民以食为天，不论哪国人，吃在先，做在后，吃是头等大事。吃出花样、吃出文化、吃出营养是一件不轻松的事。

    日本料理，按字面上的意思就是把料配好。中国烹饪，“烹” 就是煮的意思，“饪”就是熟的意思。广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品，包括调味熟食，也包括调制生食。从日本料理和中国烹饪的概念就可以看到两者的差异。

    日本餐饮市场有三个显著特点：一是细化倾向比较突出；二是快餐所占的市场份额相当大；三是餐厅与中国相比，相对小型化。

    在日本，到处都是咖啡屋、西餐馆、酒廊、酒吧、西式快餐。日餐的西化倾向比较突出，是近年来受西方经济快速发展的影响。日本是一个崇拜强者的民族，因此，他们接受西餐文化快。据说，日本有些地方公然写着“脱亚去欧”的标语。本人曾去过内蒙古，就连内蒙古的西餐倾向也相当突出。可见，餐饮文化还带着经济强国的崇拜倾向。

    据了解，目前日本的快餐业很发达，占日本整个餐饮营业额的一半。日本是一个经济节奏和生活节奏都很快的国家，因此，日本人不会花很多时间去悠闲地吃饭。日本在饮食消费上比较理性，大多数人不会为吃一顿佳肴而不计费用，满大街开车找饭馆。另外，日本的餐饮口味比较同一化，质量、味道差别不大，所以容易就近分散用餐。而中国菜在每个地方，各店有各店的特色，各有各的风格，所以容易引起轰动，形成追着饭馆吃的热潮。

    日本人在外的餐饮消费额每人平均达2000美元。日本的餐饮业虽然发达，社会化程度高，但却看不见我国那种五六百、七八百，甚至上千个座位的餐厅酒楼，一百多个座位的餐厅就算大的了。为什么日本在餐厅规模上与中国有这么大的差异？就是因为日本人的生活节奏快，是他们往往就近用餐，而不是蜂蛹于一个较远的地方去寻求一顿美食。

    日本的后厨管理也是相当讲章法的，著名的“五常”管理就源自日本。

    “五常”管理就是针对每位员工的日常行为方面提出要求，倡导他们从小事做起，力求使每位员工都养成事事“讲究”的习惯。号召他们做好每个细节，鼓励大家齐心协力来创造一个感到自豪且质量优异的环境。

    “五常”管理法的名称是源自五个不同的日文词汇，因为其罗马拼法的第一个字母都是字母“S”，所有又被称为“5S”管理法，它们的含义分别为：

    常清理（seiri）：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确、严格地区分开来，不要的东西坚决清理掉；常整顿（seition）：要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放、用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现；常清洁（seiso）：要求没有垃圾和污染，使工作环境和工作设备等始终保持清洁的状态；常维持（seiketsu）：养成能够长久保持的好习惯，能够落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施；常自律（shitshke）：提高员工的素养，树立讲文明，积极敬业的精神，如尊重别人、爱护公物、遵守规则、有强烈的时间观念等。“五常”管理最终目的是提升人的品质。

    日本的饭不见得好吃，但管理是一流的。中日餐饮的表现形式虽然不同，但管理是相通的，日本严谨的餐饮管理还是值得我们中餐馆去学习借鉴。(作者：齐林梅）