬锅，腾起水雾，使鱼的蛋白质和芳香保留在鱼体，如果用一瓢水去冲锅，完了，这条鲫鱼永远不可能吃出鲫鱼的甘鲜来。

    部分私房菜馆一直在滥用调料品

    在长沙寻食，隔壁王大妈开的私房菜馆（实际那只是白领文员们的小食堂而已）、侯家塘讲情调不讲味道和画胡子碰头的私房菜馆、挂着私房菜之名的戴家村大众餐馆，我都吃过甚至最近被有钱的朋友邀去品尝了河西13000元一桌的私房菜后感觉食之无味，一问主厨之名，则没有任何江湖名气。

    我越来越觉得，长沙相当一部分私房菜馆一直在滥用调味品。这应当说是对美食的亵渎。

    长沙确实需要一家展露湘菜大师绝技，展现湘菜真正好味道的私房菜馆。它的好处是有钱可以搞定，不需要托人。而这同时能让人知道湘菜原创艺术和平庸同质的复制品的区别。

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