中华快餐网综合报道 过去的一个月，国内连锁餐饮行业遭遇信任危机，诸多知名餐饮品牌纷纷陷入“勾兑门”。 这一轮针对食品消费安全的关注，都离不开“勾兑”二字，似乎“勾兑”就是假冒伪劣，必定存在食品安全质量问题。为此，9月6日，《人民日报》针对中国餐饮行业“勾兑门”事件和消费者对食品安全的关注与恐慌发表评论。文章明确指出“勾兑属于正常的食品操作工艺，只要符合《食品添加剂使用标准》，就对人体无害。”

    勾兑是快餐行业标准化经营的必备条件

    随着人们生活水平的提高，生活节奏的日益加快，现代化的连锁餐饮行业以其实惠便捷、营养健康的特点受到公众的欢迎。现代化的连锁餐饮企业依靠走标准化、规模化的方式如雨后春笋般迅猛发展。而在连锁快餐行业发展的同时则是近年来食品行业安全问题被屡屡见诸报端，使公众对食品安全的关注度和恐惧感与日俱增，一旦看到“勾兑”“添加”等字样便“风声鹤唳”，在潜意识上往往不加思索地想到“有害食品”。

    被公众误判为食品安全问题的“勾兑”实则是现代标准化大生产的重要成果，“用传统方式熬汤，时间长，成本高，在客流量大的店尤其是连锁企业，很难操作。相比之下，勾兑即调即用，在中心工厂制作统一原料，只要操作规范，更容易做到标准化。”

    对此，业界专家指出，“勾兑”并非就是“坏东西”。“勾兑属于正常的食品操作工艺，但前提是须从有合格资质的正规厂家采购原料，包括添加剂在内的各种成分都须经过严格的质量检验，并做出明显标注和公示。只要符合《食品添加剂使用标准》，就对人体无害。

    “标准化、规模化的现代化生产流程是支撑连锁快餐企业得以迅猛发展的重要基础”，业内权威人士表示，连锁快餐行业采用中央厨房的加工方式进行标准化生产，既可以保障口味，也可以保障其安全性。通过大规模工厂化生产出浓缩的材料，到餐厅后以勾兑的方式出售，从而保证了产品口味一致、品质可控，这也是像味千拉面、肯德基、麦当劳等国际连锁餐饮企业标准化经营的必要条件之一。

    现代工艺与传统方法的碰撞之殇

    传统现熬骨汤与现代工艺浓缩勾兑骨汤，在食品安全问题和营养价值上究竟有多大区别目前尚无科学的统计调查报告。 “标准化和规模化是现代餐饮连锁企业的发展趋势，消费者对''现做现卖''的追求更多的是对记忆中味道的留恋。事实上，采用中央厨房的加工方式既可以保障口味，也可以保障其安全性。”中国农业大学食品学院副院长郭顺堂认为。

    也有专家指出，在食品安全之外，消费者对勾兑事件产生强烈反响的实质问题是标准化工艺与消费者预期之间存在着“代沟”，以传统美食为主的中国消费者在享用现代化连锁快餐时，会不可避免的将勾兑的汤料与“原汁原味”的中式餐饮做一番比较。

    用汤料勾兑骨汤，在餐饮业较普遍，勾兑不等于劣质。用传统方式熬汤，时间长，成本高，在客流量大的店尤其是连锁企业，很难操作。相比之下，勾兑即调即用，在中心工厂制作统一原料，只要操作规范，更容易做到标准化。快餐连锁业的迅速发展离不开现代化的食品生产工业，相比现熬，浓缩汤料容量更小，便于运输，由于蒸发掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖进而保证品质。

    此次陷入骨汤门事件的味千拉面，当初日本第一家味千拉面开店时，就曾采用现熬骨汤的方式，但猪骨原汤浓重的气味对周围邻居造成了困扰。而熬汤后的废弃猪骨及油脂不但回收成本高，而且容易污染环境。而现在采用在现代化工厂统一熬制骨汤，中央厨房统一加工，实则是为了保障全国近600家门店所有骨汤品质的统一。

    食品安全仍在升级，企业更需透明姿态

    纵观此次中国餐饮行业“勾兑门”事件的发展与消费者对食品安全的关注和恐慌密切相关。事实上，面对连锁快餐店所广泛使用的标准化制餐流程，消费者所抵制的并非是勾兑工艺本身，更多的是对于食品健康、安全的担忧。为排除消费者的上述心理疑虑，曾陷于“勾兑门”漩涡的味千拉面率先向社会公众和媒体开放其全生产流程，增加企业透明度，将骨汤来源等信息将在所有门店进行公示，并将向公众开放味千厂房，在门店邀请社会公众作为味千营运监督。

    而从目前消费者对一系列勾兑事件的态度来看，对于普通消费者而言，汤料究竟是勾兑还是现场熬制看来似乎已经并不重要。“面对勾兑事件，百姓会恐慌，折射出当前公众对食品安全问题前所未有的敏感。”有网友如此说道，民以食为天，与老百姓生活息息相关的食品安全，任何人也“伤不起”。或许对于这一连串勾兑事件中遭遇阵痛的连锁快餐企业来说，也是对标准化生产体系中食品安全问题的一次系统化检验。

(中国湖南菜 www.zghnc.com  提供分享)