军事上的航母，杀伤力惊人。餐饮业的航母，只要一出现，便会“死伤一片”，造成行业大洗牌。而武汉红火的百亿餐饮市场，向来也只是“航母”的天下。

    近日，武汉最大的自助餐航母金马门国际美食汇，逆市使出一系列招数，意在岁末餐饮黄金档期，向太子、湖锦这样的综合餐饮“航母”宣战，争抢商务消费。

    近年，武汉自助餐市场相当火爆，几乎是开一家火一家，而且单人就餐的价格节节高攀，从人均68元上升至现在的人均168元，仍然火爆。除了老牌的火锅自助凯威、KTV自助金色池塘等，还出现了金鲨、金海豹等海鲜自助餐厅。

    今年10月，在珞狮路的君宜王朝大饭店里，可以同时容纳千人就餐的金马门自助餐厅开业，几乎囊括了所有自助餐的特色，不仅每餐提供一品蚝皇和鲍鱼、招财帝王蟹、乌参、鳗鱼、鲜鱿等高档海鲜，还有日式料理、法式大餐、韩国火锅等专区，还有洋酒、清酒、鸡尾酒等酒廊提供酒水，食物和饮料品种数量是普通自助餐的一倍以上。

    据武汉市饮食服务处处长龚新华介绍，耗资数千万打造的自助餐航母在国内一线城市较多，在武汉市比较少见。

    毛利高达51%，餐饮就剩自助餐最暴利

    与太子、湖锦、艳阳天、小蓝鲸等综合类餐饮航母最初的市场策略一样，“航母”一旦下水，便渴望重新建立行业的盈利模式。

    2003年，武汉首家营业面积过万的艳阳天餐馆在宝丰路问世，成为武汉市首个可以容纳数千人同时就餐的餐饮航母。

    该酒店开业后高举平价旗帜，不仅不因豪华而涨价，还打出葱烧武昌鱼、鱼香肉丝等一系列10元以内的平价菜肴，短时间便将周围小店打得七零八落。

    到这时，武汉餐饮业结束了暴利，毛利从50%降到30%左右的水平。随后，随着餐饮航母增多，毛利水平更是降到25%以内。虽说这样，由于品牌的建立、客人的增多，企业的经营风险相反比以往更小。

    金马门自助餐厅的市场策略如同一辙：初生不久，便渴望以平价来给自助餐市场重新定位。

    据了解，餐饮业的开店行家们最初给金马门的每位次定价是在200元左右。而金马门正式开业后，中餐定位为148元，低于市场预期。

    这让比它规模小的自助餐厅感到寒意。随后，有的自助餐厅也针对金马门的开业，做了一些降价的促销举措来应对。

    据业内人士介绍，目前自助餐行业是整个餐饮业惟一存有暴利的地方，毛利率高达51%。从金马门的定价可以看出，自助餐航母希望将毛利降到30%以内。而毛利30%，几乎是小型自助餐的盈亏临界点，一旦就餐人数少于饱和数，餐厅便会陷入亏损，而餐饮航母能靠自身的大容量来获得生存机会。

    岁末变相降价，自助餐航母“存心搅局”

    临近岁末，武汉餐饮业又红火起来，特别是随着圣诞、元旦、春节等节庆日的到来，餐饮航母将迎来家宴、婚宴、商务宴扎堆的黄金期。由于原材料上涨，一些餐饮酒店酝酿涨价的传言四起。

    而近日，金马门高调推出“四人同行，一人免单”的变相降价举措，还将餐厅内专设的独立百人会议室，免费提供给宴会方使用，开始争抢以往自助餐厅并不涉足的宴会市场。

    此招赢得市场强烈反响，到该餐厅预订岁末答谢会的厂商络绎不绝。一名程小姐说，现在普通酒店的商务包房，人均最低消费几乎都在150元左右，若点了鱼翅、鲍鱼，人均300元还不止。而带会议室的高档自助餐，不仅可以让商务宴请变得轻松，菜肴也更丰富，对企业来讲更实惠。

    此外，婚宴也被吸引到了自助餐厅。据了解，现在酒店的婚宴人均消费至少也有120元，还不包括酒水，菜式也不会太多，往往导致众口难调。高档自助餐无疑是传统婚宴较好的替代品。

    武汉商业服务学院美食专家万杰民认为，豪华自助餐厅要想从传统综合餐饮航母的口中分一杯羹，应该不是难事。首先，年近岁末，武汉大型餐饮航母的包房都会供不应求，无法满足强烈的市场需求，求大于供，这给自助餐航母提供了机会。另外，从价格上讲，自助餐航母由于服务员会比普通餐饮航母少，在成本上会更具竞争优势。

    武汉市饮食服务处处长龚新华说，每年的团年饭市场会出现冷热不均的局面，他们非常欢迎自助餐航母变相降价来搅局，给消费者带来实惠