措施1
撇开供货商采购
降低采购成本是降低厨房成本中的“大头”。为了能够把采购成本降到最低点，天水雅居采用的方法就是撇开供货商，直接从原料产地采购原材料。经过了一两个月的运作，加上人力成本、运费，采购成本比原来降低了20%。
除了这种方法外，很多位于长江三角洲的酒店都采用了一个共同的方法，就是通过朋友等多种关系，请人帮忙在产地采购，在很大程度上降低了原料成本。

措施2
瞄准周边菜园采购
萝卜缨
青岛某酒店的行政总厨李伟，在金融危机时，定期带领后厨员工开车到附近的郊区菜园，采购可以储藏的优质蔬菜，并且挑拣出平时不用的萝卜缨、西兰花叶，回去汆水、晒干，做成菜蓉，搭配其他原料出新菜品，这样做大大为酒店降低了成本和开支。湖南长沙某酒店，将比较老的蔬菜，烫熟后用盐腌，然后泡一夜水，第二天用来炒辣椒。这样充分利用边角余料提升利润，无疑是最有效的控本方法。用农村土原料，不仅降低成本，而且还让食客感觉很复古、很新颖，粗菜细做的菜品给酒店增加了卖点。

措施3
减菜牌，减原料采购量
北京金菜府餐饮有限责任公司降低成本的一个有效方法是：缩减菜牌，把那些成本高、月销量比较差的菜品统统删掉。这样做的好处有两个：一是可以减少原料的采购量，防止大量原料采购后长期存放，造成浪费；二是可以降低菜肴的制作成本。
在缩减菜量的同时，厨师还要做两件事情：一是与前厅沟通，主推成本低、利润高的菜品；二是开发少量低成本菜式。

措施4
一周一定价
长沙华盛泰总厨陈立平在这种特殊环境下，跟着采购一起与供货商洽谈。他将用量大的原料大批量进货，压低原料采购价格；其次是将半月定一次价改变了一周一定价的模式，缩短了周期，可以及时调整时价。

措施5
采购半成品
以前，很多酒店为了降低原料成本，都是采购粗料自己加工。现在不同了，算来算去人力成本比原料加工费还高，于是上海金茂游艇的沈巍总厨要求采购部尽量采购品质高的半成品原料。比如牛肋排，以前要专门找一个厨师进行初加工处理，现在改用半成品原料后，至少可以缩减一个员工，算起来还是很划算的。

措施6
拆分主料烹新菜　
吉林君怡大酒店行政总厨陈伟东说：除保证原料充分供应外，摆在我们面前的问题就是怎样把购进的原料及时保利销售出去。如“金瓜刀鱼烧排骨”这道菜，是11月研发出来的创新菜，研发时大家觉得可以进行销售，但在实际推销时效果并不理想，很多客人反映鱼肉和排骨搭配太油腻了。以前厨师研发的“金瓜刀鱼烧排骨”售价为32元，成本在19元左右，毛利率为40.8%，毛利率低且原料压货量大。于是我把刀鱼和排骨分别用于两款新菜，用刀鱼与茄子、泰国鸡酱做成泰式鱼香茄，售价22元，成本为10.6元，毛利率保证在50%以上；而排骨我则选用年糕与其搭配，味型上也用了甜酸味成菜，售价26元，成本12.5元，毛利率也保证在50%左右。通过这样“拆分主料、组合新菜”的方法不仅把原料及时销售出去，还最大限度提高了原料的应用率，食客反映很不错。当然最好还应借鉴一下日常旺销菜品列表，把旺销的菜品存料率略微提高一下，这样除供应旺销菜品的使用外，对厨房提写进料表出是一种可靠的依据。

措施7
食材跟着季节走
长春的蔡雷在牛年里重点实施季节化采购,以控制成本增长。食材季节化就是用各种应季物料成菜，但所指的原料范围在青菜类上多一些，因为青菜原料有其自然性生产的旺季（如夏季、秋季），也有反季节人工的栽培生产状况（如冬季、春季），但成本较高。这在很大程度上左右着市场上销售原料价位，如茄子在夏、秋季旺产期时，给食客一种亲切、新鲜的感觉，应大量低价应用。可以给酒店方面带来丰厚的经济效益。这时的茄子味道很好，成菜种类也很多。如我们连锁店的一品扒全茄售价为12元，此时菜品成本在4元左右，毛利率保持在66%以上。这道菜在我们每一家连锁酒店日销都在88份以上，这样的数据足以证明一种应季原料所带来的经济效益。可是如在冬季、春季的茄子价位会在1.8元—3元，这时的茄子我们就该尽量减少它为菜品主料的应用机会，一是此时的茄子在口感上没有夏、秋季节的好，在成菜时首先会影响到菜品的质量；二是茄子的价位过高，如有的菜品需要去皮，这又使其使用率减少了，也会直接增加菜品的成本，使酒店的利润有所减少。又如冬季、春季，我会用江里盛产的小鱼、小河虾与茄子成菜，把上述原料分别炸酥，用自制香辣酥煸炒成菜。

措施8
少许高价调料下架
作为百强企业的湘西部落，虽然受到金融危机的影响并不大，但是他们在菜品制作方面仍然采取了降低成本、不降低菜品质量的做法。他们的有效手段是：替换高档调料。比如热销菜—鸡汁萝卜片，制作时除了加入高汤外，还要加入一定量的浓缩鸡汁。虽然它是款低成本高利润菜肴，但是浓缩鸡汁的成本很高。现在他们将鸡汁去掉，用更浓稠的高汤代替，效果完全一样。还有一些高档调料，比如汤王、鸡粉，都可以替换，同时修正菜肴的味道，经过一系列处理，每款菜的成本平均降低了0.2元。
在缩减高价调料的同时，很多酒楼将平时经常使用的罐装黑椒汁、XO酱、鲍汁等高档调料统统“拿下”，用自制调料代替。

措施9
廉料精做
在江苏、广东，很多大型酒店适时地推出了部分家常菜和土菜，这个举措一方面是为了聚人气；另一方面，低价菜的推出，满足了部分食客降低消费档次的要求。
但家常菜、土菜并不意味着粗糙，经过厨师们的精细加工，这些家常菜成了大型酒店获取高利润的一个重要法宝。比如天水雅居推出的“虫草花豆腐”，一款很简单的菜肴，就是用虫草花和浓汤煨制煎豆腐。这道菜成本不足12元，但却卖出了38元的高价，毛利率超过了60%。再比如丰收日制作的“干菜炖豆腐”很朴实的一些原料，却采用了很原始的烹调方法，它的诱人点就是“妈妈菜”的味道。

措施10
寻找替代原料
据目前统计数据显示：高档消费几乎下降了40%。那么对于很多高档酒楼来说，如何把这么多成本降下来是个大难题。金茂的沈巍师傅采取的策略是：寻找低成本的替代原料。比如海参，以前他们都选用60-70头的辽参，现在他们选用80头的美国红参替代，涨发率相似，质感几乎一样，但是成本却下降了一大截。

措施11
强调菜肴附加值
要想将菜肴的成本降下来，确实很难。但是我们可以通过各种手段来提升菜肴的附加值，从而获得高利润。在深圳圣廷苑，周伟武师傅想了一个好办法，用酒和果汁来提高菜肴的附加值。大家都知道，酒和果汁的利润是很高的，所以后厨与前厅协调好，在推荐菜肴的同时，推荐与菜肴搭配的酒或果汁，以此来提升菜肴的利润率。

措施12
标准化掌控毛利率
济南鱼翅皇宫酒店一向严抓标准化，从选购到切配再到炒锅，都是军事化管理。例如店里的状元菜—琥珀山药，山药必须选用温县产的铁棍山药，切配时严格按照已经制定好的标准改刀，切成4厘米高的柱形，并用尺子量，每份都是15根，不多也不少，摆成三角形；西瓜球的大小也有要求，直径在1.5厘米。这样严格规定每个主料和辅料的规格，可以有效地控制成本、毛利。菜谱标准化后，还要由质监部配合检查，一般抽查半成品、成品和切配，根据情况设置奖励和惩罚，加大了执行力度。

措施13
主推套餐平衡毛利
点菜人员现在必须由被动看着客人点菜，转化为主动引导客人点菜。比如推优惠套餐，套餐有助于加快上菜时间，合理利用烹饪原料（根据原料的库存状况使用原料），批量备料，降低成本。如3人套餐，特惠价108元（原价为：五香牛排36元、清蒸鲥鱼38元、胶东三大碗29元、湘西干菜花22元、清炒时蔬15元）；6人套餐，特惠价188元（原价为：酥皮奶汤21元、芥兰鱼肚38元、杂粮珍珠骨38元、五香牛排36元、胶东八爪鱼26元、清蒸鲥鱼38元、凉瓜爆肚丝29元、湘西干菜花22元、清炒时蔬15元）。

措施14
能源开启分时段
几乎所有的大型餐饮企业都在照明方面下足了功夫，分时段照明成了最有效的降低成本的方法。比如下午2：00-4：30，这个时间段大部分的厨师都在休息，只有极少数的厨师处于待命状态,这种情况下，后厨要求所有操作间仅开一盏小灯，上杂、水台可以关灯。
除了用电管理，煤气、水的应用也进行了有效管理。比如水，原来需用长流水冲漂的原料现在改用浸泡的方法；水龙头有拧的或左右开关的，现在改用上下开关的，防止细流水存在。济南舜和商务酒楼则在厨房通道的墙面上每天张贴《能源消耗表》，时刻提醒大家做好节能工作。

措施15
日常消耗小处见大
在降低菜肴、能源成本的同时，降低一些日常杂物的费用，也成为众多厨师关注的焦点。无锡蓝天新港的陈国栋师傅将原本进口的保鲜膜、锡纸变成了国产的，成本降低了一半以上。原来他们使用的色拉油为8元/500克，现在改用普通色拉油，降低为5元/500克。就连日常应用的无炭复写纸也变成了普通复写纸，成本由原来的0.3元/张变成了0.03元/张，大大降低了日常成本。

措施16
节能厨具降燃料成本
北京茶马古道对厨房节能设备进行了改造。其中最大的改动就是将炒锅的炉芯改装，并加装了防空烧装置，据统计，此项设施能节约18%的能源；然后用节能蒸汽发生器替代传统蒸灶。传统蒸灶，每小时耗燃气约为4千克，而节能蒸汽发生器则是每小时耗燃气约2.5千克，按每天使用9小时计算，此项改造每天可节约40％的能源。另外，在冬季热销的堂做档里添置了节能汤灶，粗略计算一下，厨房的总体节能率能达到17%。

措施17
花花草草被取代
围边是菜肴的点睛之笔，缺一不可，但同时造价也很高，尤其是鲜花，成本特别高。为了降低成本，陈建平师傅“取缔”了花花草草，用水芹叶、西芹叶等下脚料和炸红薯丝取而代之。这里特别要说说炸红薯丝，一道菜成本才几分钱，而且还能做配菜食用，效果非常好。最值得一提的是济南舜和商务酒店的凉菜师傅用果酱、巧克力酱在盘中作画，一幅点缀成本才几分钱，但是效果可是大大得OK（具体内容见下期杂志）。

措施18
包厨成本管理费用降低
以前，不少大、中型酒楼将后厨承包给餐饮管理公司或厨师长，按营业额考核来付出薪水，费用相对较高。现在，部分大、中型酒楼不再将厨房承包出去，将后厨工资按人头承包给厨师长，由于只发工资，开支相应减少了，并且不再外聘名厨，而是从自己的厨师队伍中提拔有潜力的优秀厨师为厨师长。

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