我爱米其林》找来法国总统萨科齐点名的厨师萨沃伊。

　　萨沃伊是米其林三星厨师，他的一道脆皮鱼，连鱼鳞都保留，而且非常美味。他说，每种食材都有动人的故事，我只发掘它的可能。

　　几年前，法国总统萨科齐访美，钦点米其林三星厨师随行，为他在旅美期间烹煮道地法国菜。他就是萨沃伊。

　　这名法国现代御厨最大贡献，是大力推举法国菜列入世界遗产，那很伟大但对我来说也很遥远。我不懂。但他的美食作品，还有他对美食的热忱，让人极为激赏。能有一次这样的机会去接触萨沃伊，绝对是一次难得的学习机会，更是一个奇迹。

　　听享誉世界的米其林三星名厨萨沃伊（Guy Savoy，58岁）分享他对烹饪的想法，实在是一种享受。

　　他说：“烹饪时我听命于视觉、触觉、嗅觉和味觉，但真正让美味成为现实的，是感觉。食客必须从上述知觉中找出美食的真义，我更希望食客从我的作品感受到细腻的情感与生活的热忱。”

　　光是听，已是很大的学问。

　　由一种食材出发

　　许多厨师一道菜上出现许多食材，萨沃伊却是集中火力，单一的由一种食材出发，这点构成他菜单最大特色。

　　他说：“我的一个坚持是不把超过两三样食材放入一道菜，而是通过不同烹调方法呈现一种食材的美，例如我的冰生蚝。”

　　冰生蚝（Oyster in nage gelee）可是他的招牌作，采用三种不同方式呈现蚝的魅力，新鲜的法国布列塔尼生蚝上面覆盖一层蚝汁胶冻，生耗下面压着一层生蚝打成的蚝酱，一种食材，三种温度、三种口感、三种滋味。

　　冻“熟”龙虾

　　另一道龙虾（Maine lobster raw cooked in cold steam）也循同一脉络出发。萨沃伊将龙虾削成薄片制成龙虾鞑靼（Lobster Tartar），端到食客眼前，再由侍应生淋上干冰，冻“熟”龙虾。一下子，冷烟滚滚，视觉效应一流，为吃的体验注入视觉和感知的震撼。

　　待冷烟散去，龙虾在盘底若隐若现，一道菜充满朦胧的诱惑，更激起探索的欲望。

　　真正享用时，美国缅因州（Maine）世界一级龙虾的鲜美仿佛更加甜蜜，但最叫人惊喜的是，脆得如饼干的龙虾鱼子。鱼子一般都是软的，我不晓得还有其他可能性。但萨沃伊制龙虾鱼子的方式，是将之焦糖化，使鱼子外包裹着一层薄薄的焦糖，多一重香脆的滋味。品完一口龙虾，再来一口龙虾汁，它香浓微酸，平衡稍前的甜蜜。

　　事后问萨沃伊灵感来源，他说：“海上不是时常有雾吗？你在岸上看，那片浓雾是会翻滚会跑的。”

　　被他那么一说，觉得那样子邂逅缅因州龙虾，不折不扣的浪漫——是在哪一天？他怀抱怎么的心情，才抓住了那一场雾？

难得再找到的味美鱼鳞

　　没来得及琢磨，他已乘胜追击，再出一道脆皮鲈鱼（Crispy sea bass with delicate spices）。这菜最特殊之处，就在于它薄、香而脆的鱼鳞。

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