针对近日广受关注的火锅行业底料添加剂超标的“化学锅”现象，中国烹饪协会今天召开中国火锅企业食品安全状况发布会对此回应：根据日前对国内100多家知名品牌火锅企业的调查结果显示，其底料和调味品质量全部合格。

    今年10月到11月，中国烹饪协会组织专家对部分火锅企业的厨房、餐厅、物流配送中心进行了抽查，此次接受调查的100家国内知名的大型火锅品牌占据了火锅市场的七成份额，涉及火锅餐饮门店9000余家（包括直营店及连锁店），遍布全国28个省市、自治区，具有较高的代表性。

    调查组对企业的部分门店和中心厨房、底料生产厂进行了实地调查，对提交材料中涉及的化验室，原材料留样室、检验合格证原件进行了抽查。企业共提供食品安全建设工作报告120份，当地质监、疾控等相关职能部门提供检验报告270份，其中底料检验报告150份，占企业销售底料的91%，调味品质检报告61份，占企业实际使用调味品92.5%，调查结果显示，上述品牌企业的底料和调味品质量全部合格。

    同时调查显示，大型品牌企业对食品安全的认知度很高，并且具备做食品安全工作的硬性条件。例如海底捞火锅拥有自家的质检体系，包括两个化验室和两个检验室，其在北京的原材料和底料配送中心每周都向公众开放两天，各门店的后厨也随时向顾客开放；皇城老妈火锅的底料均为一次性底料，均是由自己的厂家生产并专供给各直营店的。

    但是不能否认，由于火锅行业入市门槛低，企业发展参差不齐，行业中个别企业仍然存在着影响行业声誉的违法行为。为促进行业发展，中国烹饪协会火锅专委会向全国的火锅企业发出了行业自律公约，来自东来顺、小肥羊、皇城老妈、呷哺呷哺、海底捞、新辣道等国内一线火锅品牌企业负责人率先在公约上签字，倡导全国的火锅企业强化食品安全意识，确保原辅料采购渠道安全，坚决不使用对人体有害的化学原料处理食品和食品原料，保证餐饮单位采购使用的食品及其原辅料安全卫生，有源可溯，杜绝一切未经政府有关部门检验、检疫合格的不安全食品和食品原料流入火锅企业。（记者 安力）