重庆小吃泰斗、小滨楼主厨菜雄。

曾经消失的红烧牛肉抄手。

曾经消失的梆梆糕。

　　重庆12月13日，竹棒敲得梆梆响的小贩，放下担子烙出香喷喷的梆梆糕，香味可以飘到几十米外；又香又暖和的炒米糖开水，还有糖馅流到手背上烫手的九园包子……上世纪90年代后期，因体制改革、旧城拆迁等原因，重庆老字号一度濒临绝迹。一个个山城名特小吃，如今只是众多老重庆人的记忆味道。

　　2007年，根据相关部门统计，重庆近30余老字号品牌，坚持营业的不到3个。而今，在越来越同质化的现代城市里，重庆人开始怀念这个城市独有的口味和记忆。2008年起重庆老字号开始陆续恢复。这个隆冬时节，拥有70年历史的重庆餐饮老字号小滨楼在沉寂9年之后高调复出，在重庆最繁华、现代的口日月光新广场开门迎客，上百种失而复得的山城小吃引发了新老重庆人的集体怀旧热。

　　小滨楼主厨蔡雄老先生告诉记者，开业以来，小滨楼几乎天天座无虚席，来的都是专程来怀旧的“回头客”。“正东担担面一碗”“德园酸梅汤两杯”，堂倌的吆喝声此起彼伏，老食客甚至不看菜单，就能如数家珍一般报出那些熟悉的菜名。他们或许不知道，为了让这些失传的名特小吃重出江湖，小滨楼的师傅们可是煞费苦心。“小滨楼里的每一样小吃，背后都藏着一段故事。”蔡雄说道。

　　梆梆糕为什么要傍晚卖

　　梆梆糕出现于上世纪50年代，60年代渐渐消失。在蔡老儿时的记忆里，每到傍晚，只要一听到竹棒敲出的“梆梆”声，孩子们就再也忍不住了。当孩子汇聚多了，小贩便放下担子，生火热油，烙出香喷喷的梆梆糕，5厘钱可以买好几块。

　为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖？后来当了厨师蔡老才弄明白，其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕。那年头没有冰箱，当日的发糕卖不完就只能坏掉。聪明的小贩就想了一个方法，傍晚出摊，趁着夜色将切成小块块的发糕，煎成二面黄，换个“马甲”继续出售。说到这里，蔡老忍不住大笑起来。“其实油炸发糕并不好吃，因为当年生活水平低，人们觉得很香。如今小滨楼卖的“梆梆糕”加了桂花汁的味碟，还配了炒米糖开水，这样搭配起来吃，又有味道又不会觉得口干了。”

　　一杯酸梅汤秘方“破译”了好几年

　　重庆半岛中心的老渝中区人都晓得，最好喝的酸梅汤出自德园。很多客人到小滨楼首先就是点一杯德园酸梅汤，一喝，对头，是原来的味道，再点其他的菜。食客们哪里知道，为了一杯酸梅汤，蔡老花费了好几年时间。

　　德园酸梅汤的创建人叫朱元璋，此人不仅有个大明皇帝的名字，连脾气也像，他的绝活决不外传。那时候没有检测仪器，为了“破译”德园酸梅汤的成分，蔡老只好每天去德园喝两杯，靠自己的嘴巴鉴别成分。因为朱元璋的秘方“水深”， 蔡老一直喝了几年酸梅汤，才把成分弄明白--原来，酸梅汤里光是糖就放了两种，白糖和土红糖，除此之外，还有十几味中药。那时候能喝酸梅汤就相当于现在喝星巴克，因为蔡老一天两杯，连喝几年，卖酸梅汤的人还以为他是个有钱人呢。

　　只出现过一次的红烧牛肉抄手“复活”

　　在蔡老此前50年的厨师生涯中，神秘的红烧牛肉抄手只在1978年出现过一次。那一年，重庆渝中区建设公寓(现万豪附近)搞了一次盛大的重庆名特小吃展销会。当时参展的有100多种名特小吃，都是现场制作。红烧牛肉抄手就是在那次展销会上出现的。那是蔡老入行以来，第一次吃到如此独特的抄手——抄手的心馅是牛肉做的；不仅如此，煮好装盘后，还要浇上一勺红烧牛肉的肉汁。这种做法在整个四川地区都非常少见。但红烧牛肉抄手在展销会上“惊鸿一瞥”后，便神秘消失，蔡老一直对“再没能吃到红烧牛肉抄手”而耿耿于怀。

　　功夫不负有心人，终于，蔡老在资料中查阅到，红烧牛肉抄手是四川著名厨师张玉山创建的，属于四川24种味型中典型的红油类型。凭着资料和记忆，蔡老成功让消失的红烧牛肉抄手在小滨楼“复活”。