湘菜大店的发展历程

   湘菜大店的兴起，是城市化和餐饮行业急剧扩张的直接结果。但其持续兴旺，则有赖于市场容量的源源补给和有效的行业保护及行业自律。
　　从1997年开始，随着一批“特色菜”大举进军长沙餐饮市场，平静的水面顿时风波千里，浪遏飞舟。
　　但是，真正意义上的湘菜大店（营业面积4000平方米以上）的出现，却是在2000年以后。二环线一段，雅塘村，从前这里作为城郊结合部的荒芜之地，首先迎来了餐饮拓荒者的铁钎和施工图纸。菩提树，这带有南亚次大陆风味的名字首先印在了这块土地上。以菩提树命名的这家四五千平方米营业面积的大店，让长沙食客感叹其大，瞠目结舌。紧接着，这一带迅速大店成片：西湖楼、菜根香、一路吉祥、羊城餐馆、锦绣江南、衡东味美思，等等。
　　从2002年到2004年，二环线雅塘村大店群从产生到繁荣，一时改变了长沙餐饮市场的整体格局。没有二环线一段的拉通，没有省外餐饮市场（如杭州、武汉等地）大店的示范，没有湘菜的快速窜红，雅塘村大店群不可能如此快的成形。可以说，湘菜大店的兴起，是城市化和餐饮行业急剧扩张的直接结果。
　　其后不久，处于闹市中的酒楼也不甘人后，大店梦想一一变成现实。或新建或扩建的金太阳湘君楼和如意楼、锦绣红楼、新长福、湘鄂情、新怡园（体育馆店）、火宫殿、徐记海鲜等一一拔地而起，各展风流。几乎如此同时，由于湘江风光带建成，湘锦、秦皇食府、七彩江南、好时尚、毛家饭店等大店也随之次第盛开，从而再造一处餐饮大店群。再看长沙之东，玉楼东、长沙窑等择时择地而起，特别是2003年启建的超级大店西湖楼，以磅礴之势横空出世，营业面积一两万平方米，捧走了单店吉尼斯记录，由此将湘菜大店的建设推向巅峰。
　　湘菜大店几乎是以迅雷不及掩耳之势，耸立在长沙人眼前。以如此快的速度，如此大的规模来完成餐饮市场布局的更替和嬗变，不能不让人钦佩这些餐饮业主的气魄和手腕。

现状：
　在这个200多万人口的城市，对于这些大店，能做到市场容量源源不断地补给吗？同质化、盲目扩张、无利经营、缺乏创新等要素加速了大店的衰落。除此之外，社区附近的小店的崛起也削弱了大店的号召力和影响力。餐饮业门槛低，专业性不明显，竞争变数极大，每天新店开张，每天旧店关门，已非新鲜之事。再加今年的农副产品价格大幅飙升，从业人员工资不断上涨，房租逐月提高等等，都让餐饮业的成本空前增加。而同时，一些门店肆意压价打折，形同饮鸠解渴，不理性的竞争已使正个行业面临重重危机。
从2004年开始，大店之间的倾轧、挤压越来越紧，甚至可用“残酷”二字来形容。这些大店中有的早已关门，有的改弦更张，有的一落千丈，有的奄奄一息，生意红火的大店已是寥寥无几。

　痛定反思：

大店已走到了今日，还势必走下去。竞争无情，谁也不敢担保自己能长盛不衰。那么，未来长沙餐饮市场上，大店之争，谁主沉浮？业内有识之士在寻找根源的同时如何对策，我们只有拭目以待。