知名上市餐饮企业湘鄂情因亏损而关停包括上海一家门店在内的8家门店的消息，引发市场对高端餐饮市场的关注。记者昨天从上海市餐饮烹饪行业协会了解到，受国内抑制“三公”消费等影响，沪上高档餐饮已挤出三四成水分，人均消费从800元降至500元。餐桌上，燕鲍翅被海参代替。其背后则是众多高端品牌加速多元化经营，增加中档亲民餐饮比重的结构调整潮。

　　湘鄂情“断臂”自救

　　湘鄂情公告显示，公司中报业绩亏损1.6亿到2.4亿元。企业还宣布关停旗下8家门店的经营，除北京、南京、西安等地外，还包括上海亚太店。这些门店停止经营后，湘鄂情初步估算一次性损失共计8000多万元至1.1亿元。

　　在接受采访时，湘鄂情董事长孟凯称，公司将“轻装上阵”，现在正是湘鄂情的转型阵痛期，必须壮士断腕。

　　对于亏损，湘鄂情称，中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来，公司酒楼餐饮业务收入出现大幅下降。

　　高端餐饮均降三四成

　　在上海，高端餐饮业也同样经历着冲击。上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华介绍，目前来看，高端餐饮的份额只占整个行业的6—8%。从去年年底开始，高端餐饮营业额开始下降，直至近期才出现缓慢回升态势。

　　金培华介绍，抑制“三公”消费的直接影响始于去年第四季度。集中爆发期出现在今年1月份，当时一些高端餐饮门店都出现了退订潮。4月份“禽流感”事件爆发又对沪上餐饮行业造成了一波冲击，同比去年下降20%左右。“这一降幅创历史新高，和2003年SARS时基本持平了。”他说，这直到五六月份才慢慢缓和，出现回升态势。

　　高端餐饮的水分也在被快速挤干。金培华介绍，最为明显的是人均消费金额，降幅达30—40%，“原先上海高端餐饮平均人均消费水平在800元，现在降到了500元左右。”

　　燕鲍翅供应量减少

　　在年初高端消费遇冷后，高端餐饮行业曾一度无所适从，甚至出现个别餐饮业主捐款逃匿的现象。不过如今，转型已成为业内共识。

走多元化经营模式、增加中档餐饮比重，成为一条重要路径。以沪上高端餐饮的代表名豪为例，今年年初就将原先一家位于陆家嘴的名豪酒窖改建成了更为亲民的品牌“惠食佳”，这也是后者首次进入上海。企业负责人伍超亮介绍，虽然从高端餐饮改走亲民路线暂时会面临正常亏损，但长期来看仍很值得。“从两三年起，我们就发现高端餐饮市场的水分很大，市场接受度却在降低。相反，亲民的定位能更快集聚人气，形成良性经营。”他举例，虽然开业不满半年，如今的这家惠食佳门店除了中午要排队，晚上也出现了一位难求的景象。也正是因为看好多元化发展的前景，惠食佳第二家门店即将于下月营业。

　　金培华也表示，餐饮业多元化经营的趋势越来越明显。以上海为例，鹭鹭品牌旗下就有大鹭鹭、小鹭鹭，近期又新开了中式快餐和热食餐饮外卖的业态。苏浙汇也涵盖了从顶端的苏浙总汇、天翠庭到大众化的点心品牌斗香园，涵盖了餐饮各个档次。由此，品牌能继续满足少部分高端市场需求，又能从大众化市场中获得更大收益。

　　转型的另一方向是菜肴结构上的调整。比如，拿高品位菜肴“开刀”。据悉，湘鄂情已直接取消了菜单上200元以上的菜肴。但更多的企业在尝试更为合理的调整。“燕鲍翅很少了，转攻更受欢迎的辽参。”金培华说。名豪总经理苏锡培也透露，该店燕鲍翅年内销量已下降4成，消费者的选择趋于理性。

　　“市场对高端消费的确造成了冲击。但对于餐饮企业而言，如何找准特色，坚持诚信经营，是此轮调整中最为关键的。”金培华总结。

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