蟹之美味，早被古人发现。在周代，古人们就学会了制作蟹胥。《周礼·天官·庖人》：“疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”这段话翻译过来的意思是，庖人主管天子膳食所需的肉味，所谓六畜是指马、牛、羊、豕、犬、鸡，六兽是指麋、鹿、熊、麇、野猪、兔，六禽指雁、鹑、雉、鸠、鸽。要辩别这些家畜、野味，以一切鲜活和杀后干制的食品来供给天子、王后、太子膳食。这段话后，东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”晋吕忱《字林》：“胥，蟹酱也。”这种蟹酱，用海蟹制作，非常美味。

 

　　吃蟹的好时候是在秋后，所以有“持螯餐菊”之说，俗语“九月团脐十月尖”，也就是说九月母蟹有黄，十月公蟹才有膏。

 

　　吃蟹开始讲究，是在明代。明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称“蟹八件”，后又在此基础上发展为十二件。这些工具，一般都是铜制，讲究者，则是白银的。这些工具，制作都很精巧。其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又都配以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具把整个蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用钎、叉、镊，夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉。食时先吃斗再吃箱最后吃脚和螯。每吃一部分时先要舀进爵内，再用匙盛上作料，一点一丁地品尝。

 

　　这种食蟹工具大大提高了食蟹的品位。至清代，开始有“全蟹宴”，它集蟹类菜肴、面点之精华，可谓“吃蟹大全”。清时“全蟹宴”食单今已不存，今北京柳泉居秋后仍设有“全蟹宴”。

 

　　吃蟹，江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。清人李斗在《扬州画舫录》中记：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”湖蟹有多种，味佳者多在苏州，如太湖之“太湖蟹”，阳澄湖之“大闸蟹”，吴江汾湖之“紫须蟹”，昆山蔚洲之“蔚迟蟹”，常熟潭塘之“金爪蟹”。而汾湖蟹之紫脐，最为有名，与松江四鳃鲈并列为江南佳品。