此外，餐饮员工在离开后，需要一定时间寻找新的替代者，在新的替代者到来之前，其他员工不得不帮忙完成辞职者的工作而导致自身疲惫不堪，从而间接影响企业服务质量。在原来的员工流失后，需要重新找选合适的人选来顶替空位，这时企业又要为招新员工支付一定的更替成本。

不过，合理的餐饮酒店员工流失(流失率大约为10%)也有其积极的一面，若流出低素质员工，而能引入高素质员工必然会利于企业发展，新鲜血液带来新知识、新观念，新的工作方法和技能，从而能够改进和提高企业的工作效率。

美食昙花一现为何难逃夭折厄运?

餐饮行业的进入门槛较低，但却有着很好的发展前景，因此越来越多的投资者跻身于餐饮行业中，企图在这个行业中分得一杯羹。

在荆州市区，几万元钱就可盘一个门面，开一家餐馆，学历也不用太高，但因为进入门槛低，各个餐饮企业的水平也都参差不齐，也就造成了餐饮行业极不规范的一种行业现状，中型西餐厅虽说在装修、卫生及服务方面都会做得很好，但动辄数十、数百万的投入会让投资者望而却步，市场瞬息万变、员工频繁流失、品牌尚未形成，财大气粗的餐饮投资者在市场的第一个回合里就心跳气短，最终不得不落得个“滑铁卢”。

然而餐饮也是一个非常辛苦的行业。薛兴武说，业内有句顺口溜“你吃着，我站着;你玩着，我忙着;你烦着，我笑着。”大众化餐饮利润低，要求味道好、分量多，但众口难调，价值取向难以达到。

员工流失率高是企业员工诸多不满的客观反映，是企业管理水平不高的重要表现，也是缺乏稳定性的重要信号。薛兴武说，人力成本过高、客人用餐时间无法预料、能耗(水电)过高，这三方面的压力太大，而餐饮行业又处于弱势地位，运营过程中遇到不公正待遇，奇缺管理人才，管理体系复杂，采购、验收、客户维系跟不上，中端利润薄，无法支撑人才薪金需求。

薛兴武说：“做餐饮不像做工厂，他需要倾注更多的人为操作，而不是简单的机械化生产”……类似种种原因，致使许多投资者时常面临出局，其中以中端餐饮为甚。

“老字号”不多见舌尖上的荆州很“孤单”

谈及荆州餐饮“老字号”，老荆州人大多知道，古城荆州的聚珍园，曾是一个有着百年历史的大酒楼。创始人为满族人关汉海，此人最初不过是一个经营“江米藕”、“炸藕圆”和各种蒸菜、卤菜、面点之类的小贩，清代御厨肖代到了荆州城，被聚珍馆店主关汉海兄弟收留了，肖代从此就在这儿做厨师，肖代有一套做宫廷菜的娴熟技艺，故小餐馆的生意门庭若市、日益兴隆，经营的范围也越来越大，后来“聚珍馆”更名为“聚珍园”。

曾经的聚珍园传统菜点众多，各具特色。散烩八宝饭、鱼糕丸子、千张扣肉等在荆州地区无人不知。但是如今这样的餐饮“老字号”已经不多见，薛兴武多年来一直关注荆州餐饮行业发展，谈及“老字号”消退的原因，薛兴武认为，创新力不够、产品更新慢，与时俱进不够，如今人们的服务需求和价值观都发生了改变，

当餐饮“老字号”不多见了，而荆州餐饮“名标”又尚未成熟，舌尖上的荆州就有些“孤单”了，于是“狼来了”，外来餐饮品牌纷纷“入侵”。