这几年，恩施餐馆在武汉街头遍地开花，可多数打着土家风味大旗，卖的多不是恩施菜，土家风味更是无从谈起。恩施菜缘何在汉兴起？为什么大家都喜欢“挂羊头卖狗肉”？市场上到底有没有正宗的恩施菜馆？记者调查一一解开行业背后隐藏的内幕。

　　走访

　　恩施菜水土不服

　　市场难觅正宗味

　　“武汉的恩施餐馆真多，去吃过才发现完全不是那个事！”一位在武汉生活的恩施人蔡先生感慨：“很多店子打着恩施土家风味招牌，但连我们当地最常见也最知名的特色菜肴懒豆腐（合渣）、渣广椒都没有。恩施土豆和熏肉倒是有卖，可土豆不是我们当地产，却都说是从恩施发过来的，熏猪脚更是味道怪怪的。”“武汉的恩施菜馆多数都是在卖概念。”武汉市餐饮协会人士称，据他们了解，武汉现有挂着“恩施”或“土家”字样的餐馆少说有三五百家，店里有恩施菜卖的餐馆一两千家都不止。这些店除了极少数是恩施人来汉开设的外，多数和恩施并无多少关系。

　　上周，记者在市内走访发现，武汉街头的恩施菜馆确实不少。汉口永清街附近一家恩施菜馆的老板无奈地告诉记者：“我卖过懒豆腐和渣广椒，还是特意从恩施请来的师傅，但推出来后，就两种结果。一些人直接说不好吃，就再也不点，还有些人刚开始说不错，吃过两回后，也不点了。”

　　在洪山一家恩施小菜馆的店家更是直言不讳，像他这样的正宗恩施人在汉开的恩施菜馆，也不是绝对正宗。“正宗的恩施菜多数武汉人都不太喜欢，所以菜品都做了调整，能有几道比较正宗的菜满足熟客需要，就算是不错了。”

　　原因

　　食客多数没概念

　　土家原料搞名堂

　　“对恩施菜，多数消费者其实没什么概念，好吃就成。”中国烹饪大师何培艳称，这也是恩施菜馆在武汉可以鱼目混珠的最主要原因。“武汉人比较认可的恩施菜主要是当地的土豆和熏货。”中国烹饪大师何培艳称，在很多武汉人心目中，一提起恩施菜，大概多半也就只能想到这两样。在何大师看来，绝大多数武汉人对恩施菜没什么明晰概念，在武汉开恩施菜馆大概只要能保证几样主要的食材正宗，也就能满足需要了。

　　然而，即便是这几种原材料，很多店家也难以保证正宗。

业内一些知情人士告诉记者，恩施土豆贵，而且产量有限，不是常年经营的馆子，绝对做不到常年有货供应。很多恩施菜馆一是图便宜，二是图省事，能买到什么土豆就用什么土豆。问题最多最严重的是熏肉。现在完全正宗的恩施熏货已经十分难求，稍好点的是小作坊里成批制成的，可怕的是各种工业化生产的替代品。为求速成和省钱，一些恩施菜馆买有问题的肉作原料，有的用工业盐腌制，有的甚至是燃烧各种废塑料熏出来的。

　　知情人士解释称，道理很简单：经营多年的恩施馆子一般多是恩施人所开，而且一般都有稳定的供货渠道；新近跟风才开的恩施馆子，很多无法保证原材料供应，又要满足顾客需要，所以只能是有什么原料就用什么。

　　乱象

　　招牌只为赚眼球

　　餐馆取名爱跟风

　　看到恩施菜馆越开越多，汉口新华路老街坊酒楼的老总赵阳一方面为家乡风味能在武汉盛行感到高兴，另一方面对水货恩施菜在武汉日渐泛滥深感无奈。“我在汉经营土家风味的恩施菜肴已有上十年，虽然卖的多是武汉本地菜，但至少有上十道菜是正宗的土家风味，且原料绝对是从恩施进的货。”赵阳说，这是他能在武汉安身立命的根本。

　　提及当年为何要将恩施菜做为卖点，赵阳说，多年前就有一帮老乡在武汉开起了恩施菜馆，大家发现武汉人对恩施这个概念特别感兴趣。在很多武汉人心目中，恩施虽然也在湖北，但因交通不便，有种强烈的距离感和神秘感。这让很多武汉人认为恩施自然环境不错，又受外界影响较少，当地的原生态食材自然会更加绿色美味。“借地域特色吸引消费者的做法在武汉很常见。”何培艳称，这些年在武汉餐饮市场上，公安菜、洪湖菜、潜江菜、房县菜、襄阳菜都时有流行。规律永远是一样的，越少就越有个性，越有个性就越有吸引力。有些小餐馆是什么流行就挂什么招牌，只是改个招牌就能吸引到一些客人，何乐而不为。等到同样的店开多了，泛滥了，自然大家又去找新的卖点了。“厨师都不用换，就是换个招牌的事。”一家正挂着恩施菜招牌的小店老板就告诉记者：“真的不需要多正宗，因为你面对的是武汉顾客，并不是原产地消费者。不就是几个特色菜吗，而且都是湖北的，厨师现学下就行了。当然，要求高的，能去原产地买点食材就算是很难得了。”

　　为此，赵阳提醒消费者，要想吃得正宗安全，一是要了解上述基本常识，二是最好选择经营多年的恩施菜馆。

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