受食材、人工、房租水电成本持续上涨等因素和外部政策、宏观环境变化的影响，中国餐饮行业正在经历一场“寒冬”。近日记者实地调查发现：巨大挑战给餐饮业全面转型升级和长远健康发展带来前所未有的机遇。

今年上半年，武汉餐饮业整体保持着健康稳定的发展趋势，由“武汉十佳和谐企业”领军的餐饮企业，苦练内功，优化内部环境，倡领新的消费文明，筹备转型“厨房+工厂”的现代餐饮模式，目标直指武汉新千亿产业，餐饮业转型升级的“武汉模式”渐渐浮出水面。

　　现状：规模排全国第七 从业人员近50万

　　目前，武汉餐饮业已经形成了十大餐饮商圈、十大特色美食街，集国际国内品牌餐饮于一市，初步形成了老字号、新字号、准字号和大、中、小、微四类型企业的餐饮格局。2012年，武汉餐饮业实现销售额317.8亿元，纳税超过15亿元，整个餐饮市场规模位居全国第七位，仅次于北京、上海、广州、天津、重庆、深圳。

　　武汉餐饮业对经济社会贡献有目共睹：每年解决了近50万人的就业问题，其中大部分是城市下岗职工和农村务工人员；因武汉特色餐饮小吃慕名而来的国内外游客数以十万计，有力带动了旅游产业的发展；不少农产品受益于餐饮业的快速发展，纷纷在远城区建立起了一个个的“现代农业示范园”、“食品工业园”、“主题农家乐”等，极大地促进了农业发展、农民增收、农村改革。

　　众所周知，武汉餐饮业是以大众化经营为主流的，广大市民得到了很大实惠。然而，经营成本过高使得武汉餐饮业毛利率平均只有45%左右，低于同类城市10%—15%左右，企业利润率更是低于同类城市，由两年前的10%左右下降到了目前的4%以内。

　　困难：“五升一降”让粗放式增长难以为继

　　近年来，武汉餐饮业整体呈现“五升一降”态势：物业成本、装修装饰投入、原材料价格、水电气价格、人工成本大幅上升，而企业利润率持续降低。同时，餐饮企业自身存在的管理、人才、资金上的瓶颈制约，及长期积累的产业能力不足、外部政策负累等深层次矛盾日益突出，粗放增长模式将难以为继，不少餐企被迫关门。

　　7月18日，武汉市总工会组织的沟通会上，部分餐饮企业代表认为：当前最重要的是“活下去”。恭启福定位在调剂式消费，仍然受到寒流袭击，被迫关掉两家分店，无奈之下裁员15%；明星酒店也关掉了两家分店，还派员工采购食材，统一生产调配，一线劳动力裁员1/3；丽华园推行一专多能、扁平化管理，能用机器替代的尽量就不聘用员工；乐福园则准备试水“住宿酒店+餐厅”服务模式。

　　同时，餐饮企业代表对餐饮业前景还是比较乐观的：服务业才刚刚起步，中低端市场刚性需求会越来越强烈，企业如果能积极调整，苦练内功，挤掉泡沫，专注产品，会有更加健康长远地发展。
 
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