《湘菜集锦》，调湖南人的口味

　　《湘菜集锦》这本书曾是湖南家庭必备的工具书。图/记者殷建军

　　湖南人的火爆脾气与重口味的饮食习惯，全国闻名。1983年首发的《湘菜集锦》介绍了各种风味独特的湘菜原料及制作方法，这本书曾是湖南家庭必备的工具书。之后的湘菜图书，可以说，都是这本书的徒子徒孙。

　　记者曾鹏辉 实习生刘雅琴 长沙报道

　　汆与氽有什么区别？它们是厨业中的专业术语，《湘菜集锦》中就提到了这两个少见字。汆是把食物放到开水里过一下，氽是把食物放到大油里过一下。就因为这样的述说与细节，记者觉得，作者、编者是读过书的，所列的菜谱，都应该是正宗湘菜的原味。

　　当然，记者所说的汆与氽，还是在念中学时看到这本书后留下的深刻印象。让记者未料到的是，这本书仍在再版发行。

　　10月13日，湖南科技出版社副社长徐为告诉记者，后来出现的许多湘菜图书，大都能从《湘菜集锦》中找到影子。

　　这本书的作者是石荫祥，2008年已经去世，他曾经为毛主席做过菜，这更添加了“湘菜”图书的余味。

　　成为了家庭的必备工具书

　　《湘菜集锦》将菜肴制作分成“冷菜类”、“猪肉类”、“鸡类”、“鸭类”、“鸽类”等等，介绍了各种风味独特的湘菜的原料，制作方法及特点特色。品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。其中的“桃源鸡”、“临武鸭”、“武冈鹅”、“武陵甲鱼”、“沅江银鱼”、“南岳寒菌”、“湘莲”等湖南名贵特产，都成为了书中的招牌菜。

　　湖南科技出版社总编室主任林澧波说，习惯烹饪湘菜口味的家庭，基本上都从《湘菜集锦》中找到过手艺，这本书也成了湖南家庭必备的工具书。现在湘菜口味的酒店已经遍布全国各城市，《湘菜集锦》也随之进入了本省以外的家庭。那个销售势头，颇有点像要学长沙话，最好的捷径是买一套奇志与大兵的相声碟片，看几遍就可以开口了。

　　湘菜大师、长沙玉楼东酒店常务副总经理许菊云告诉记者，《湘菜集锦》可以说是集湘菜精华之大成，后来，湘菜酒店开始成为了全国各城市食客们的选择地，都与这本书有关，很多湘菜师傅就是看着这本书启蒙的，也有很多外地人看着这本书学做湘菜。

　　作者、编者不断完善湘菜图书

　　《湘菜集锦》出版后在全国十分畅销，出版社一版再版。林澧波介绍，作者及编者并没在荣誉面前停滞不前，而是不断推出品种，完善厨业，湘菜新书源源不断地问世。1988年，石荫祥的第二部著作《湘菜集锦》（续版）出版了，1992年第三部著作《湘菜集锦》（续续集）出版。众多的创新菜既保持湘菜风味，又有时代的特色。如“软蒸火夹桂鱼”、“朝珠八保甲鱼”在第二届全国烹饪大赛中分获金、铜奖。运用造型艺术，使湘菜色、香、味、形、器五者和谐结合，助推了湘菜烹饪技术的发展和升华。

　　石荫祥临近90岁时，决定出一本豆腐集，为了避免“纸上谈兵”，亲自去北正街、西长街采买原材料，亲自下厨。集170道菜于一册的《湘菜集锦·豆制品集》终于出版。

　　后来，湖南科技出版社推出了不少湘菜图书，如《湘菜800例》、《经典湘菜》等，都是对《湘菜集锦》的传承与创新。如，辣椒炒肉这道最为经典普通的湘菜，按《湘菜集锦》上面的做法就是，辣椒炒至七成熟，再与上浆了的肉一起炒。但《湘菜800例》中的介绍就是，把辣椒在开水里汆一下，捞起，再与肉一起炒。其实，两种炒法的结果，都是肉嫩椒香。但辣椒经过开水汆后，颜色更为青翠，辣味稍减，适应于湖南以外的湘菜食客。“烹饪是艺术，饮食为文化。如果没有《湘菜集锦》，湖南人的厨房里、饭桌上是无从谈艺术、谈文化的”，徐为如此说道。

　　1983

　　菜谱

　　《湘菜集锦》首发。第一部介绍湘菜的图书，书中汇集了500多种菜品，涵盖了几乎全部的正宗湖南名菜。

　　[小档案]

　　瞟学手艺成书的石荫祥

　　石荫祥15岁开始做学徒，从师于湘菜名厨史玉和，但很长时间师傅不让上灶台。他曾瞒着师傅想方设法讨问、偷学，一半凭所见，一半凭琢磨，用几页纸记了大约二十来个菜的配料和制作方法。后来能上灶掌勺后，曾给师傅看了那几页纸，师傅对他大加夸奖。石荫祥之后又陆续记下了不少菜肴的制作方法。他还瞟学多位师傅的厨艺。这些可能就是《湘菜集锦》的起源。