为摸清湖南省餐饮、食材企业人力资源管理等基本情况，湖南省湘菜产业促进会特组织人员对相关企业进行调研，现将调查情况报告如下。

调查时间：2011年6月9日至6月25日

调查人员：李新红、张航、陈霄、雷攀、朱念、杨超

调查内容：了解餐饮企业用工状况和食材企业食材情况

调查方法：现场走访调研、电话、网络联系调研

调查对象：共计31家

长沙蓉泰实业有限公司、湖南华天大酒店股份有限公司、长沙市饮食集团长沙又一村有限公司、长沙饮食集团有限公司、湖南省长沙市冰火楼餐饮管理有限公司、湖南省委九所宾馆、长沙咖啡之翼餐饮有限公司、湖南省留芳酒店管理公司、长沙新怡园餐饮娱乐管理公司、湖南湘投金源大酒店有限公司、长沙市秘香居餐饮有限公司、湖南省亦子餐饮管理公司、湖南湘村发现餐饮管理有限公司、湖南餐谋天下餐饮管理有限公司、湖南长沙老湘食餐饮公司、湖南长沙驷人行食品有限公司、湘特白竹食品厂、长沙市天心区王奇志食品加工厂、湖南兴薇农业发展有限公司、长沙市聪厨食品有限公司、湖南派派食品有限公司、长沙市德茂隆食品有限公司德茂隆酱园、长沙市堡颐酒业、长沙市旺府酒店策划管理有限公司、湖南湘西部落饮食连锁有限公司、湖南韶山毛家饭店发展有限公司、长沙新长福餐饮服务有限公司、红图投资集团有限公司锦绣红楼酒店、湖南徐记酒店管理有限公司、长沙金牛角王中西餐厅有限公司、长沙新秦皇食府餐饮有限公司。

         第一部分  餐饮企业人力资源现状与思考
长期以来，餐饮企业基层员工缺乏，制约着餐饮企业的发展，很多企业不得不以提高服务员薪酬作为解决“服务员荒”的最好办法，但收效甚微。湖南省湘菜产业促进会对以上企业进行调查，接受调查的企业普遍反映，现在缺人，特别是服务员、厨房小工、保安员这些基层岗位缺员比较严重。

一、餐饮企业基层岗位缺员严重
   （一）企业招聘基层员工难度加大
从调查数据显示：所有企业都有自己的人才招聘部门——人力资源部，都有专人专管招聘，为了应对这种整体缺员的大背景，各企业采取了相应对策，采用多方式和多渠道招揽员工。一是通过网络、报纸打广告招聘信息；二是企业实行奖励机制通过内部员工介绍招聘人员；三是联系职业院校进寒暑假工或大中专毕业生入职。

在企业招聘新入职的员工中，有六成以上是通过企业内部员工介绍，这部分人来之前通过朋友介绍，对企业有一定的了解，做好了一定的心理准备，所以相对比较稳定。有两成是通过人才市场或职业介绍所进来的。在这种招聘中，企业付出了招聘费用，但这部分人不稳定，能留住的较少；在新进员工中，有一成左右是大中专职业院校毕业过来的。这部分人大多数是作为一种实习锻炼，不少刚毕业的大中专毕业生愿意短期在基层岗位学习，但阶段性学习结束后，很多人选择展翅高飞；有一成左右新员工是看到企业的招聘广告或通过其它途径过来的。

   （二）企业基层员工流失加速
企业留不住人。在调查过程中绝大部分企业反映这一问题，金源大酒店人力资源部张经理说：“国家统计局数据显示，各行业中餐饮住宿员工收入这几年一直很靠后。大部分来餐饮住宿行业做工的人员来自农村，包吃包住的企业对于他们来说更像一块临时的跳板，先工作，在散开人脉关系后通过亲戚朋友介绍，然后跳到别的行业。大多数人认为这是个青春饭行当，看不到出路。如今的年轻人崇尚自由、个性强，但服务行业却与其背道而驰，客人来消费时往往会带有工作中或生活中的种种负面情绪，而服务行业人员在工作中长期需要充当承受者的角色，这就直接导致年轻人宁愿流入轻工业，宁愿在流水线上千篇一律地做生产工作也不愿从事服务业。以上众多因素导致了基层服务员流失很严重。金源大酒店现有员工600人，而去年酒店员工流动人数是600人，往常酒店行业老员工和新员工比例应该是8比2左右，可见今年开始基层服务人员流失数量很大。” 留芳酒店人力资源部赵主任说：“现在对于我们三星酒店这种不尴不尬的地位，招聘服务员只要是个人我们都要”虽然这只是一个玩笑，但餐饮酒店行业人员奇缺可见一斑。

近年来餐饮企业为了招聘到人才，不断提高工薪待遇。2009年年底，餐饮企业基层服务员最低基本工薪800元，后来增至1000元，而今年来，很多企业提高到了1200元左右。在提高工薪待遇的同时，企业增加员工福利待遇，包括给员工提供五险、带薪年假、给员工过生日等，但收效仍不明显。

二、餐饮企业基层员工缺乏原因分析
第一，愿意做这行的人比以前少了。基层员工以80后、90后为主，这一代人独生子女居多，服务员岗位作为一种短期锻炼也许可以为这部分人接受，但作为一份长期的职业也许不一定会考虑。

第二，餐饮行业劳动强度相对较大，年轻人吃苦相对较差，而个性却比较强，只要有不满情绪，就不会再干，有的选择自离，甚至连工资都可以不要。

第三，目前经济发展，可供选择的职业很多，行业间人才竞争力较大，很多年轻人愿意选择那种技术含量比较高的工种作为职业。相对职业优势，餐饮基层服务员职业技术含量相对较低，能学到的内容难成为一技之长，很多人不愿以此作为谋生的终身职业。

就企业缺员季节而言，每年的6、7月份和年前，这段时间员工离职率较高，尤其是年前，很多农民工回家过年，年后再择业，造成年前人员紧缺，而此时餐饮企业生意进入红火时期，为相对缓解这一矛盾，很多企业与职业院校联系，接受大中专生来企业实习，通过学校约束来解决这种严重缺员的短期矛盾。

从调查过程中也可以看出，员工流动过度频繁，但校企合作还是有一定的潜力。冰火楼酒店张经理说：“直接从学校招聘学生，酒店也尝试过，一则是现在学酒店餐饮管理的学生太少，大多数学生就业后会因各种来自社会、父母等方面的原因放弃餐饮业而从事其他行业；二则是设有此类专业的学校对口生源也很难分配到我们这里，学校就业办的权力过大，学生一出来就去了和学校就业办有联系的企业实习，而学生也往往更加愿意到那些有政府背景或省内知名的餐饮住宿企业去工作。不过，现在冰火楼还是有一个对口的培训学校和专职培训师”。

三、餐饮企业基层员工缺乏的深度思考
餐饮企业缺员，要一下子解决这一问题有点不现实，但必须积极思考，逐步加以解决。

   （一）加快技术革新的步伐
时代的发展，各行各业都在进行技术革新，特别是劳动强度大的行业，总有人会对此进行研究，然后采用新的技术进行改进，以降低劳动强度，减少人工成本。而餐饮企业思考的人多，伤脑筋的人多，但是进行技术革新的不是很多。

餐饮的劳动强度集中体现在五个环节：第一、厨房出品制作过程；第二、传菜生进行的传菜过程；第三：服务员服务顾客的过程；第四、收市过程；第五、洗碗过程。在以上五个点中，第一和第四点是无法省略的，制作可口的饭菜和微笑服务对顾客来说都是很重要的，这是一个餐饮企业必须做到的两点；第二点、第四和第五点是可以思考的，而恰恰这三点劳动强度相对较大。为了降低传菜和收市的劳动强度，已有很多企业使用了餐车，是否可以对此进行更深层次的思考？而洗碗是否可以使用洗碗机，以减少洗碗工的劳动强度。餐饮企业如果不进行改进，从长远来看，劳动力资源要跟上餐饮企业的发展有一定的困难，这是一个值得长期思考的问题。

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