“现代中国第一玩家”王世襄说他外婆秘藏着绝代珍馐“寒菌”，而当年在长沙呆了几个月时间的西南联大学生念念不忘长沙街头的“蕈子粉”，菌油时代，九如斋的十分出名。

    现在，不少面粉店都推出寒菌炒码面，但吃三碗似乎也飞不出那般感觉。杨万里曾说“色如鹅掌味如蜜，滑似薄丝无点涩”，那样唯美、味美的菌时代，是一个远去的历史吗？

    菌类难清洗加盐很不错

    在家做菌类，清洗是个大难题。千万不要一下子拿清水猛冲洗，否则，越洗沙土越往里走。加点盐，沙土容易下沉。一斤水大概加二三十克食盐，这方法，是乌龙山寨执行总经理郑伟告诉我的。自家想搞寒菌烧肉的，不妨一试。

    长沙餐桌的那些菌类

    从前，餐桌菜肴如流水，菌类不过走马灯，春秋出现。往后就是干货，黑木耳、白木耳、灵芝、寒菌。当年，京城湘菜名店奇珍阁采摘寒菌，晾干后以茶油炸过，得菌油。这样的寒菌面内既有菌油，又有粒粒寒菌，其味鲜美无比。

    为时令菜的，湘府曲园、新长福、冰火楼、秘香居、顺天财富大酒店等一众店子都是有的。菌烧肉、菌炖肉，或者干脆来个菌类火锅，都是十分不错的选择。

    但，云南四季如春，菌类就源源不断进了长沙城。什么羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌名门闺秀，或烧或炖，都让人垂涎欲滴。

    寒菌，烧则鲜香，炖则味美

    生于湖南，长于湖南的寒菌免不了要为湖南人的嘴巴服务。

    这个季节吃什么，餐饮文化大师范命辉说“寒菌正当其时”。从伢崽到娭毑、爹爹，谁没在厨房捧过一碗寒菌面面。如今，甘长顺特色的寒菌面，色美味鲜，撩人胃口。

    最原始的寒菌做法，就是烧和炖。烧则味鲜，炖则味香。

寒菌烧肉，邻居王小二似乎都能做。但寒菌不能不新鲜，牛肉不能不鲜嫩。快火快炒，菌香浓郁。这样的美味湘府曲园有，它们总不忘情古典的美味。

    车站北路浏阳河桥头的“吊脚楼”呢？就炖五花牛肉了，他们的铁锅和杂烩般的做法让我疑心这就是湘西了。只是扑鼻之香让我回到2010年长沙的秋天。

    寒风吹起，菌类飘香，在家何妨DIY两份呢？一炖一烧，让鲜香萦绕餐桌。

    长沙惟一的灵芝炖羊肉

    鲜香四溢、固本培元的灵芝，张无忌在胡青牛那里看见一大片，我在湘府曲园也目睹一棵。并非油光可鉴，而是有着茶褐色的“面纱”，市面上不少干灵芝是刷油的产物，似乎有碍健康。

    新鲜的灵芝加上温补的牛肉，炖出这等香飘四溢的汤品，实至名归。羊肉红润、灵芝乌黑，一尝只是香，细品微有苦，再啖则略有甜。张总厨说，这就是鲜灵芝的回味，因为羊肉去膻腥味做得好。

    得新鲜者得天下，尝灵芝，湘府曲园是个不错的选择。毕竟，他们售卖的鲜灵芝还附带制作方法呢。当然，有些店子如顺天财富大酒店的顺天食府就以“浏阳黑山羊”和菌类火锅打头，销量也十分不错。

    菌时代，寒菌、牛肝菌、鸡油菌、灵芝，他们就是要和牛肉、猪肉、羊肉打成一片，为我们的餐桌奉献美味鲜香。

菌类虽好吃自制需谨慎

    菌类鱼龙混杂，鲜香可口的不少，暗藏毒性、伤人于无形的也实在不少。

    我曾想，拿银针试汤，不就万事大吉了吗。但，美食高手说，这是金庸、古龙他们的遐想。厨师古老的试毒方法其实是这样的：菌类成汤，以大米下锅，若大米变绿，莫呷。

    不过，对普通市民而言，究竟应该怎么办呢？记者电话采访了湖南中医药大学营养学专家李定文教授。

    《星期天·品味》：李教授，对一般市民而言，有没有区分有毒菌类的特殊方法呢？

    李:严格来说，没有。除了专业人士，一般市民很难区分。

《星期天·品味》：那么，您认为市民在购买、食用菌类方面应注意什么呢？