时值盛夏，一股凛冽的寒风却正席卷全国高端餐饮业。昨日，中国烹饪协会提供给商报记者的一组数据显示，今年二季度，全国六成重点餐饮企业利润同比平均下降42%，个别高端餐饮企业甚至降幅已超过300%。商报记者调查发现，在重庆，高端餐饮的日子同样不好过，据市商委调查，上半年全市中高端餐饮、住宿集体遇冷，不少品牌企业营业额降幅超过了两成。

　　现状 重庆高端餐饮遇寒流

　　“用步履维艰来形容高端餐饮当前所处的情况，一点也不过分。”重庆嘉华投资实业发展有限公司董事长、“外婆桥”创始人杜斌昨日在接受商报记者采访时表示。

　　来自市饮食行业协会的消息称，所谓的高端餐饮，人均消费单价一般为200元左右。据不完全统计，目前在重庆市场，涉足高端餐饮企业约有近30家。在商报记者的调查过程中，“阿兴记”、“五斗米”等多家餐饮企业高层表示，今年以来，由于成本剧增、竞争加剧、贷款难等原因，重庆高端餐饮业利润普遍大幅下滑，所遭遇的冲击前所未见。

　　杜斌告诉商报记者，正常情况下，重庆大众化餐饮店利润为10%，高端餐饮利润为10%~20%。保守估计，上半年重庆高端餐饮纯利润缩水幅度至少达20%以上，很多店面收支只能勉强打平。去年，杜斌等人出资900万元，在江北嘴开办高端餐厅“桂芦”。他坦言，从目前的经营情况看，投资回报与最初的预期有较大差距。

　　重庆阿兴记产业(集团)有限公司董事长刘英昨日告诉商报记者，今年以来，阿兴记的商务宴请客源下滑了40%~50%。但通过推出大众化菜品、降低人均消费价格等措施，整体利润从年初下滑20%回升至下滑不到10%。

　　五斗米集团董事长王顺海向商报记者透露，上半年该集团高端餐饮板块利润下滑了30%，上座率和人均消费单价均大不如以前。“原先，商务宴请客源占我们总规模的20%，而如今，占比已不足10%。”

　　菜香源餐饮文化有限公司推广部相关人士称，今年上半年，公司旗下的高端品牌“首座公馆”的商务宴请客源也有所下滑，利润下滑大概在2~3成。目前，“首座公馆”已对价位进行调整，将商务宴价格从原先的人均800元下调至500元，并针对家庭宴请给出优惠。

　　除了餐饮企业，高档酒店的餐费收入也在下滑。市统计局近日发布的数据显示，上半年，全市四星级以上宾馆餐费收入同比下降了13.4%，这同样印证了高端餐饮日子难熬。

行业 二季度营收降22.57%

　　渝企的遭遇并不是孤案。商报记者调查发现，上半年，上市公司湘鄂情关闭8家直营门店，预计亏损1.6亿~2.4亿元;全聚德营业收入8.5亿元，同比下降6.52%，利润总额0.85亿元，同比下降32.14%。小南国、唐宫中国发布的中期盈利警告称，其净利润同比将明显下滑。湘鄂情董事长孟凯近日还公开表示，未来将把高端餐饮全部关掉。

　　据中国烹饪协会监测，由于市场环境变化，餐饮业迎来增速下滑、利润下降的严峻挑战，今年三四月份H7N9禽流感的侵袭更是让增长乏力的餐饮业雪上加霜。上半年，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，增幅比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大也为历年罕见。

　　“一些地区市场餐饮收入下降范围之广、幅度之深，超过我们的预期。”中国烹饪协会相关负责人说，以1~5月的餐饮收入增速为例，浙江、四川、陕西增幅比去年同期下降20个百分点，重庆(统计口径为住宿餐饮零售额)增速则下降了3.5个百分点。

　　放眼全国市场，今年上半年餐饮行业利润明显下滑，受到冲击最严重的当属高端餐饮业。该负责人指出，二季度，全国60%重点餐饮企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%。高端餐饮人均消费一般下调15%~30%，营业收入同比下滑22.57%。个别高端餐饮企业利润下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%。

影响 部分渝企放缓开店速度

　　根据中国烹饪协会针对重点企业的调查，二季度，国内高端餐饮不仅没有新增门店，一些企业还关闭了个别门店。此外，由于一些企业尤其是高端餐饮企业经营不善，员工收入下降，人员分流入中档酒楼或其他服务行业，自己创业的情况明显增加，人员流失明显加重。

　　在行业遭遇经营不景气的大背景下，重庆等地的餐饮企业已开始暂停高档店面的扩张计划。重庆阿兴记产业(集团)有限公司董事长刘英告诉商报记者，该集团已暂停开大型饭店的计划。王顺海昨日也表示，五斗米集团也决定暂缓高端餐饮的扩张计划。

　　应对

　　走亲民路线发力团购 提升服务强化合作

　　今年出现的餐饮增速下滑，让很多餐饮企业措手不及。商报记者调查发现，为应对困局，各路企业均拟定了最新的突围战术，决定加速转型升级。

　　招数一：走亲民路线

　　重庆部分餐饮企业近日已开始调整市场定位。例如阿兴记下半年将在主城新开6~7家“阿兴家”便利餐厅，人均消费仅15元。同时还将推出定位中档的时尚餐厅，人均消费50~80元;五斗米集团下半年则将主推大众化消费水平的“顺水鱼馆”，预计将在全国再新开30家店面，人均消费为50~60元。菜香源则计划今年在主城区开3~4家主打家常菜的社区快餐店。在国内市场上，一些高端餐饮企业也在放低身段。例如，湘鄂情从高端餐饮转向“家庭欢乐餐厅”。

　　招数二：发力团购

　　“为了挖掘潜在的市场需求，很多同行都在大力推出团购活动。”“外婆桥”创始人杜斌说，目前，团购已在该公司的营业收入中占到了10%以上的比重，对业务收入支撑非常明显。大众点评网数据显示，今年全国高端餐厅团购活动有显著增加，二季度团购售卖量增长达6倍，产生交易额约是2012年第二季度的11倍。

　　招数三：推智能服务

　　为降低人工成本，我市部分餐饮企业还掀起APP建设热潮。重庆州邦电子有限公司负责人串洁透露，今年以来，重庆已有近30家高端餐饮企业订购了该公司推出的餐饮管理系统，除了可实现手机订座、点餐外，还配备了电子传菜系统等。

　　与此同时，知名餐饮企业还开始大力引进烹饪机器人、动售卖机等先进设备。例如，湘鄂情、鸿骏团膳在使用烹饪机器人后，在削减成本的同时提高了产品的稳定性。

　　招数四：加强联盟与合作

　　“对于走出市外扩张，我们将搭建合作平台，吸纳和聚集当地投资者的力量。”王顺海介绍，目前，五斗米集团旗下顺水鱼馆就正在推广“零风险”合作模式，包含特许加盟、股份联营和零风险加盟三种类别。

　　建议

　　向大众消费群体转移

　　“目前国内餐饮行业已进入调整期。”市饮食行业协会秘书长张正雄认为，重庆的高端中餐下滑的确较为明显，很多企业也步入转型的”深水区”。他表示，餐饮企业转型升级,最重要的是要把营销重点向大众消费中有支付能力的群体转移。这就要求企业在改善产品、增加服务上下工夫。

　　昨日，重庆大学公共管理学院教授曾国平在接受商报记者采访时表示，餐饮企业结构调整，走大众消费路线是必然选择。

　　“调整过程中，从业者首先要调整心态，不能怨天尤人。”曾国平说，在经历了前几十年高速增长之后，餐饮行业必然会遭遇变革的阵痛期。曾国平说，另一方面，应充分考虑到如打工、白领阶层;老年群体;社区消费等板块的需求，不断细化市场，推出相适应的菜品满足需求。此外，做好餐饮文化和软服务也十分重要。

　　走势

　　中烹协：

　　下半年增速将回升

　　“从总体看，下半年国内经济将继续保持平稳增长，餐饮业发展的基本面将保持稳定。”中国烹饪协会相关负责人表示，高端餐饮市场在经历较长时间的扩张之后，已开始理性调整。尽管餐饮行业发展依然面临较大压力，但预计2013年下半年餐饮市场相对乐观，全年增速有望达到10%左右，规模有望达到26000亿元。

　　市饮食行业协会秘书长张正雄表示，每年的6~8月是传统餐饮的淡季，伴随中秋、国庆来临，再加上9月全市将举办秋季购物消费节，餐饮业销售有望小幅回升，但不会出现大幅增长。

(湖南美食网 www.zghnc.com 提供分享)