中国江苏网12月16日讯：2011年即将过去，无锡的饭店也越开越多，昨天记者从市烹饪餐饮行业协会了解到，无锡餐饮界吹着一股五味俱全的混搭风。向来浓油赤酱的本地菜口味正在往“清鲜”的路子上走，但是也不排斥重口味的辣菜。无锡师傅做的剁椒鱼头回味着一股甘甜。而近年来“空降”不少的外地知名餐饮连锁企业则忙着调整菜单，混搭着或甜或辣风味讨好锡城市民不断挑剔的味觉。

剁椒鱼头做出甜味

“本地饭店当然要以本地味型为主，但是也得引进点外地乃至外国风味。”在张献民看来，现在在锡城多家饭店中流行的电脑点菜，最大的一个好处，是方便更换菜单。在他的饭店甚至有时可以达到每天更换的程度。作为一家以创新锡帮菜为主打的饭店，川湘风味菜在菜单上出现的比例也达到了25%左右，比如最近在他家的主打上就有一道金牌剁椒鱼头，还有不少湘菜的热炒，比如豆皮小炒肉，小炒鸡杂、小炒蛳螺肉，不过他家的湘菜也并非完全照搬地道做法，而是也做了很多糅合和改良。比如剁椒鱼头，他家的卖点并非是香辣，而是带点甜味，与正统湘菜并不相同。而他家的麻辣豆腐上桌时，器皿同时还加着热。张献民表示，本地饭店里的川湘菜，基本上都是风味糅合，去掉了单纯讲究香辣过瘾的口感，而是加入了一味鲜美。而即使是典型的粤菜食材如鲍鱼，他家做法并不是使用火腿、鸡汤等传统做法熬制鲍汁，而是借鉴西餐的做法，使用浓汤煨制，这样口感就会明显不那么油腻。而借鉴了西餐做法的，还有如虾蟹水果色拉、柚子拌时蔬。而即使是来自贵州带皮黄牛肉这样的食材也被灵活运用。“要适应客人挑剔的口味，饭店菜品至少要有三大风味。”而在张献民的饭店，味型就达到了十几种之多。比如典型鲁菜的食材海参，就有葱香味、花椒味、干烧味、酸辣味等多种不同味型的做法。而特色的石板海参还活用石板加热的特性，上桌时还能炝出海参的香味。

菜品标准化方便传承

对于菜品营养评估的影响，并不仅仅停留在吃得健康放心的层面，而是很有可能意味着厨艺传承更为标准化和便利。“我琢磨一个念头，厨师们很快就都能学会。”由于餐饮业菜品营养标签明确地标注出了主料、辅料乃至营养评估，也就意味着这道菜对于具有一定经验的厨师来说，已经全无秘密。张献民对外的菜单上去掉了辅料的标注，但是对于自己的厨师乃至交流合作的对象，则是全盘公开，甚至已经在进行了模式的成功转移和操作。张献民11月底刚刚参加了在三亚某五星级酒店举行的环太湖美食节，也参与过一些以鲁菜为特色的饭店合作，最近也在帮助锡城某家老店新开的老字号饭店筹备菜单。以传统观念和操作来看，几乎是不可能完成的事情，但是张献民并没有既有的“秘方”的概念。现在饭店菜肴主料、调料都实行了标准化操作，配料也使用了电子秤称量，大大减少了厨房成本，只需照着模式走，很容易做出菜肴。

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