这道菜的制作方法比较特别，先将素料放在盛器底部，再将荤料入味后放在上面。因为是玻璃盛器，所以荤素料分开装盘，成菜看上去有层次感，吃起来口味上也有多种选择。只是制作时素原料需先用花椒水浸拌一下，增加其香气，不显得过于清寡，花椒水的制作方法见下文。这种花椒水浸拌的方法也适合其他的素凉菜。

围场炝鹿筋

旺销原因
鹿筋在一般的烹调中多是烧，炖，烩等，此菜选用了炝制的手法，烹饪方式独特。加之徐水大葱的选用，使成菜葱香浓郁，深得食客喜爱。
类型改良凉菜。

原料
鹿筋150克，徐水大葱25克，香菜20克，紫甘蓝28克，红彩椒丝5克。
调料
自制红油25克，盐5克，鸡粉3克，自制花椒水15克。

制作
1.先用二汤将鹿筋煨至成熟入味（以二汤没过鹿筋为宜）备用。
2.将徐水大葱手撕成片，将香菜洗净切成1.5厘米长的段，将紫甘蓝洗净切成细丝备用。
3.将徐水大葱片和紫甘蓝丝放在盛器中，加入自制花椒水调拌均匀，放在玻璃盛器底部。将剩余调料调和均匀倒入锅中边加热边倒入煨熟的鹿筋急速翻拌一下（约5秒钟）倒在玻璃盛器内的紫甘蓝丝上，放上红彩椒丝即成。

自制花椒水
取500克矿泉水，加入100克鲜花椒，浸泡1小时后即可使用。

熟拌菜两关键

熟拌菜的技法很早就有，现代菜品中同样适用。制作时要注意两个关键：一是原料一定要选择最新鲜的，新鲜度稍差一点的原料可以用来烧菜，但不能用来熟拌菜。焯水不可过火，断生即可。因为熟拌汁中的盐分含量较大，拌制时会使原料软化，如果焯水时已过于软熟，拌制后成型就太差了。第二个关键是虽然要将各种调料混合均匀浇在菜品上，但是香类调料还是最后单独浇比较好，这样有利于菜品的卖相。

熟拌时蔬

旺销原因
此菜味道鲜咸略带酸口，开胃爽口，原料搭配丰富多样，色彩清爽，几乎是每桌必点的精品凉菜。
类型传统技法新味凉菜。

原料
金针菇50克，秋耳52克，银耳48克，芥兰40克，香葱8克。
调料
美味鲜酱油20克，美味鲜白醋30克，盐2克，味精，鸡粉各1.5克，自制红油6克。

制作
1.将除香葱外的主料摘洗干净，焯水至熟，过凉，码入器皿中备用。
2.将香葱切细粒，撒于主料上，将所有调料混合调匀成熟拌汁，浇入即成。也可单独浇淋自制红油。=

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