湘菜主流的新发展方向，正朝着健康绿色生态的方向高歌猛进。

    今年，刚进入下半年之时，许菊云、王墨泉、聂厚忠即在湖湘美食圣殿火宫殿授徒，传播传统湘菜的精华生态制作技艺，用传统手艺烹制三十道菜，7月4日《星期天·品味》曾刊文《美味新标杆：不放味精》。此后玉楼东烹饪大赛，传统湘菜一一风光登场。原味、本味、纯味、到味已经高悬众多酒楼门首，举着传统的旗号，一场生态湘菜新革命应时而来。

    历史上溯2000年，屈原嘴巴下的牛、鳖、龟、大雁、琼浆、麦、粔籹蜜饵没有色素，没有牛肉膏，甚至连味精都丝毫不存，它们全都是最鲜活的原生态菜肴，来自风景秀丽的三湘四水。现在，当我们造访马王堆老太太，看看她吃的坚果、牛肉什么的时候，我们仍然忍不住赞叹：原生态、纯自然的湘菜真是好，怪不得辛追老太太青春常驻。

    即便是1990年代，湘菜大师王墨泉掌勺时，他也清楚地记起：长辣椒、辣椒圈、干辣椒、红辣椒，这些并非湘菜的全部。这些年来，王墨泉始终在告诉人们，“撒辣椒就是湘菜”是误会，一流的湘菜其实是健康的。

    一流的湘菜，从麻辣子鸡、组庵鱼翅到辣椒炒肉、剁椒鱼头，既包含丰富的口感体验，也不忘生态和营养。厚重的酱油是厨师自己熬出来的，鲜美的鸡汤是老母鸡吊汤而成的……

    在食品添加剂乱象丛生的今天，重新寻访健康的湘菜，追寻生态的湘菜，并非没有意义。

    何为生态湘菜、健康湘菜

    一瓢鸡精、一把辣椒、一勺味精，很显然，不是我们心中千呼万唤的生态湘菜。但是，毫无味精、毫无调料的湘菜，可能吗？

    湘菜大师谭添三认为，不加、不加一点添加剂，并不现实，合理使用调料，并非不能造就口感上等的健康湘菜，现在的牛肉嚼劲不如从前，再搞卤牛肉，没有点调料，口感就跟不上。所以，健康湘菜、生态湘菜并不完全排斥现代调料、排斥现代添加剂。

    湘点大师张力行更认为，“生态湘菜”只是一个宣传口号。

    但是，即便是思想最为犀利的大师都认为，这个口号对于今天味精泛滥、鸡精遍地的一些商家，具有相当大的限制作用。

    很显然，生态湘菜并非一个时髦词语，在工业化吞噬传统乡土田园的今天，回归田园、回归农家已经成为长沙好吃鬼的共识。

    2006年以来，万家丽美食带的兴起，似乎正在说明生态湘菜的崛起。然而，就餐环境的田园化并不意味着品尝的湘菜就是田野美味。

    “健康的湘菜，不但生产基地要无化肥，无农药。在运输、保存，烹饪过程中也要保持原汁原味，那才算健康的湘菜。”

    湘点大师张力行这样告诉记者。实际在，在1980年代，张力行主政德园包点时，就曾坚决拒绝散装酱油，味精、胡椒粉、猪肉、食盐的品质都需要他一一把关。

    生态的湘菜、健康的湘菜，离不开监督。一家餐馆的行政总厨告诉记者，在他们店，空心菜、莴笋、大蒜等食材全部来源于自己的生产基地，并保证2个小时运达长沙，在酒店清洗、加工中，这道韭菜炒莴笋完全没有使用防腐剂、增鲜剂。我认为这就是很好的湘菜，虽然他们还是使用味精和酱油。但是，正如湘菜大师谭添三所言“味精没错，酱油无罪”一样，只要可以炒出万家厨房的家庭味道，我们不妨称之为“生态湘菜”。

    生态湘菜为什么是难的

    不少食客搞不清楚：现在一些餐馆，为什么要用那么多味精，要使用那么多调料。

    谭添三认为原因有三：一，现在食材太差，批量化的流水线生产使得食物味道变差，比如土鸡变成养鸡场的鸡，为提鲜，鸡精调料不可避免；二，原材料飞涨给一些餐饮企业造成获利空间的狭窄，猪肉、牛肉甚至蔬菜价格都在上涨。一些无良商家为牟取暴利，不惜铤而走险，滥放添加剂、增味剂，甚至是对人体有害的化学物品。比如传统湘菜吊鸡汤，需十多只母鸡做成一锅鲜鸡汤，现在只需一包小小鸡粉就能搞定；三是，厨师手艺跟不上，以传统的全家福大杂烩火锅为例，橄榄丸子、油炸猪皮、蛋卷、冬菇等10多种自然食材的制作以及自然调料的使用，现在很多厨师都不会做了，于是，只好用一些化学调料去弥补原来的味道。

    实际上，对于少数只图挣钱牟取暴利，缺少职业操守和社会责任感的餐饮老板来说，健康湘菜、生态湘菜，“他们才懒得管呢？”一位长期从事炒菜工作的厨师告诉记者。控制成本没有错，但不能丧失职业道德，不能违法牟利！

    孟子云：“君子爱财，取之有道。”长沙湘菜大师、面点权威张力行认为，一些老板太看重利润了，其实，这对整个湘菜是一种伤害。

    生态湘菜应该与添加剂绝缘

    “您怎么看待添加剂对湘菜的影响呢？”当记者抛出这一问题时，湖南中医大学教授、著名营养学专家李定文连连说：“别把湘菜和添加剂扯在一起，那样对湘菜是一种伤害。”

    2000年湘菜，300年辣椒，化学调料在湖南餐饮界大规模使用不过30年，从历史来看，千年名肴“长沙鳖”等菜从未和添加剂沾边。生态的湘菜、健康的湘菜，在李定文教授看来，在宣传上，是应该与湘菜绝缘的。他认为，添加剂甚至调料在整个湘菜中所占的比例微乎其微，他们只是配料，不是主料，并不能根本上主宰湘菜的命运。

    食品安全成为社会焦点，对湘菜既是挑战，也是机遇。在湘菜走向伟大复兴的21世纪，在湘菜地位日益提升的今天，湘菜，有理由抓住机遇，打出“健康牌”，打好“生态牌”。让更多人爱上湘菜，爱上健康湘菜，爱上生态湘菜！

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