肉作为日常生活中最重要的蛋白来源，一直在餐桌上扮演着重要角色，能够烧一两个拿手的肉菜，也成为家庭主厨们在亲戚朋友们面前炫耀的资本。

        日常食用的肉类，通常有五花肉、里脊肉、肥膘肉，还有各种肥肠、排骨和牛羊肉。“大口吃肉，大口喝酒”是不少食肉者向往的状态。本期呈现八大经典肉菜，为广大无肉不欢者带来一份色、香、味俱全的饕餮肉宴。

　    本报记者 伍朝莉

       NO.1鱼香肉丝

       鱼香肉丝是川菜里的经典菜，要做成真正的鱼香肉丝是很难的但对于家常味的鱼香肉丝来说，难度并不大，掌握其中的几大窍门皆可。

      1、买肉：要买新鲜的纯瘦肉。

　　2、切肉：顺着纤维纹路斜切，尤其是喜欢吃细丝的朋友，因为猪肉质地比牛肉要细嫩，筋丝少，如果纵着切炒熟之后会有变得散碎凌乱，不能成形。

　　3、浆肉：肉丝首先要用料酒和淀粉浆上，可以保证肉丝细嫩不干硬，吃起来不塞牙。

　　4、调料：一定要买正宗的红油郫县豆瓣酱来炒，味道才能正宗，量要合适，两平勺一个菜就可以，口重的话最多再加一勺。

　　5、盐：郫县豆瓣里的盐已经很多了，吃盐比较轻的朋友可以不放盐，口味稍重的也要酌情少放，2克应该足够了。

　　NO.2红烧肉

       红烧肉要做好，必须用新鲜的上好带皮五花肉，切成大方块制作。五花肉的质量，决定了红烧肉是否做得好。

　　关于红烧肉，需要提醒两点：

　　1、红烧肉的肉在切好之后，要在开水中汆去血水，然后晾干水分，绝不能带水下锅，不仅会油花飞溅，还会破坏肉质和口感。

　　2、红烧肉里如果要配菜，一定要搭配热量比较低的蔬菜，而且配菜的量也要够大，一比一的比例比较合适。

        NO.3糖醋里脊

        糖醋里脊这道菜在川菜、鲁菜、浙江菜、清真菜（羊里脊或牛里脊）里，都是一道很有名的菜。

　　1、首先把里脊肉切成合适的长条，大约手指粗细就可以。

　　2、用盐和料酒去腥入味，裹上淀粉和鸡蛋清的厚糊挂糊。

　　3、油炸，捞出后再调汁，将炸好的肉条入锅挂满糖醋芡汁。

　　NO.4回锅肉

       回锅肉，川西地区称之为熬锅肉，四川家家户户都能做。特点是口味特别，辣却不过分，肉有肥片但不油腻，不仅适合家常饭菜，还能酒桌佐酒。

　　评判回锅肉做得好不好有两个标准，第一、肉片下锅爆炒，必须爆到肉片中间拱起来，呈茶船状，而且还要肥瘦相连；第二、肉片的大小用筷子夹起时，会不断抖动。要做到第一点，必须选用上好的五花肉或后腿二刀肉，用大火爆炒，要想做到第二点，就需要上好的刀工。

        NO.5家常木须肉

       木须肉的难度是入门级的，只是在准备阶段有两个东西是比较难掌握的，一个是泡发干黄花菜和黑木耳，另外一个是炒鸡蛋。

　　干菜有两种泡法，冷泡和热泡，通常赶时间做饭都采用热泡，即用开水冲入干菜中，水面没过菜顶，加盖等5分钟，就能泡发，口感比较软，筋道不足；冷泡就是用凉水让干菜自然吸收水分，泡发的干菜比较自然，比较筋道。

　　NO.6扣肉

       扣肉用的主料是带皮五花肉，准备食材的时候，需要先将方块的五花肉开水煮熟，肉皮过油，炸到起泡变色，还要上笼屉蒸若干分钟，是一道慢工出细活、难度相当大的菜。

　　扣肉通常需要配菜，梅干菜是最常见的搭配，另外还有香芋、土豆这类蒸完之后比较面的蔬菜，都是很好的扣肉搭档。

　　NO.7干煸肥肠

       肥肠最大的特点，在于烹调得当之后那种又韧又糯的口感，和无法真正清除隐隐蕴含其中的怪异的味道。

       大肠最好直接去菜市场购买生的，挑选油肉和厚皮相间，两三个手指粗细的段子，这样的非常肥瘦合适，口感好。

　　清洗时，要用盐反复搓洗，才能洗掉肠子内外比较浓重的脏器味道，但也不能为了除掉气味不停地硬搓。肥油被搓掉了，就缺少了应有的味道。

　　NO.8烧排骨

       喜欢排骨的人，不在于它有多少肉，而在于啃出来的乐趣和滋味。

　　烧排骨的过程中，有两件事是比较重要的，一个是水焯，既可以焯掉排骨中的血水，又可以让排骨少在锅里炒制，能让排骨的味道更嫩口感更好；另外一个就是炒糖色，有人图省事用老抽之类的东西代替糖色，节省了时间，但口感相对差一些。