因人才储备难跟上，扩张乏力正成为餐饮老字号发展过程中的尴尬。29日，位于八一宾馆的丘二馆总店正式迁至解放碑好吃街。记者在现场了解到，经过近几年的发展，丘二馆正逐步成为渝中区多个老字号中“复出”效果最好的品牌，然而因人才瓶颈难破，该品牌早前启动的加盟业务却悄然进入了暂停状态。
   
    丘二馆暂停加盟业务
   
    “扩张的速度太快，确实难以控制品牌的质量，我们打算把加盟缓一缓。”丘二馆母公司重庆渝中区商业发展公司营运部部长康长荣昨日向记者透露，在连开两家加盟店后，这家最被看好的老字号品牌，已经开始对加盟说“不”。
   
    据了解，2008年以秘制鸡汤闻名的老字号丘二馆重出江湖后，生意一直非常火爆。八一路总店每个月的营业额从30多万攀升到如今的60多万，每天的营业额都在2万以上。“这对于重庆的中小型餐馆来说，可以算是个奇迹了。”康长荣表示。
   
    由于名气在外，再加上直营店生意火爆，经常有人抱着钱上门要求做加盟。记者了解到，丘二馆的加盟费并不低，5年30万，在行业内处于中上水平。
   
    人才不足扩张乏力
   
    康长荣表示，2010年以来，为了扩大影响，丘二馆尝试了加盟业务，分别在渝北龙湖附近以及长寿各开了一家加盟店，在解放碑经营了两家直营店，这样的速度对于一个处于市场恢复期的老字号品牌来说已经很快了。“为了保证品牌的质量，就算是加盟店，我们也会派出整个厨房团队，这对整个培训体系、人才储备的要求非常高，但是目前，我们在这方面还有些欠缺。”康告诉记者，现在的人才储备，只能满足自己开店的需要，出于保护品牌的考虑，丘二馆选择了暂缓加盟业务。
   
    首度开闸外聘厨师
   
    “我们已经开始了大胆的尝试，那就是面向社会招聘厨师，这对丘二馆来说是从来没有过的。”康表示，在丘二馆即将开业的第三家直营店里，就会采用这种方式。
   
    据悉，因为身兼老字号和国有企业两大身份，虽然之前丘二馆已经开始面向社会招聘服务员，但是掌握核心技术的厨师一直都没有面向社会招聘，“大都是以前服务公司的老员工。”康介绍，即便是拥有丰富经验的厨师，进入丘二馆都需要长达2个月的培训。
   
    这是否会让丘二馆的独家秘方外泄呢？康长荣认为，丘二馆对外招聘是想吸纳餐饮界的精英，厨师开出的工资是每个月5500元，不低于市内的一线餐饮品牌，所以人员相对稳定。
   
    新闻延伸
   
    适应市场 老字号需要更开放的心态
   
    在重庆各大餐饮老字号里，开展加盟业务的并不多，除了老四川拥有七八家加盟店，几年前“复出”的吴抄手、颐之时等品牌均对加盟持谨慎态度。
   
    曾经拥有老四川、颐之时等一线老字号品牌经营经验的重庆烹饪行业协会副会长王静泉说，与江湖餐饮不同，老字号不仅需要那块牌子，更重要的是老字号的核心技术。在过去都是师父传徒弟这样一代代传承下来，因为担心被超越，师父总要“留一手”，但是这样的传承方式，导致人才数量紧张，不适合如今高速发展的餐饮扩张模式。
   
    “经营老字号大家都很难跳出这样一种心态，那就是握着怕死了，放开怕跑了。”王静泉认为，就是目前这样矛盾的心理，束缚了老字号的发展，让整个行业处于“散打”状态。所以，想要扩张，老字号需要更加开明的态度，尤其是在人才培养方面。
   
    “想要老字号不被市场淡忘，就应该不断融入新的血液，创新发展。”王静泉认为，老字号可以对技术进行整合和提炼，把特色的部分作为核心，并让体系内存有一套可复制、可发展的执行标准，以开明的态度来适应市场。“就像可口可乐，拥有上百年的历史，但是其创新能力、开放程度却是其他品牌无法比拟的。”王静泉说。

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