金华市餐饮业和烹饪协会秘书长刘根华看到浙江省府发出要振兴浙菜感到很振奋，认为由省里出台政策扶植餐饮业和一个菜系的发展，浙江可能是第一个。

记得那部《舌尖上的中国》走红全国时，金华的吃货们就忙不迭地搜罗出金华的美食，整理出金华的美食地图，称之为“舌尖上的金华”。金华不缺美食。但在浙菜的派系里，金华菜想排第五都有点悬。

看到浙江省政府公布的《浙江省人民政府关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》(以下简称《意见》)时，金华市餐饮业和烹饪协会秘书长刘根华感到很振奋，“由省里出台政策扶植餐饮业和一个菜系的发展，浙江可能是第一个”，除了税收、减负、金融支持等普惠浙菜餐饮企业的优惠政策，他还从中读出了不少金华菜的利好消息。

但一个菜系的发展并非通过几条政策就能一劳永逸，业内人士坦陈了金华菜发展过程中的忧虑。

　　金华菜在浙菜中排第几？

　　白切肉、肉圆、葱花肉、蜜汁火方、落汤青素包、烂崧菜滚豆腐……说起金华菜的代表菜品，市餐饮业和烹饪协会会长方阿牛滔滔不绝。如果整一桌十道菜的金华宴，哪些菜可以入选？这道题让方阿牛有点犯难，他说：“这样的菜太多了，没法选。”

　　说起金华菜，不少厨师自豪，金华人对自己的餐桌也挺满意，但金华菜在浙派菜系里算不上尊荣。“排在前四位的菜系没什么争议，分别是杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜，但"老五"归谁一直没有一个确定的说法。”刘根华说，不过从新出台的《意见》中可以看出，金华菜的战略地位得到了提升。金丽衢内陆地区成为浙菜的三大特色集聚区之一，重点开发山珍风味和民俗餐饮文化。“金丽衢中应该是以金华为主的，这个定位应该是考虑到金华农特产品丰富，民俗文化深厚的特点。”刘根华分析。

　　在我市前不久公布的第一批36家“金华老字号”中，不乏与吃有关的品牌，比如火腿、糕点、酥饼、黄酒，但让人感到遗憾的是，其中唯独缺了餐饮业的招牌。

　　在金华，老牌的餐饮招牌正从人们的记忆中淡去。“稍微上了年纪的金华人对清和园、新新点心店、清香楼、群众饭店都还有印象，但现在已经无一幸存。”刘根华一直怀着复兴餐饮老字号的想法。“一方面，政府可以出台措施，进行鼓励和扶持，比如以奖代补；另一方面，是否可以考虑民营资本介入开发。”

　　未来谁来做金华菜？

　　目前，全市记录在案的大小餐馆共有2486家。虽然难以统计到底有多少家餐饮店做金华菜，但据了解，从街头的地方餐馆，到高档酒店，金华菜仍是主流。“外地餐饮企业如果定位为金华本地消费者，也会适当融合金华菜的风味。”掌勺正宗金华菜的大多是金华厨师。

　　“前几年，全市有12所学校开设烹饪专业，现在萎缩到了5家，市区仅存两家。”方阿牛说，“现在，学习成绩好的，有更好出路的，谁愿意当厨师？”

　　在刘根华的记忆中，1995～2005年的十年间，可以说是厨师的辉煌时代，相对丰厚的报酬让他们感到满足，但现在这种优势正在渐渐失去，而辛苦、不稳定、压力大这些状况并没有改变，愿意当厨师的人越来越少，尽管有些大厨的收入还是相当可观。

　　“现在整个社会对厨师这个职业的看法也与西方不一样，我们的家长很少有愿意送子女去学烹饪的。”刘根华说。

　　人才可能面临的断层成为餐饮行业绕不过的瓶颈。目前，市区餐饮行业高技能人才只有八九人，而后续人才是更大的问题。刘根华目前是金华职业技术学院的教师，他的理想是培养“儒厨”。“厨”是技术层面的培养目标，“儒厨”则是能推广，会表达，会交流，能开发创新的厨师，这才是中国菜需要的厨师。但是，现在金华除了职高，没有更高层次的学校，他们只能去杭州、宁波等地学习深造，而去了这些地方，也就和金华菜拉开了距离。

　　金华菜如何提升

　　面对杂乱无序的发展状况，一个打造“五街三区两带”金华美食街区的想法在市餐饮和烹饪协会成员的酝酿、讨论中日渐成型。“五街”是指五条美食街，“三区”是指三个特色餐饮街区，“两带”是指酒吧特色美食带和会所茶楼美食带。

　　这是作为行业协会对市区餐饮布局的设想，他们认为各个县市区也可根据自身特色，明确定位，进行合力的布局。

　　除了宏观层面的规划，金华菜的提升也有待餐饮业主的主动参与。采访中，不少人提到了金华煲。“和小肥羊、盛武肥牛、豆捞比起来，金华煲的制作工艺、餐饮环境、服务水平显得不够精细，有待发展。”方阿牛说，应该让金华煲能适应各个阶层的消费。刘根华对此深有同感。他说，向其他品牌学习，并不是说单纯模仿，至少可以动动脑筋，让它怎样更能体现金华文化的特色。