现在正是河豚上市的时候，南京市很多饭店里，河豚其实早已悄悄上桌。据了解，我市的河豚持证厨师主要分布在新街口几家五星级饭店，很多江鲜馆根本无资格经营。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。最近，来自江苏海安的一场河豚节新闻发布会在南京举行，又引起了人们对于河豚能否安全食用的争议。记者近日走访我市一些饭店，特别是在长江附近的饭店发现，河豚宴公然上桌。然而，在这股吃河豚热潮的背后，却是河豚鱼依然没有公开开禁的尴尬。

　　探访：江鲜馆主打河豚，货源来自广东、海安

　　不仅海安、扬中、靖江等地争相在南京推广“河豚节”，在我市很多饭店里，河豚其实早已悄悄上桌。最近，就有一些市民反映，到饭店吃饭时吃到了河豚。

　　“你们店能吃到河豚吗？”昨天下午，记者致电江东路沿线的几家大型饭店，都得到了肯定回答。特别是定淮门大街上一家江鲜馆，接线人员称现在是吃河豚的最好季节。也有一些饭店回答得比较隐讳，称没有河豚，只有“大巴鱼”，味道跟河豚一样鲜美。河西靠近江边的一些小江边饭店，也推出了河豚宴。昨天傍晚，记者在这些饭店内看到，标注着“小巴鱼”、“大巴鱼”字样的水箱里，十多条背部带条纹的鱼正在游来游去。农贸市场河豚也以“小巴鱼”、“大巴鱼”的名义悄悄在卖。昨天下午，记者在羊皮巷农贸市场采访发现，商贩正在卖“小巴鱼”，但对于记者询问、拍照，商贩显得很谨慎，“这个东西不让公开卖。”

　　在农贸市场里，大巴鱼的售价在50多元一公斤。而大饭店里，做好的一条河豚鱼至少在300元以上。这些商贩、饭店都称河豚是淡水养殖的，无毒。

　　记者在惠民桥农贸市场走访发现，这里有十多家摊位在卖河豚。据店主称，河豚主要来自南通、广东等地。

　　乱象：南京很多饭店厨师“无证烧河豚”

　　水产养殖专家介绍，小巴鱼、大巴鱼都是河豚，小巴鱼是未发育成熟的河豚；而大巴鱼就是发育成熟的河豚，血液、内脏有毒。

　　在建邺区一家大饭店吃过河豚的人士告诉记者，该饭店上河豚实时给他的感觉很正规：厨师会到桌边先试吃，接着让请客的主人试吃。过10分钟后，大家才开始吃。而且，厨师会询问谁是桌上最尊贵的客人，把带有小刺的鱼皮送给这位客人吃。但在已经退休的江苏省淡水水产研究所高工唐天德看来，烧制河豚是需要“持证上岗”的，而南京持证厨师很少，只有十多个。现在大小饭店都在卖河豚，明显有很多厨师在无证烧河豚。

　　记者就此求证了江苏省烹饪协会，确认了这一说法。在该协会网站上，记者看到了这样一则紧急公告：江苏省烹饪协会从2007年开始，陆续开展了十多期养殖（控毒）河豚烹调培训班，全国二十余省市近600名厨师获得了“养殖（控毒）河豚鱼烹调合格证”。但是，社会上已有人采用复印、造假等手段冒充培训班学员烹制河豚。因此，该协会已要求对原有的持证厨师证件重新认证。

　　江苏是河豚的主要烹制省份。据了解，我市的河豚持证厨师主要分布在新街口几家五星级饭店，很多江鲜馆根本无资格经营。

争议：河豚在“禁”与“食”之间能否“有限开禁”

　　河豚究竟能不能吃？唐天德说，抛开法律层面的规定不谈，目前市场上出售的河豚主要是东方暗纹豚，几乎都是养殖的，真正野生的要卖到七八千元一斤。从毒性上来说，养殖河豚比野生河豚已经减少95%，只要规范操作，是不会中毒的。

　　据介绍，野生河豚的毒性主要是体现在鱼眼、肝、卵巢，这是由于河豚在江河里吃了贝类、鱼虾等的毒素累积下来的。现在的养殖河豚已经改变了河豚的食物源，毒性已经下降了95%。如果厨师操作不当，剩下的5%毒素仍有可能发生危险。近年来，我省就出现过多起食用养殖河豚中毒事故。所以，这也是卫生部门一直不肯对河豚“开禁”的原因。

　　目前法律条文上已经有所松动。在2009年之前的《食品卫生法》规定，“禁止生产、经营、销售河豚鱼、毒蘑菇、织纹螺等有毒、有害的动植物食品。”但是，2009年实施的《食品安全法》废除了这一条款，被认为有可能为河豚开禁。“卫生部门只要没有明确说河豚可以吃了，市场上就只能偷偷地吃。”唐天德说。他认为，与其让一些饭店打擦边球、请无证厨师做河豚，不如“有限开禁”，指定一些饭店经营，反而有利于安全。

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