中高端正餐下滑明显，企业拟走多元化经营路线

湘菜产业促进会在6月24日接到省发改委的调研会议通知后，即可向参与第23次常务理事会议的33家副会长单位发放调查问卷，以新长福、好食上、徐记海鲜、金牛角王、旺府、大蓉和、餐谋天下、湘西部落、秦皇食府等为代表的长沙主要品牌连锁餐饮机构参与问卷调查。分析显示，上半年经营整体状况略微下降的企业占受访总数的47%，基本持平的占18%；上半年遇到的主要问题是人均消费下降，占35%，而客源减少占29%；有高达39%的企业上半年人均店头消费集中在60-80元，且整体消费水平较往年略微下降；近59%的企业在下半年有装修或门店扩张计划；超47%的企业当前最迫切的需求是建设种养殖基地；46%的企业认为采购成本过高是面临的最主要问题。

宏观背景方面，根据中国烹饪协会一季度的餐饮行业分析数据当中的《部分省市限额以上餐饮收入》调查表显示，湖南在2013年1-2月增幅回落10.8%，呈增长乏力态势。2003年以来，湖南餐饮行业一直保持两位数的增幅，自2012年12月开始行业业绩整体滑坡，有近95%的星级酒店宾馆月营业额下滑明显，其中下滑幅度最大的达600余万元。今年1-2月，湖南限额以上餐饮法人单位实现零售额仅同比增长7.3%，增幅比去年同期下降10.8个百分点。

为刺激餐饮业，拉动消费，湖南限额以上餐饮企业推出了一系列的大众消费产品，同时，走多元化经营路线，从餐饮单体店转型为美食、旅游、购物的综合体的战略，将超市开进酒楼，将旅游融入餐饮，并向发展社区早餐、快餐、团膳业务，建造农舍山庄，由会馆高端餐饮向农庄旅游餐饮蜕变等。

会员企业杜甫食府由于面对旅游景点杜甫江阁，近两年来旅游团餐业务一直是主要收入来源，但混乱的旅游市场管理造成旅游公司的成本控制与无良导游的返点需求让企业利润空间越来越薄，旅游团餐业务的规范需要从旅游管理角度共同治理。

　　企业员工成本与成长直接影响企业发展

　　收入倍增计划在提高中低收入者收入水平的同时，也将使中低收入者食品消费收入弹性大的特点得到释放，从而为餐饮业未来发展带来巨大空间。

但是倍增的收入源于用人单位的工资，在收入倍增政策的指导下，各行各业的工资要在到2020年的10年内翻一番，平均每年至少要保持7%以上的增幅。4月初各省市公布了2013年的最低工资标准，平均涨幅在16.9%，这意味着餐饮业人力成本逐年上升的趋势不可逆转。

在此背景下，会员企业金牛角王中西餐厅也完成了自身过渡性中央厨房的建设，将员工总人数从1200人降到800余人，大大节约了企业人力运营成本，同时也降低了菜品烹饪成本。

而且另一方面，随着刘易斯拐点（即劳动力过剩向短缺的转折点）的临近，餐饮业的用工荒问题将进一步加剧，人员的频繁流动和人员的结构性短缺将动摇餐饮业的根基，对整个餐饮产业带来致命的损害。

餐饮企业除了需要更多新鲜血液加入服务队伍之外，还需要在自身员工当中发掘培养高素质人才，由湘菜产业促进会和长沙商贸旅游职业技术学院合办的“湘菜学院”，在未来应承担起这一行业需求，为行业输送优秀人才。而人力成本过高造成的企业裁员，会成为影响餐饮企业发展的不稳定因素，会出现被开除员工串通无良媒体恶意摆拍镜头或捏造虚假事实中伤企业，餐饮行业接受媒体监督，但需要有行业发声的通道，不能仅凭一面之词就让消费者形成负面印象。

　　税费削减“旧事重提”，成本控制是核心

在利润急剧缩水的背景下，不少餐饮企业开始重提税费问题。据不完全统计，湖南餐饮业需承担的税费共计46项。其中税收12项（营业税、企业所得税、企业代缴个税、房产税等），费用34项（行卡手续费、排污费、垃圾处理费等）。如此繁重的税收与费用，让正规登记备案的品牌餐饮企业在经济不景气，利润下滑严重的情况下又背上了沉重的负担，而大量涌现的私房菜馆、公馆、农家土菜店等价格不菲却又无须承担税费负担的餐饮机构正分流和蚕食消费源。

针对此现象，华天酒店今年推出了优惠套餐，同时从能源、菜品、服务上下功夫，合理配置企业内部资源，降低生产成本。秦皇食府则全线下调菜价，并推出系列特价、优惠套餐，希望能重振市场消费信心，但短期收效尚不明显。

相对而言，新长福集团多年来一直坚持自己的食材溯源机制和后厨设备改革，旺府餐饮集团也自建了生猪养殖基地和蔬菜供应基地，在食品安全风雨飘摇的今天，这些举措无疑为稳定成本和保证安全起到了关键作用；综上所述，如何有效缩减成本，推行成控方案和提升品牌餐饮机构的正面形象与消费认知，重塑民众消费信心等，是帮助餐饮企业走出泥潭的关键。

　　行业转型与消费需求的转型升级矛盾加剧

当前餐饮业的危机是对过去30多年，中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。在餐饮产业规模的高速增长中，餐饮产业能力的增长一直在拖后腿，因为餐饮业30年的高速增长并非来源于产业能力的推动，只是来源于市场的自然增长。在这种不匹配的前进速度中，尽管餐饮业也在不断地进行产业化、标准化、信息化、现代化的转型升级，但这种转型升级似乎不够彻底，也不够坚决，甚至由于经营的规范性欠缺和市场的无序性，在某些时候在走回头路。

会员企业金太阳餐饮集团，从早年的餐饮服务转型到现在的休闲农庄项目，不仅丰富了业态形式（现在含住宿、温泉、土菜、垂钓、娱乐休闲等诸多项目）开拓了经营收入渠道，也为其他餐饮行业转型提供了方向和借鉴。

　　综上所述，湖南限额以上餐饮企业针对上半年面临的问题，希望得到的支持如下：

　　1、 依托湘菜产业促进会，规范行业宣传出口；针对大型品牌餐饮企业的宣传希望通过湘菜产业促进会进行联络，规范正面采访报道、监督负面曝光报道，让餐饮企业有解释的权利和调查的时间；

　　2、统一发布行业数据，精简评定行业典型；社会上杂乱无章的分析数据太多，混淆社会各界视听，而各部门各协会颁发的奖项太多，增加企业的负担；企业希望依托权威的社团组织以年度行业调查白皮书的形式公布统一真实数据并评定含金量更高的奖项；

　　3、呼吁水电同价，规范市场竞争；对餐饮企业实行与居民生活相等的水电价格费用政策，同时对无证经营、偷税漏税、使用不正规食品原材料的餐饮企业予以重罚或停业的强制措施；

　　4. 落实补贴政策，建立长效机制；对2010年省政府颁布的支持湘菜产业发展财税19条里提到的贴息、税收减免等政策进行落实，同时从专项资金里拨付人才培训基金，长期用于企业人才培训补贴与中层干部外出考察学习补贴。

　　与此同时，对于湘菜产业链上的农业种养殖和食材加工企业，希望得到的支持如下：

　　1. 扶持地理商标，关注农业企业；希望加强对有地理商标的农产品种养殖生产和加工企业的调研与关注，让质量与规模过得硬的企业得到政府政策支持；

　　2. 加强对外展示，提升品牌形象；希望多组织食材生产加工企业去外地进行展销活动，扩大品牌知名度，同时依托权威社团组织进行正面的品牌宣传推广，形成可反复传播的影像与文字资料；

　　3. 支持企业转型，落实补贴政策；支持种养殖和加工企业进行集中式的园区建厂和乡村休闲农庄项目，对湘菜食材产业园进行整体品牌扶持与政策补贴。

　　建议省级部门制定的产业扶持政策：（综合参考云南、四川、河南、新疆等地政策）

　　一、 加大对餐饮业从业人员培训力度

　　（一） 大力培训各类餐饮从业人员。各级各类培训机构要将餐饮从业人员纳入培训范围，加大培训力度。县以上人民政府对开展餐饮从业人员的培训机构，按照有关规定，从就业培训经费中给予补贴。

（二） 加强校企合作，加大餐饮人才培训力度。充分发挥名厨、名师、名店在培训方面的作用。各级人民政府按照规定对餐饮培训，包括名师带徒给予培训补贴。各类职业学校要将名厨、名师、名店纳入定点实训点，列入年度培训计划，落实培训项目，并跟踪进行考评、鉴定、发证。政府按照有关规定从就业专项资金中兑现名师带徒定点实训点补贴。

　　二、引导餐饮业与农业相结合

　　（一） 积极鼓励和引导龙头企业开展新疆特色餐饮原料、辅料、调味品的生产和加工，为新疆特色餐饮业提供绿色、安全的原辅料。

　　（二） 对餐饮企业使用冷藏和低温仓储、运输为主的农产品冷藏连锁运输系统，凡符合现行税法关于固定资产加速折旧规定的，可采用双倍余额递减法或年数总和法计提折旧。

（三） 对餐饮企业从事蔬菜、畜禽、水生动植物等农产品初加工项目的所得，按税法规定可减征或免征所得税。

　　三、规范和减免餐饮业行政收费

取消向餐饮单位收取企业旅游促销费，适当减免餐饮从业人员的卫生知识培训费，餐饮从业人员的卫生健康证可在省内跨州（市）使用，对已取得餐饮行业卫生培训合格证且连续在餐饮行业工作的人员不再收取卫生知识培训费。进一步规范收费项目和收费标准，禁止向经营者巧立名目乱收费、乱摊派、乱罚款，避免多头检查、重复检查，坚决制止以收费为目的的乱评比、乱授牌行为。有关部门要加强市场监管，维护餐饮企业的合法权益。

　　四、对餐饮企业和餐饮企业录用就业人员实行相关税费优惠

对餐饮业实行税收优惠，凡符合税收法律、法规规定核定征税条件的，实行核定定额征税。餐饮业新录用农民工及持《再就业优惠证》的再就业人员，且签订1年以上劳动合同并依法缴纳社会保险费的，按照实际招用人数予以定额依次扣减营业税、城市维护建设税、教育费附加和企业所得税优惠。

　　五、为餐饮企业运输和消费者停车提供便利

餐饮企业用于配送、送货的汽车，交管部门要采取分时段、分区域、分车种的办法，尽可能给予通行便利。在确保交通顺畅的前提下，市政、交警部门要积极推进车辆停放场所的设置和管理工作，帮助宾馆、饭店、酒楼等餐饮场所缓解停车难问题，方便消费者停车。

　　六、发挥协会作用，倡导行业自律　

加强对行业协会的指导，根据行业协会熟悉企业、了解市场、信息掌握及时全面的特点，进一步发挥行业协会在行业诚信体系建设、加强行业自律、推广、推进湘菜产业标准化及信息化建设、加强食品安全、推动行业人才培养、推广宣传湘菜文化、开展对外交流与合作等方面的作用，及时传递政策信息，反映企业呼声，使其真正成为联系政府、企业及其他行业之间的桥梁与纽带，努力形成政企合作促进湘菜产业发展的新局面。

　　七、加大宣传力度，确保规划实施

充分利用报纸、广播、电视、互联网等媒体，加大对加快发展湘菜产业和实施本规划重要意义的宣传力度，营造全社会关心、支持湘菜发展的良好氛围。同时，要进一步以国内外的重大活动为契机，不断开展大规模的湘菜文化交流、宣传和体验活动，进一步提升湘菜知名度和影响力。