原料涨价增加成本压力

    肉、蛋、菜涨价，米、面、油涨价，水果、奶制品涨价……农副产品原材料的价格上涨，不但给市民的菜篮子和百姓的餐桌消费成本造成过快增长，也让很多餐饮企业叫苦不迭：来自原材料采购成本的过高和过快增加，直接对餐饮企业的成本和运营造成很大压力。

    一家餐饮企业的老总告诉记者，今年以来，农产品价格的一路看涨，已经使餐饮企业的利润大为缩水。“农贸市场的菜价较去年同期增长了60%以上，就是超市的蔬菜价格也比去年同期增长了40%。这样快速增加的原料菜价很难让我们餐馆还保持原来的价格不变。餐厅正常经营需要的水电煤气价格都在上涨，而员工的工资待遇也要增加，再加上一路暴涨的菜价，使餐厅的运营成本一下子增加了许多。”

    有餐饮企业透露，就像先前绿豆、大蒜涨价，农民并没有得到实惠一样，现在蔬菜和米、面、油、蛋、肉涨价，实惠也没进农户的腰包。很大成分是被繁冗的流通环节消耗。

    流通环节的增加，不但让老百姓为日常餐桌支付了更多的成本，也让以农副产品为生的餐饮业不堪重负。餐饮的利润摊薄，直接影响到企业效益和员工待遇，也对企业的服务提出挑战。

    效仿“农超对接”初尝甜头

    由于流通环节的增加导致农产品从原产地到餐饮企业时价格过高，一些餐饮企业从“农超对接”得到启示，开始尝试去农副产品的原产地对接签约，以求得到质价比更合理、互惠互利的价格和供货体系。

    据了解，快餐企业的“农餐对接”脚步较快。嘉和一品、吉野家和和合谷的所用米、菜、蛋等都有自己的专用基地。和合谷总经理赵申告诉记者,公司早在5年前就拥有了自己的大米供应基地；海带是从山东长岛直接采购的；蔬菜和蛋禽更多的是从北京和河北直供。

    与快餐类似的是，湘鄂情、上海老饭店、眉州东坡等一批民营餐饮企业也着手筹划原料供应基地。眉州东坡集团采购总监宋海鹏上周六刚从四川考察蔬菜基地回来，“现在眉州东坡特色菜的原料都是从四川定点供应的，我们与当地农村合作社签署计划订单，然后委托农村合作社去农户家中收购和初加工”。据他透露，采取基地直供以来，蔬菜的价格至少下浮了10%－15%，“因为是长期订单，所以2元一斤蔬菜全年价格的浮动只有2－3毛钱，不会大涨大跌”。

    全聚德集团董事长姜俊贤也表示，全聚德烤鸭所用的大葱都是从山东樟州直接购进。下一步集团将集中直采，然后统一加工后把成品供应到各店，这样可以节省运营成本，质量也更加可控。

    实行“农餐对接”三方受益

    记者了解到，目前，市商务委正在积极调研京城一些餐饮连锁企业的“农餐对接”经营，并着手商议支持的办法。据相关负责人介绍，实行“农餐对接”后，餐厅所用的米面油和肉蛋菜都有了自己的专用基地。还有一些餐饮企业把原材料的初加工也搬到了田间地头，这样不但把原本需要多头支出的中间环节费用直接让利给农民，而且也可以更好地掌控原来无法控制的中间环节。

    综合来看，实行“农餐对接”，可以平抑终端价格，消费者可以获得物有所值的餐饮菜品；餐饮企业的进货渠道得到保障，不但降低了进货成本，而且也能够确保食品安全的可追溯性和安全性。而实行“农餐对接”后，餐饮企业可以直接与农副产品基地签约直供，并可以把原材料的初加工放在基地，这也为农民增加了收入，吸纳农村劳动力原地就业，保证城乡社会的和谐安定。

    据悉，在市商务委的推动下，北京各大超市已与全国110多家农业合作社建立了“农超对接”的合作关系，采购基地分布到本市郊区、河北、山东、天津、新疆、内蒙古、海南、福建、甘肃、广西、江西等地。而这些农副产品的产地资源也可以为“农餐对接”所用。