昨天，第九届中国·扬中河豚美食节在江苏省扬中市开幕，来自韩国、日本、新加坡、中国港澳台及扬中市的27名烹饪大师云集在此，拼技术、赛创意，以河豚为主要原料，相互交流烹饪技巧。

遍看河豚烹饪邀请赛，要数日本参赛选手工作台前最热闹。日本是河豚消费大国，再加上日本生吃海鲜的习惯，这让很多人对日本厨师的表演充满了期待。

　　这次日本方面派出的是河豚联盟会长松村久，以及日本料理浪花寿司经营者荒川巧一。吸引大家的不仅仅是他们要做扬中当地少见的河豚刺身，而且所有河豚都是现场宰杀，现场制作。他们的制作过程就像一场表演，不仅吸引了众多的媒体记者，还吸引了很多扬中本地的河豚烹饪厨师。

　　9点钟不到，比赛拉开帷幕，荒川巧一开始宰杀河豚，切掉鱼鳍、割下鱼嘴、剥掉鱼皮……动作娴熟、流畅，大有“庖丁解牛”之势。更让大家感到新奇的是，日本厨师不仅生吃河豚肉，就连河豚皮几乎也是生吃。他们将河豚皮分成两块，所使用的是河豚背上的皮，因为这块皮的刺较少。用刀将河豚皮上的刺刮干净，再用清水洗一遍，然后把河豚放入开水中焯一下——这是日本大厨在操作当中唯一用到锅的部分——然后捞出立即放入冰水中。几分钟过后，把河豚皮从冰水中捞出，用纸巾吸干水，切成丝后直接装盘。

　　昨天开幕的中国扬中河豚美食节，第一个重头戏是国际河豚烹饪邀请赛。扬中9家河豚名店的大厨，用30多道河豚菜品，与来自韩国、日本、新加坡和中国台湾、香港、澳门的名厨，现场竞技。高手的表演不只是记者和普通观众的享受，对于参赛大厨来讲，更是学习交流的绝好机会。

　　新奇，河豚皮也能生吃

　　最快，赛场十分钟赛前两小时

　　对于现场的记者和普通观众来讲，看的就是热闹，想看看日本厨师怎样制作河豚刺身。而对于在一旁观看的扬中厨师来讲，他们感兴趣的是刺身的制作过程，以及日本厨师用刀的方法。

　　陆师傅就是在一旁静静观看的扬中厨师之一。他一直站在工作台面前，两只眼睛盯着日本厨师的手，仔细观察他们制作的每一个步骤。“他们这刀非常好，从手腕的动作来看，他们切片时不需要花太大的力气。” 陆师傅说，河豚生吃，最重要的一点就是看厨师的刀工，而刀的好坏对厨师的影响非常大。日本厨师用的刀不仅刀身轻，而且非常锋利，刀落到鱼肉上，就能很顺利地切下去。“去年，我也花了近600元买了一把刀，专门用来切河豚片的，但刀口还是不好。”

　　“日本厨师制作河豚时，不仅仅是刀好，就连切的手法和我们也不一样。”陆师傅说，由于日本厨师的手脚比较利索，他一时也无法说清楚他们切河豚片的刀法。

　　比赛结束后，陆师傅还特意去看日本厨师的刀。荒川巧一介绍，这是他们从日本带来的河豚宰杀专用刀，一共三把，上面不仅刻了河豚的图案，还刻了做刀师傅的名字。

　　羡慕，日本厨师的一把好刀

　　汇丰河豚馆的烹饪大师蒋开和是昨天所有的参赛选手当中最早完成菜品的。将近9点比赛才开始，他的“宫廷藏红花西施乳”全部摆盘结束不过在9点刚过，前后不过十几分钟，而且现场独自完成，不带助手。剩下的时间里，蒋师傅一直在配合观众摆造型拍照或者介绍菜肴的特点。

　　不过，蒋师傅说，现场的操作虽然时间不长，在参赛之前可是准备了很久的，“今天早上5点钟就起来了。”一大早，蒋师傅就开始准备这道菜需要的汤汁，这一项准备工作就要两个多小时。他说，时间不够“营养熬不出来”，所以只能提早准备。

　　味道是花时间熬出来的。这一点，中远食府的烹饪大师马乐天也有相同的表示。他的菜肴因为用到了河豚的肝脏和鱼子，用的时间就更长。他说，这两样原料的处理需要24小时。其中，用中草药浸泡确保没有毒性的环节就需要12小时左右。

多变，一道菜多达10种口味

　　因为大赛组委会有要求，参赛选手所用的河豚，必须是组委会统一提供的控毒河豚。不过供河豚片蘸着吃的酱油，却是日本厨师从日本带来的，一起带来的还有一支芥末和一瓶清酒。

　　除了用来比赛的大盘河豚刺身外，日本厨师还准备了几份小盘的河豚片，让现场的观众也能一饱口福。记者也品尝了日本厨师做的河豚刺身，河豚肉很有韧劲。有观众说，配着咸中带酸的酱油，肉的口感不亚于北极贝。还有观众认为河豚片很脆，像海蜇，但比海蜇有嚼劲。

　　现场很多扬中的河豚烹饪名厨，也品尝了日本厨师的河豚刺身。“也许这会成为扬中河豚吃法的一个发展方向。”一位扬中厨师说，现在扬中厨师也能做出河豚刺身，但口味不一定有这么好，今后要改进，“日本厨师能做到，扬中厨师也就能做到。”

　　在韩国工作台前，不少观众也在“试吃”。“你也来尝尝，烤河豚肉还是不错的，河豚鱼烤着吃感觉有点怪。”“不蘸酱也不错，这韩国酱我不适应。”……观众们品尝的同时，还不忘评头论足一番。

　　试吃，观众纷纷评头论足

　　以一道菜当中的河豚口味之多来计算，马乐天的“豚趣”在现场应没有对手。这道菜的造型是两架秋千，每架秋千上各有三条不同口味的河豚菜，全部口味多达10种。一边是河豚的肝、子、眼睛，一边是红烧、白汁、油炸做法的整条小河豚鱼。秋千架下，还有味道不同、油炸的河豚头和尾，中间则是蛋清滑炒河豚鱼片，边上还有河豚鱼皮冻。马乐天说，其实，在这几样吃法之后，还可以加上传统的秧草烩河豚。仔细看，组成秋千的“绳子”就是扬中特产秧草。

　　这些都是河豚的创新做法，而创新在昨天很容易发现。扬中宾馆的国家一级烹饪师杨帆做的也是一道创新菜，名字叫“水晶刀鱼配河豚”。这个17岁入行、已经从业16年的大厨说，这是一道“新派河豚菜”，菜里不只有河豚，菜里的水晶饺是刀鱼做馅。“长江三鲜”占了两样。另外，他还打破传统，使用了鲍汁。

　　学习，所有选手的好机会

　　中国烹饪大师周长顺制作的是“群唇拱月”。18只河豚嘴和一堆鸽子蛋是预先备好的，周长顺介绍：“在扬中有一种说法叫‘鲢鱼的头，青鱼的尾，刀鱼的鼻子，河豚的嘴’，河豚的嘴是最为鲜美的部分，再配以鸽子蛋，这道菜最大的特点就是鲜、香、醇。”

　　周师傅先将胡萝卜、青椒等配料在水里焯了一下，在煮鸽子蛋时，他还特意将几只“品相不佳”已破损的鸽子蛋挑了出来。

　　河豚嘴与鸽子蛋装盘后，周师傅又精心配制了汤汁，并细心地给每个河豚嘴浇汁，整个过程格外细致，力求精准。很快一道精致美观的“群唇拱月”便完成了，“这道菜在我们河豚馆也不是随便能吃到的，因为它要用到18个河豚嘴，一般只有在河豚宴上才能吃到。”

　　河豚子有剧毒，将河豚子做成菜品，是周师傅的一项绝活。据介绍，2006年日本东京电视台曾在周师傅开的长顺河豚馆，拍摄了一档扬中河豚专题节目，菜品河豚子就是其中的亮点之一，节目播出后，引起轰动。就在这一年，一封要求到扬中拜师学艺的信件，通过日本驻上海领事馆转来，但周长顺婉言拒绝了。接着，对方开价20万美元购买河豚子烹饪秘方，周长顺的答复则是“就是搬来金山也不卖”。

　　组合，18只河豚嘴做成一道菜

　　首次举办的河豚烹饪邀请赛对于所有的大厨来讲都是学习的机会。昨天参加比赛的韩国选手一共6位，记者注意到，除了忙着操作的5位以外，另有一位大厨忙着各处拍照、学习。马乐天表示，他也抽空学习了国外选手的做法，考虑把一些做法借鉴到新菜的创新当中。他说，在扬中的饭店里，新的河豚菜肴每年都会开发、推出。

　　率先结束的选手几乎都没有休息，他们不时四处“串门”，“考察”其他选手的做法。周长顺师傅在日本和韩国工作台前都驻足观看了片刻，记者提议他可以亲自品尝一下，感觉一下口感，周师傅笑着回答：“这些我都尝过，当年我们扬中厨师曾组团过去考察，对他们的烹饪方式和菜品口感基本了解。与扬中不同，他们基本不做红烧河豚，即便是煨汤，和我们也完全不一样，他们讲究的是香，口味微辣。”

　　日韩的烹饪方法能否借鉴，并在扬中推广？周师傅摇摇头，“各地的口味不一样，我们讲究的是原汁原味，要的是风味，日韩的做法扬中一时估计很难接受。比如韩国的烤河豚，再配上韩国当地的酱料，河豚的鲜美就很难体现了。我们是需要创新，但不会照搬他们的做法，我们要坚持自己的特色，把自己的优势项目做精做强。”

　　“你们了解扬中的做法吗？考虑过将扬中的做法带回去推广一下吗？”记者将类似的问题抛给了韩国的河豚烹饪厨师。答案与中国厨师的回答高度一致，“暂时不会，我们必须考虑当地的实情，饮食习惯，没有最好的，只有最适合的。”

　　在邀请赛的尾声，所有选手的作品被集中展示。对于展示台上大约40道菜，主办方称，这可以称得上全国甚至全世界水平最高的一桌河豚宴了。

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