91岁的崔义清如今仍然每天坐镇于饭馆之中，他学习和从事鲁菜烹饪已经有70多年，曾经在三大鲁菜豪门燕喜堂、聚丰德、汇泉楼担任主厨，教出来的徒弟安振常曾是周恩来总理的厨师。

曾任鲁菜三大豪门燕喜堂、聚丰德、汇泉楼主厨，被誉为“活菜谱”、“厨师的形象大使”

现生活在东北长春的81岁老人刘春武(右)，50多年前曾品尝过崔义清做的正宗鲁菜，几十年来一直难忘。这次刘春武重游济南，又特地来到崔义清的餐馆品尝菜肴。

　　5月22日，今年81岁的刘春武从东北长春千里迢迢赶到济南品尝鲁菜。有趣的是，刘春武奔赴的并不是富丽堂皇的大饭店，而是坐落于县东巷北头的一家貌不惊人的小饭店。

　　这家其貌不扬深居小巷的鲁菜馆，是现年91岁的鲁菜大师崔义清的饭庄，小饭馆还坚持着最传统的鲁菜烹饪方法，因此让远道而来的食客念念不忘。

　　91岁的崔义清如今仍然每天坐镇于饭馆之中，他学习和从事鲁菜烹饪已经有70多年，曾经在三大鲁菜豪门燕喜堂、聚丰德、汇泉楼担任主厨，教出来的徒弟安振常曾是周恩来总理的厨师。

　　崔义清70多年来，为什么醉心于烹制鲁菜？他的人生又有哪些不平常的经历呢？记者跟随前来就餐的食客，一起走进了崔义清的鲁菜人生。

　　八旬东北食客千里迢迢到济南，50年前的鲁菜味道让他念念不忘

　　这家以“鲁菜泰斗”崔义清命名的菜馆，位于风景秀美的大明湖附近。菜馆坐西朝东，由临街楼房的第一、二层改造而来，两层楼之间的墙面被包装成白色，上面写着六个红色大字“崔义清鲁菜馆”，左侧是崔义清老人的头像，整个招牌看上去简单却不失大气。店门上方悬挂一块“鲁菜泰斗”的牌匾，两侧是对联一副：才高艺厚镬中传美味，品上清和手下出乾坤。

　　店内宾客盈门，大堂摆着八九张桌子，都坐满了人，还有一两名顾客在门口等候。店员告诉记者，今天的顾客已经算是比较少，平日里此时店内早已人声鼎沸。

　　再往里走，就看见一位身着唐装短袖，满头白发的老者拄着拐棍，坐在柜台旁的椅子上，神情悠然，欣慰地看着顾客们用餐。他就是店里的金字招牌，鲁菜大师——— 崔义清。崔老今年已经91岁高龄，但精神头还不错，气质不像一个传统概念里的厨师，双目矍铄，倒像一位学者。崔老每天都会来到菜馆，清茶一杯，笑容可掬地迎来送往，朝一波又一波的食客点头致意，每天下午宾客散去，还要监督后厨吊汤。

　　品尝了正宗鲁菜的刘春武老人此时已经尽兴，看到在大堂坐镇的崔老，他走过来要和崔义清老人合影。对于要求合影的顾客，崔老来者不拒，一概满足。两位白发苍苍的老人握住手，亲切地攀谈起来。

　　刘春武对记者说：“我今年81岁了，现居东北长春人，可是祖籍在山东。1953年，我就在济南品尝过正宗的鲁菜，一直念念不忘。就是想回来吃咱鲁菜。”前几天，刘春武在家人的陪同下再次来到山东，爬完泰山后，专程来济南品尝崔义清的鲁菜。

　　“还是咱山东的菜好吃，传统鲁菜的味道就是不一般。”当记者问起刘春武鲁菜的味道如何，他这样感叹道。

　　由于年迈，崔老的听力不太好，聊天中一直静静地坐着。但只要记者一提到做菜，老人仿佛能感觉到一样，来了精神。他说道：“他们都说我做的菜好吃、便宜。这就是大家对我的认可。”据崔老的女儿崔福敏说，崔义清老人年事已高，但每见店内食客如云，门庭若市的场景，便激动万状，往往流下热泪。

　　九旬大师崔义清：少年时聚丰德刻苦学艺，被誉为“活菜谱”

　　崔义清1922年生于山东济南，小时候上过六年私塾，16岁的时候进“日本阁”学做日本菜，后来又去“银座”学做西餐。1946年，他进了刚开业的聚丰德饭庄，本想学习鲁菜烹饪技术，可老板并不赏识他，只让他负责拉风箱，其余时间就是准备一些食材，上灶的事不让他沾边，这样一干就是6年。那时，为了生计，他干的都是粗活累活。数九寒冬，双手冻得通红，酷暑炎天，汗流浃背，他不声不响地承受着……在学艺的路上，崔义清抓住一切机会，细心观察老厨师的一举一动，从选料、配菜到烹饪的全过程，烹炒煎炸，每菜必学，牢牢记在了心中。

　　老天总是眷顾有准备的人，六年后的一天，崔义清终于等到了一次做菜的机会。当时大厨正在吃饭，堂倌端回一盘糖醋鱼的鱼骨架，说要做个鱼汤，崔义清赶忙上灶通火，加汤添作料，按自己平时看到的，做了一碗酸辣鱼汤，盛到碗里的时候正好八分满。大厨师傅跑过来，尝了一口味道，觉得不错，才让端上桌。您可别小看这碗汤，济南人吃完了糖醋鲤鱼，都要打个汤，里面放上葱花、香菜末，几滴花椒油，甜咸味鲜，开胃消食，且汤烧八分满，要不多不少。如果不是老到的烹调圣手，很难达到如此境界。这一次，崔义清一下子脱颖而出，从此就开始跟着师傅上灶炒菜了。

　　崔义清踏实肯干，勤奋好学，没过几年就出徒了。业务精干的他喜欢钻研，逐渐在聚丰德成为“挑大梁”的角色，他在聚丰德所做菜品的风味与历下风味并不相同，被称为“商埠风味”。崔老以自己的眼界，特别强调有特色且合理的创新。比如“丁菜”中的“辣爆肉丁”、“油爆鸡丁”的改刀，崔老就特别强调“丁”不是“方丁”，而是“丁片”。他认为，后者更容易成熟入味，更容易挂芡汁，也更能体现济南菜“滚油爆炒”的烹饪灵魂。于是，“油爆鸡丁”、“辣爆肉丁”等菜式的烹制，都趋于了“丁片”的行业规定。

　　在鲁菜传统技法上，他也有许多改进，比如拔丝菜，是鲁菜一绝。过去拔丝莲子，是先上鸡蛋清、淀粉和成的糊，然后进锅油炸，出锅后莲子粘在一块儿，不美观，崔老先生将此改为蘸干淀粉，炸成后，粒粒分离。类似这样的改良，在崔老手下比比皆是。

　　上世纪80年代，百废待兴，餐饮很难满足顾客日益增长的需求，于是，烹饪培训班就如雨后春笋般地成长起来。当时，餐饮行业的管理很封闭，厨师培训也没有专业的老师，很多济南名厨都被聘请为劳动系统厨师培训班的老师，崔义清也不例外。这些老师大多长于实践操作，技术精到，有大师风范，但对菜品的讲解，生动却少有系统。崔义清不同，他上过私塾，从原料选择，到主配调料的配菜比例，从初加工、细加工，到烹调过程，以及成菜特点、操作要点等，在讲台上侃侃而谈，有条不紊，讲得深、透、活，学生也听得明白，被誉为“活菜谱”。后来，他成为了厨师培训班里的专职菜谱讲师，一讲就讲了20年。

　　崔义清不仅理论讲得好，实际操作也同样毫不马虎。炉子旁出身的崔老，擅长炒功，站灶功底深厚。他擅长后翻勺，即使翻出汤汁，也不会溅到自己身上。司厨一天下灶后，工作服依然洁白如新。

　　在特级厨师培训班上，有一道指定考试菜品，同样也是崔义清的拿手绝活，“鸡汁菜”。鸡汁虾仁、鸡汁干贝、鸡汁鱼肚等，只有特级厨师考核才有的指定菜式，很难做成功。崔义清经验丰富，几只蛋清，多少淀粉，自己的手就是“秤”，这种大师才有的“手感”，让在场学生敬佩不已。

　　正宗“九转大肠”只用猪大肠前两段，一道菜需要六七头猪

　　鲁菜制作中“爆炒”的做法，是崔义清鲁菜馆里烹饪素菜的一个特色。“清炒黄瓜片”就是一道典型的生爆菜。陈经理告诉记者，这道菜的食材要精选胶东小黄瓜，头一天晚上要先“养菜”，就是把黄瓜切成片，放在笼布上控水，要“养”一整夜。第二天不过油也不过水，直接生爆，这样炒出来的小黄瓜爽脆可口，十分开胃。

　　而“糖醋鲤鱼”这道菜，需要把2斤左右的明湖鲤鱼提前养在清水里，让其吐尽肚中污水，肉质变得洁净后，才能用于做菜。做菜时，要先拎起鱼的尾巴，放到油锅中炸出弯曲的弧形，这需要厨师高超的厨技和对火候、时间的把握。

　　“九转大肠”是店里的招牌菜，陈经理告诉记者，制作这道菜同样颇费周折。食材是选用猪大肠的前两段，也就十几公分，因此，要想凑齐一盘菜，需要六七头猪。吃的时候要趁热，一口送进嘴里，酸、甜、苦、辣、咸“五味”皆有，让人称快。

　　“油爆双脆”，因为配料讲究，要加入鸡胗和肚尖，其中肚尖这一食材，每头猪身上得到的只有一丁点，需要八头猪才能出一份菜，每天只能做出2—3份。因此这道菜也成了“限量版”，需要提前预订。

　　陈经理告诉记者，真正的鲁菜不添加任何鸡精、味精等食品添加剂，完全依靠汤来调料，为了尽量保持和还原老鲁菜的传统风味，做菜的成本必然增加。“因为选料精细，用料讲究，不弄虚作假，所以很多顾客宁愿等，也要来这里吃。”陈经理说。

　　俗话说得好，“唱戏的腔，厨子的汤”。制汤是鲁菜一大特色，烹饪时讲求以汤代水，且有清汤、奶汤和红汤之分。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。经过千余年的实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子(蹄髈)、猪骨等为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中的复杂过程。中间还要经过两次“清哨”，让汤内悬浮物聚集在“哨料”上，澄清了汤汁。用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美。其代表性菜品有蝴蝶海参、清汤银耳、油爆双脆等。制作奶汤须用大火，不加“清哨”，使之呈奶白色，故名奶汤。用奶汤制成的代表性菜肴就有店里的一道奶汤全家福，此外还有奶汤鱼肚、奶汤蒲菜、奶汤鸡鸭腰、奶汤核桃肉等。在崔义清鲁菜馆里，还多细分了一样，那就是红汤。红汤是加了酱油的清汤，目的是为了在炒菜时提亮颜色，便于搭配菜品。

　　说起奶汤精品全家福这道菜，大堂经理陈强说，这道菜一天只供应8至10份。因为奶汤要头一天下午开始熬制，汤里添加20多种天然作料，用龙凤鼎熬制十几个小时。奶汤有限，所以菜的数量也不多，顾客想吃的话，要至少提前两天预订。菜的做法是头一天先吊汤，第二天在奶汤中加入刺参、鱼翅、鱼肚、鲍鱼和干贝等，营养价值自然不必说，口感也比较清淡。加上“全家福”的吉祥菜名，颇受顾客的喜爱，是店里的招牌菜。

　　《中国鲁菜文化》一书中，曾对崔义清的代表菜有过记述：葱烧海参、龙眼凤干、干烧鱼、糟煨鳜鱼、拔丝樱桃、赛螃蟹、奶汤蒲菜、九转大肠、鲤鱼跳龙门等。现在崔老经营的鲁菜馆里，又有了爆三样、爆双脆、炒虾仁、扒蹄筋、干烧鲳鱼、辣子大肠等，这些菜品色泽淡雅，口味鲜纯，是济南官府菜式的代表之作。