饮早茶的广州市民

    2010年11月19日下午，考察团成员乘坐武广高铁，奔赴本次考察之旅的最后一省———中国经济的活力之省——广东。粤菜作为八大菜系之一，在广东餐饮业中占有极重要的地位，此次广东考察之行我们选择了两个地理位置相邻，但人文特色和餐饮文化迥异的城市——广州和深圳，一个是粤菜发源地，一个是改革开放的前沿地。
   
    文化圣地可以彰显一座城市的历史；风光美景可以流露一座城市的魅力，经济指数可以反映一座城市的综合实力，而有一种能更加直接刺激从内心深处散发出最深刻感触的东西，让一座城市的印迹五彩斑斓地铭刻于心中的东西，这就是美食。

考察团员在广州酒家欢迎晚宴

    带着品味粤菜、感受活力的心境，考察团首先抵达了广州。抵达的当晚，在有着70多年悠久历史的国家特级酒家，有“食在广州第一家”美誉的广州酒家举行了盛大的欢迎晚宴，为表达对来自全国各省市餐饮同行的欢迎和敬意，广州酒家集团股份有限公司董事长、党委书记、总经理林杏绮，广东烹饪协会副会长冯冠忠，广州酒家集团股份有限公司原董事长、中国烹饪协会顾问温祈福出席了欢迎晚宴并先后致辞。
   
    林杏绮董事长详细介绍了广州酒家在粤菜发展、企业经营和品牌打造、企业管理体制和理念等方面的情况，随后以广州酒家最高的宴请规格向考察团成员呈现了一场味觉与视觉的盛宴。经典的粤菜风味、独特的岭南文化让许多考察团团员不禁感叹：广州酒家，名不虚传。在品味经典粤菜菜肴味道的同时，也让考察团员从老字号粤菜餐饮企业广州酒家发展创新的历程中，看到了广东粤菜经典不衰、纵横江湖的生动缩影。
   
    考察团员晚宴后，入住在位于广州历史悠久的沙面岛南边，有着中国第一家五星级酒店称号的广州白天鹅宾馆。在庭院式的酒店里，考察团团员不仅在临窗能见珠江景致的西餐厅品尝了广州白天鹅的经典西式早餐，而且在工作人员的带领下参观了白天鹅的中餐厅，感受到最具广州特色的早茶文化。早晨7点多的白天鹅中餐厅，座无虚席，懂得生活享受的广州市民，或一家几口，或三两好友，一边漫不经心地翻着报纸，一边随意调侃着，桌上摆着的是精致味美的广州小点。晶莹剔透的水晶虾饺、酥脆可口的酥皮蛋挞还有清香四溢的各式粥品，广州的饮食文化特色跃然而现，特别是广州人早晨见面打招呼的那句“饮左茶未?”，将“食在广州”的特色发挥得淋漓尽致。

20日中午，考察团团员来到了中国本土最大的西餐连锁企业之一——广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司，绿茵阁是西餐市场化的创立者和西餐连锁化的缔造者。不仅占据着广州西餐一半以上的市场份额，而且在全国的连锁扩张步伐也让同行们望其项背。而且绿茵阁非常驻重融合纯正西餐和本土消费者的传统口味。在不断革新的基础上，发掘中国西餐元素，成功地实现了西餐从贵族化到大众化的改造，是全国最具风格特色的大众化西餐品牌。绿茵阁董事长兼总裁、中国烹饪协会副会长林欣女士与考察团团员就品牌推广与连锁经营主题进行了交流。考察团中许多二线城市的中式快餐企业以及一些综合餐饮企业对连锁以及特许加盟话题非常感兴趣，不仅踊跃提问发言，认真录音做笔记，而且还自曝自己企业的经营困境，真诚向同行及林总讨教学习。
   
    考察团于20日中午结束了广州考察之行，虽然考察时间短暂，但是所看、所听、所感却都是精华与经典，对每一位考察团员而言，不管是如何治企、如何菜品创新、还是如何推广品牌、如何革新理念等方面从思路和眼界上都有了一次全新的提升。
   
    考察团20日下午启程前往考察之旅的最后一个城市——深圳。深圳是一座移民城市，不同地域的人们带来了独具特色的厨艺与美食。深圳街头汇集了三万余家酒楼食肆，高中低各档次的酒楼、食街、大排档、中西餐厅，一应俱全，无论多么“挑剔”的食客，在这里都能得到最大的满足。而移民城市的特点，又形成了深圳餐饮的多元化特色。
   
    深圳之行的欢迎晚宴安排在纯粹顺德风味的大良毋米粥，整个就餐过程，大多数考察团团员都处在一种兴奋与新奇的情绪中，白色冒着热气的无米粥底火锅，独特的烹饪及就餐方法，地道的顺风风味炒菜让团员们的相机咔嚓个不停，现场气氛热烈，服务人员一边服务，一边为团员们讲解。粥底火锅中新鲜的海鲜、鸡肉、蔬菜等食材，经过粥底的煮制后，不仅保留了食材最本真的味道，而且裹着淡淡的米香和细腻的粘糯，特别是最后的粥底，让人的味蕾找寻到小时候久违的味道。

    大良毋米粥将粤菜的清淡、原汁原味以及现代健康养生理念结合，菜品品质一流，独特的大瓦煲和绝对新鲜的原材料保证了大良毋米粥独特的味道。这种特殊的饮食文化和饮食方式让考察团员大开眼界，一位来自东北的火锅企业老板深有感触地说：“原来火锅还有这种烹饪方式，回去也琢磨琢磨，看看东北涮肉火锅能否创新一下。”

考察团员在听取美心的企业经营管理介绍

    为拓展考察团员的考察视野，丰富考察主题，深圳考察的第二站，我们选择了以经营月饼西点起家的香港美心集团深圳生产基地。美心集团是香港最大的饮食集团，主要经营中菜、西菜、日菜、东南亚菜、快餐、西饼、星巴克咖啡店、元气寿司、东海堂，以及团膳的综合餐饮企业。虽然从经营模式上与传统意义上的餐饮企业有所不同，但是美心集团在2009年的餐饮企业百强排名中，成为营业额仅次于百胜中国的餐饮企业，仅此一点，就值得我们去探究美心集团的经营管理之道。
   
    进入西饼生产基地，数控化的生产车间和高效规范的生产流程给考察团员留下了深刻印象。在美心安排的企业讲解环节，全数据化的生产控制，发达而完善的物流配送体系、严格的品质要求以及规范而人性化的人员管理都让团员们心生佩服。餐饮企业要做大做强，信息化是必然趋势，而人员管理和人才培养是重中之重。美心集团的员工工资在深圳餐饮及食品加工市场不占优势，但是完备的人员福利保险保障，科学合理的工作时间安排以及清晰的员工职业规划，让美心在发展中积累了一大批忠诚员工。

超级牛扒的开放式厨房

    结束美心的管理经验交流后，考察团团员来到了最后一个考察企业——麦广帆餐饮策划管理集团，首先参观考察的是其集团下的超级牛扒餐厅。餐厅营业面积约有5000平米，有800多个餐位，以西式牛排和东南亚风味为主，餐厅地理位置优越，位于深圳的中高档商业步行街coco park。餐厅最大特色是开放式厨房和人性化的管理，实惠价格和超值美食享受是食客的一致评价。
   
    免费自助任吃的蔬菜沙拉、水果沙拉以及各式面包点心，以及免费宽带上网和时尚PS2的游戏是餐厅的一大经营亮点，吸引了很多商务人士以及休闲时尚人士。这一点也让考察团成员在概叹企业雄厚经济财力的同时，也对企业的经营魄力和理念表示好奇。
   
    集团运营副总裁陈实先生代表集团公司与考察团团员进行了深度交流，陈实先生在餐饮业界颇具盛名，尤其在餐饮企业开店经营，市场定位以及人才培训等方面经验丰富，广州有名的厨房制造餐厅和“定位定天下”的理念就来自于他。
   
    陈实先生与考察团团员就餐饮经营管理的趋势、餐饮的人力资源管理以及餐饮的定位和品牌等主题进行了交流。陈实先生认为现代人的饮食理念已经完成了从“食”到“吃”的阶段，当前及未来的餐饮需求更多地在于享受饮食、品味生活，“品”将成为饮食发展趋势，这对餐饮企业的经营定位意义重大。陈实风趣幽默的讲解使讨论会现场气氛热烈，来自江西、江苏、云南等地的考察团员分别就如何解决餐饮企业人员稳定问题、如何进行控制菜品品质、如何打造优秀的厨师队伍等问题与陈实先生及考察团员进行了讨论。
   
    考察团的送别晚宴安排在麦广帆餐饮策划管理集团旗下另一家概念餐厅——王子厨房，王子厨房的经营理念与我们考察的城市——深圳一样，以多元化、多元素融合著称。王子厨房以环境、灯光所营造的浪漫情调配以Fusion的概念，Fusion的美食，Fusion的环境，Fusion的功能，给就餐者一种全新的体验。从经营业态来看，王子厨房涵盖了日本料理、酒吧、西餐厅、中餐厅“四合一”的功能特点，不仅颠覆了传统大酒楼的特点，而且更加巧妙地彰显了餐厅精致品味的文化氛围。这种经营模式和经营风格让团员们眼界大开的同时，也对深圳这座多元化的城市有了更加深刻的认识。
   
    活力广东是此次考察之旅的最后一省，广州、深圳这两座活力与机遇并存的城市不仅造就很多中国经济的奇迹，而且也激发了中国人改革进取的激情和中国餐饮业深入发展、走向强大的激情。激情无限是对广深餐饮业最好的注解。
   
    湘、鄂、粤餐饮考察之旅，始于伟人、名人辈出、文化底蕴深厚的湖南，经过九省通衢、大气包容的湖北，终于活力繁荣、锐意改革的广东。不同的城市性格造就了不同的美食文化和企业经营风格。湘、鄂、粤三地作为南方菜系，南方餐饮发展大市场，在餐饮经营管理的很多方面引领着国内餐饮业的风潮，不断崛起的优秀餐饮企业为餐饮业树立了典范和榜样。此次考察之旅时间不长，虽然不能完全深入地探究到三地的餐饮经营经验，但最精华、最精髓的东西已然深刻印刻在考察团员的脑中。
   
    考察团员在晚宴上互相举杯握手道珍重，将彼此的感谢和情谊都凝结在互相举杯握手和拥抱中。长达一周的考察活动让来自全国各地的团员们彼此认识、互相交流，不仅互相交流了在湘、鄂、粤三地考察学习的心得体会，而且彼此间结下了深刻的友谊，也为许多餐饮企业异地开店经营拓宽了信息渠道和人脉渠道，餐饮企业间在交流中互相取长补短。在考察结束之际，所有考察团员都有一个共同的心声：因为有我，中国餐饮业明天更美好！