豆豉5克,蚝油30克,味精5克,鸡精10克,美极鲜酱油 少许约5克,锅里倒入色拉油30克,烧至三层油温,倒入蒜泥,炒2分钟左右,颜色有点金黄,再加入野山椒(野山椒倒出水),蚝油, 豆豉,味精,鸡精,美极鲜酱油,(里面也可以加少许的黄油),小火烧至起泡倒出,鱼头1000克左右,洗净剖开,用盐和味精各10克,黄酒15克,生姜,小葱各20克抱淹10分钟 ,盘中摆上抱淹好的鱼头,浇上刚才炒好的酱椒料,旺火一般蒸12分钟就好了
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原料:腌好的酱椒5千克。
调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,味精50克,白糖15克,鸡精100克,野山椒碎1.5千克,黄灯笼辣椒酱2瓶。
制作 :1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎。
2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入黄灯笼辣椒酱小火炒红,下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香,关火入味精、白糖、鸡精调味,倒出放凉随用随取。
应用 :蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。
备注酱椒的制作:
原料:青尖椒(做虎皮尖椒的那种)5千克。
调料:盐2千克,高度白酒1千克,白醋500克,晾干的大蒜籽500克,八角50克,鲜红椒500克。
制作:
1、10千克的清水烧开冷却,加红椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀,密封腌渍1周。
2、青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,将缸封面腌渍15天即可。
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