炒菜既是一门手艺，也是一项运动。从今天开始，让我们跟着湘菜大师一起投身到这场有益身心健康的运动当中去。

    什么是湘菜？湖南菜呗。

　　满桌的辣椒，真的是湘菜的精髓吗？餐馆的大厨，你真的会做湘菜吗？那可不一定！

　　别以为你是湖南人就能做出纯正的“湘菜”，别以为你成天在厨房舞刀弄铲的，就能释放每样食物的最佳营养。每个家庭要想做好这项天天都操练的“厨房运动”，最关键的核心在哪里？是食材，还是火候？是做菜的工具还是投入的感情？

　　无论你是餐馆的大厨，还是在家里操了几十年刀的老手，抑或是刚开始套上围裙学做饭的80后，没关系，只要你有什么关于湘菜的问题，湘菜大师谭添三统统给你解决，快来跟真正的湘菜大师学习，正宗湘菜是怎样“炼成”的吧！

湘菜秘诀之一 细节、细节、还是细节

　　刀法上，宰口只能有黄豆大；时间上，要煨的菜就不能用急火、要入味就要耐心腌十几个小时；火候上，不时注意控制温度……

　　说到湘菜的现状，谭添三直摇头：“不管是从宰杀到刀工，从火候到用料，现在餐馆大厨的制作都是极不规范的，一盘真正湘菜的制作非常费时，现在为了讲求效率，那些包含精髓的细节都已经被忽视掉了。”谭添三介绍，当年的厨师出道，至少要经过三年的时间，厨房“宰、切、烹”一条龙都掌握得十分娴熟。“就拿最基本的宰杀来说吧，我们当年杀鸡，宰口必须只能有黄豆大，并且要保证血放干净，这些技巧现在的厨师几乎都没掌握了。其实在湘菜里面，宰杀的学问非常大，甚至直接影响到菜色，比如说清蒸整鸡，我们只会在鸡的肩颈处开一个小口取出气管，再于肛门处开一个口，伸入两个手指夹出内脏，动物的皮肤有伸缩性，保持皮肤的完整，不但更有利于保持鸡肉内部的鲜香，也有利于保证整鸡菜肴的光洁漂亮。”

　　“火候调味中间的学问就更大了，没有足够的经验就非常难把握，要煨的菜就不能用急火，为了入味，有时候制作一个菜就要十几个小时。而熘菜只有极少的厨师能做好，真正好的熘菜，在下锅之前必须要用水淀粉、蛋清上浆，因为淀粉在七八十度的油温下就会‘糊化’，这就形成了保护层，保持了原料的鲜美，除了”上浆“，油温必须要控制在一百三十度到一百五十度之间，低于这个温度‘保护衣’就会脱落下来，高于这个温度，熘菜就会焦化，完全丧失了香嫩的口感。”

　　湘菜秘诀之二 多使用加工过的辣椒

　　在全国西南到中南的“辣椒带”上，云南是鲜辣，四川是麻辣，贵州是香辣，陕西是咸辣，而我们湖南的辣是酸辣。使用加工过的辣椒，口味更适合湖南人，还不会伤嘴伤胃。

　　对于湘菜里最普遍的辣椒，谭添三不得不再次重申：辣不是湘菜的全部：“我每次去餐馆都一再提醒大厨，不要什么菜都搁辣椒，但似乎也没什么作用，他们依然照撒不误！”他介绍，辣椒从南美传入中国之后，历经云南、四川、贵州、湖南、陕西，形成了一条辣椒带，虽然都是辣，但却辣得各有千秋，云南是鲜辣，四川是麻辣，贵州是香辣，陕西是咸辣，而我们湖南的辣是酸辣。传统湘菜里使用的辣椒一般都是经过加工、发酵处理的辣椒，辣椒经过发酵，会产生一种酸，这种酸不同于醋，醇厚柔和，与辣结合，形成一种独特的风味。

　　如何让家庭厨房的菜肴更加鲜美？谭添三毫不吝啬的向爱好“厨房运动”的市民支招：首先，因为家庭火小，因此不能让食材迅速成熟，想做出饭馆的鲜香，用过水、油炸的方式预熟之后再烹调，是非常不错的选择。其次，可以尝试多种调味料的使用，比如说做红烧肉，就可以试试红烧酱，这些酱料已经将比例搭配好，利用它们，复杂的菜肴就能轻松的烹饪出来。对于辣椒的使用，谭添三特别提醒，最好使用加工过的辣椒。湘菜秘诀之一 细节、细节、还是细节

　　如何让家庭厨房的菜肴更加鲜美？谭添三毫不吝啬的向爱好“厨房运动”的市民支招：首先，因为家庭火小，因此不能让食材迅速成熟，想做出饭馆的鲜香，用过水、油炸的方式预熟之后再烹调，是非常不错的选择。其次，可以尝试多种调味料的使用，比如说做红烧肉，就可以试试红烧酱，这些酱料已经将比例搭配好，利用它们，复杂的菜肴就能轻松的烹饪出来。对于辣椒的使用，谭添三特别提醒，最好使用加工过的辣椒。