徐记海鲜：长沙海鲜领导品牌
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天下湘菜 发布时间：2013/1/15 0:29:49 浏览:2294
在长沙吃海鲜就去徐记就像在北京吃烤鸭去全聚德一般的顺理成章。在湘菜腹地能以经营海鲜位居湖南餐饮龙头企业的徐记靠的究竟是什么？
开业13年，10家门店，2000名员工，近6年营业额保持在40%以上的增长，其中2011年280万人次到徐记吃海鲜，为国家贡献税收1800余万。在3月份的新闻发布会上，徐记海鲜董事长徐国华与厨务总监吴云贵在现场为大家解答了这些数字背后的秘密。
首提“沥水区”概念
徐国华曾经说过，做酒楼就是要舍得“吃亏”，吃亏是福。在去年，徐记是行业里第一个提出“沥水区”概念的餐饮企业，在徐记的海鲜区，前往就餐的顾客能看到一个沥水筐，筐底均匀分布着许多小圆孔，选好海鲜之后放入筐内沥水1分多钟，直至不见有水滴下来，再拿到秤上称出实际重量，让顾客实打实消费。
在长沙的美食编辑里，大家最愿意邀请三两好友去徐记，他们知道，徐记的烧鹅原材料用的是岭南正宗的“黑棕鹅”，并且是在客人点餐前半小时之前才烤出来的；红薯粉是徐记请了湘阴的农民，按照农村正规的加工方法，真材实料的做出来的；徐记的油豆腐是徐记用东北的黄豆，按照规矩的方法自己加工出来的。
“抹布可以洗脸”，地面上没有一滴水，灶台上没有一丝油迹，甚至冰箱把手上都包了白毛巾，在最容易忽略卫生的地带，徐记海鲜的厨房里干净得似乎有“洁癖”之嫌。所有这些细节从徐记创业之初就一直认真执行，逐步为自己赢得了好名声。
冰箱海鲜零库存
在徐记13年的发展历程当中，自始自终都在坚持一个标准，那就是“新鲜”。“一切为了新鲜”，这是徐记的口号。现在很多餐馆酒楼都会以新鲜来定义自己的菜品。但像徐记这样十年如一日的把新鲜做为追求的目标，不断提高保鲜的工艺，并付诸实施，实在少数。
从早些年的坚决“倒掉死海鲜” 的理念在员工当中根深蒂固之后，徐记在“鲜”上又大作文章，率先推出了“冰箱海鲜零库存”。即所有的海鲜在冰箱里是零库存，没卖完就不能销售了，所有活的海鲜也只能卖一天半。徐记甚至有一个设想，以后厨房不需用冰箱。在徐记，有一个 “18小时保质期”的标准，即80%的产品都要“天卖天”，其余的成品和半成品制定了一个18个小时的保质期，只有不影响新鲜度的海鲜半成品才进冰箱。
徐记厨务总监吴云贵认为，新鲜是一个大的概念，是许多细节累积起来的。首先是原材料的新鲜，在选择原材料上，在物流上，在供应链上都有许多的工作要做。比如徐记推出的一款“瘦身鱼”，所谓的“瘦身鱼”就是把鱼围放到珠江口，不放任何人工饲料，让鱼吃天然的饵料，通过这样放养3个月，虽然鱼会瘦了不少，但能保证吃到的鱼是最新鲜的、最健康的。
为了保证味道的新鲜，在菜品的整个制作上面、采购上面、储存上面都有自己的一套方法，徐记提出所有原材料“天买天，天卖天”，绝大多数海鲜成品必须“餐做餐，餐卖餐”，做到即点即杀。甚至一些大蒜、芹菜等配料都要求餐做餐，一切的一切都是为了缩短时间，让水分保留，以保证新鲜度。
除了“新鲜”以外，徐记的加工方法还要求讲究本味，即要求所有的菜品都要尽量保持食材原有的味道，少用调味料。此外，徐记海鲜还讲究“适时而食”，即海鲜在当季吃是最好的，最有利于人的身体健康，也最能保证最新鲜的状态。对此，徐记会在每个季节推出20款左右的季节海鲜。
要做全国海鲜领导品牌
徐记海鲜已成为长沙海鲜领导品牌，今年，徐国华董事长正式提出，未来的目标要做全国海鲜领导品牌。在徐记打造长沙海鲜领导品牌的蓝图里，提到必须要达到的五点。第一是海鲜的销售量，在长沙绝对要做到第一；第二是海鲜品种必须是精选的，海鲜的数量不能低于60种；第三是坚决保障品种质量，品质要绝对高于海鲜排挡；第四是海鲜的品种是有变化的，至少有30%品种是季节产品；第五是海鲜必须保证鲜和活的标准。这几条都在徐记稳步的实践当中，强力推动着徐记的发展。
无论是在长沙本地还是在外扩张的过程中，徐记自然会碰到许多竞争对手。徐国华认为，合理良性的竞争可以促进行业的发展，而 不能简单的停留在价格战，徐记希望能更好的和同行业交流，共同成就行业繁荣，而最终受益的还是消费者。
如果说要问徐记海鲜成功的秘诀，这家被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业的负责人徐国华说：“其实很简单，就是把大家都熟知的餐饮成本管理知识都执行到位，再选择好的管理工具来支撑细节管理的实现！”言之易，行之难。做透细节，执行到位。道理简单，却意味深长，引发众多餐饮企业的深思!
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