“无产阶级的家常菜”

土钵肉“围城”

跳水皖鱼

顺天黄金海岸大酒店的秘制养生鸡（土菜升级版哦）

    2010年的长沙餐饮，乡土菜馆表现抢眼。从城南的新姚路土菜群，到城北的浏阳河沿线土菜群，乡土菜大量聚集城郊。有的升级进入城中央，比如锄禾民间餐馆；有的坚持巩固城郊堡垒，比如湘村柴房；更多的乡土菜在继续打游击，让美食浮动在河东河西、城南城北。

    那么，2011年，长沙乡土菜，将向何处去？

    乡土菜是“无产阶级的家常菜”

    10月底在衡东召开的首届中国乡土菜烹饪大赛，参赛作品如黄鳝炖牛蛙、糊蛋汤、牙签田螺、口味鳜鱼等等，都是实惠型的家常口味。

    省餐饮协会副秘书长常国强告诉记者，土菜应该叫乡土菜，是相对城市菜肴而言的。它具有以下特点：原料土产、装盘土气、土法制作、口味土特等特点。创业期的80后和城市工薪阶层尤其喜爱它的价廉物美，吃惯酒楼都市菜的人，也时常去光顾。

    这种“无产阶级的家常菜”，重口味，轻工艺。与传统湘菜和新派湘菜比，在价格上，很有自己的市场。

    长沙乡土菜馆缘何遍地开花

    2009年3月，湘村柴房第一店开业，至今，在长沙已经拥有4家店面。2009年8月，锄禾民间餐馆在四方坪博禧楼旁开业，本月已进军迎宾路，毗邻湘村发现开设“锄禾食尚”。2010年8月，肖志忠离开君庭会中餐馆，远赴天心九峰村，建立“湘菜园”。几乎同时，村嫂人家在九道湾开设第一家分店，而左锅右瓢的王掌柜，也在寻觅商机……而衡东味美思早在长沙站稳了脚跟。

    长沙土菜馆遍地开花的背后，究竟有着怎样的秘密呢？

    常国强认为，乡土菜馆选址多在城乡结合部，房租便宜，停车位多，开店成本较低。加上乡土菜馆对厨师烹饪资格要求有限，人力成本开支较少。甚至，有会做菜的人家全家人齐上阵，也能开出小型乡土菜馆。

    有餐饮老板认为，开乡土菜馆，投入少，风险低，资本回笼快。毕竟，100万元左右的成本往往能搞定1000平方米的店面。外地资本进入长沙，因此往往选择在乡土菜馆试水，伺机而动，然后进城再建都市酒楼。

    当然，也有部分餐馆酒楼的大厨，从城中走出，秘密地以乡土菜馆为平台，希望打开事业的新天地。像左锅右瓢的王掌柜，就十分努力地经营自己的“私房菜”。

    长沙的有车族呢？也希望开车到城郊透透气，到那些装修简洁干练的乡土菜馆，试下味。比如，邻城柴火渔村的土灶煮鱼就吸引了不少呷鱼客的目光。

    十字路口：进城、围城还是打游击？

    乡土菜势头吓人，但，不是所有的老板都挣到盆满钵满。“月有盈亏”，乡土菜何尝不是这样呢？

    乡土菜进城走都市酒楼甚至高档酒楼，比如腊味合蒸，比如宁乡口味蛇,这就需要风格大变样，油水交融的肥腻感应该变得清澈明朗；又比如，装修风格应该“脱土入雅”。锄禾食尚的邓总告诉记者，“区别与锄禾民间餐馆的口味风格，锄禾食尚是要做出餐饮食尚，以冷色调给中产阶级以安谧的享受”。

    进城，是乡土菜的升级的路线。菜品的刀工、色泽、火候、装盘和价格，也许都需要全面升级换代。

    湘村柴房、邻城柴火渔村、村嫂人家等店采取的是“围城”战略。它们的目标是攻下工薪消费群，诱惑中产阶级。但，这样的店子并不够多。长沙乡土菜，并不具备“衡东土菜”的地域优势。比如，2010年8月在浏阳河头开张的吊脚楼，主打的就是湘西风味。

    也有的老板，喜欢打游击，城东开店两年，挣钱即跑，招牌旋即换掉。也有的是奔向更远的农家乐，把乡土菜的背景置于田园山水。光明村那边的农家乐，就隐藏着乡土菜的游击队伍。

    据长沙市价格监测中心11月11日消息，粮油副食品价格最近半个月上涨1.85%，新形势下，乡土菜能否继续维持较低价格呢？不少餐饮老板还抱怨“配菜员、传菜员、服务员招工困难，1000元都不能保证招到合适的员工”，乡土菜馆，能否留住大批员工呢？新近崛起的有机菜、生态肉直接挑战土菜馆的“土料和土法”，乡土菜，该如何面对餐饮新革命呢？

    面临新形势，不少餐饮店都采取了巩固长沙阵地的策略。湘村柴房，在长沙，近期没有扩张计划。锄禾食尚，短期内也不会复制民间菜馆。而老资格的天福家菜馆，也多年没见新开店。

    但，变化的长沙人仍将奔走在美食的大道上。好吃、耐吃的一流口味，依然魅力闪闪。

    进城，围城，还是打游击？十字路口的长沙乡土菜，应该做出自己的选择。