菜好不好吃，厨师最重要。成功申报“蒸菜之乡”后，进入快速发展期的浏阳蒸菜产业首先面临的瓶颈，就是缺蒸菜师，缺好的蒸菜师。9月22日，在广州举办的第二届全国蒸菜比赛上，浏阳派出的5位蒸菜师，从6省市的60多名选手中脱颖而出，取得了两金三银的好成绩，这也是参赛的县级县市中获奖最多的。

不过，在成绩面前，餐饮协会会长焦国防看到更多的还是缺人，“浏阳蒸菜正在大规模的在各地布局连锁店，一个店至少要一位合格的蒸菜师，可想而知，今后蒸菜师供不应求的程度有多大。”

浏阳网9月27日讯（浏阳日报记者 邓华）

湘菜大师现场教授蒸菜

9月24日下午，银天大酒店一楼布置得就像一个厨艺大赛的现场。从事湘菜研究46年的著名湘菜大师许菊云正在制作一道鳅鱼蒸腊肉，台下坐着的是来自来自全市30多家大中型酒店、星级农庄的100多名厨师。

“其实他放的作料，蒸的方法和我们平常区别并不大，但是在材质的选择，和做菜的细节上明显讲究很多。”现场观摩的一位厨师说。此前，现场的厨师们已经品尝过许菊云现场烹制的另一道菜，洞庭鱼头王蒸熟。“肉味鲜嫩，香辣可口。”

“我来浏阳好多回了，对浏阳蒸菜是比较了解了。”许菊云此前还参加了浏阳申报“蒸菜之乡”的评审。他对蒸菜厨师的建议是，要坚持浏阳蒸菜的风味，“原料一定要地道，安全卫生，绿色新鲜。”

合格蒸菜师需求量大增

类似这样的大师教学，其实只能部分解决蒸菜师“高精尖”的培训问题，而对于快速发展的蒸菜产业来说，培养大量的合格蒸菜师，更是当务之急。

在浏阳蒸菜“十二五”规划纲要中，培养蒸菜人才放在了一个非常重要的地位。“政府已经通过补贴形式，和市技工培训学校开展合作，定期培训，集中培养蒸菜人才。”市商务局内贸科负责人表示。

不过，记者也了解到，蒸菜厨师并没有独立的认证体系，认证效果质量并不能得到很好的保证。此前，相关部门在酝酿“十二五”规划纲要时，已经提出今后浏阳蒸菜厨师应该推出自己的培训认证体系，实现科学化管理。

在焦国防看来，浏阳蒸菜厨师的培养和浏阳蒸菜的研发有着密切的关系。“申报成功‘蒸菜之乡’之后，我们会进一步加大蒸菜技法和味型的研发和推广力度、加强产品和项目的设计研发、加快体系化建设，使之形成一批蒸菜文化产品，提升蒸菜消费的内涵和质量。”

蒸菜点评

湘菜大师许菊云：我建议蒸菜的厨师一定要走出去，一定坚持浏阳蒸菜的风味。千万不要改变它的特点，尤其是辣味上。如果改变了，就不是蒸菜；有很多菜系，为了迎合当地客人的需要，把自己的风味改变了，把自己菜肴的特点改变，所以都失败了。

另外，如果浏阳蒸菜要发展要走出去，就应该更加系列化，可以在香辣，豆辣和咸辣的基础上，增加甜酸味、麻辣味等等。此外，在烹饪方式上，以蒸菜为主，但要适当辅之以煮、炖、炒，以便更好地进行推广；同时，在继承传统的基础上与时俱进不断创新，如可以将海鲜融入蒸菜食材，以此提升蒸菜的价值。

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