据云南省统计局的统计数据显示，2013年上半年，云南省餐饮业实现营业额341.19亿元，增长18.0％，增幅比上年同期回落5.4个百分点。零售总额236.69亿元，增长9.4%，增幅比上年同期回落9个百分点。同时据商务部网站消息，2013年上半年，云南省监测的18家餐饮企业营业额为2401.21万元，较去年同期的3424.18万元减少了42.6%；利润由去年同期的210.89万元下降至158.29万元，同比减少了33.2%。按照上半年的经营数据推算，2013年餐饮业营业额就算达到700亿元，同期相比也仅增长9%，离18%的目标相去甚远。

　　市场扫描

　　餐饮培训突发兴起

　　也许是因为部分舆论将奢侈消费与高端餐饮联系在一起，当谈及这一年的餐饮业困境与行情，绝大部分高端餐厅企业都回绝了相关采访，一些餐饮企业负责人直接表示了歉意称无法向记者透露更多行业状况，连自己目前的一些经营思路及调整方式也都避而不谈。

　　本土企业“闲之道·大理会馆”、“仟真和餐饮管理有限公司”、“祥云荟馆”等餐饮企业，在面临严峻市场寒流的挑战考验，同时，看到了其中蕴藏的商机，和所有定位于商务接待的中高端餐饮店一样，他们同样感受到的这股寒流。不过他们通过与行业协会、集团公司抱团取暖的同时，及时转型进入新的生存发展平台，使营业额不降反升，安全过了“冬”。

　　采访中某餐厅高层告诉记者，一年来由于整个中高端餐饮行业直接受创，市场上突然出现了不少培训机构，每天打电话游说餐饮企业参加转型培训以抵御政策寒冬。而各餐饮竞争对手之间，也派遣出“间谍”相互打探虚实，争抢客源。南市区某知名高端餐厅负责人称，之所以不愿意接受采访，正是出于在“困难时期”对自己餐厅核心竞争力及存活方式的保护，他们不愿意主动分享自己扭亏为盈的“秘密”让人知晓，尽管有同行表示愿意不惜用资金与之交换。

　　业界观点

　　“四个回归”值得关注

　　餐美协会会长杨艾军认为，中国烹饪协会提出的“四个回归”值得我们关注，就是要回归理性，即消费理性和经营理性；要回归市场，即市场决定企业生存和发展；要回归本质，即服务是本质，为大众餐饮服务是实质；要回归大众，即大众餐饮需求潜力大、有空间，是行业可持续发展的信心所在和实践所在。将行业转型升级集中在市场拓展服务领域、延伸概念上。在大城市中重点关注社区餐饮服务、老年餐饮服务、外送服务等项目。

　　餐美协有关人士在采访中表示，“反对奢侈浪费不应等同于反对消费，这两个概念需要明确区分；同时，拉动内需、促进消费是应对外贸萎缩、经济增速放缓的有力举措。在当前形势下，协会建议相关职能部门要着力研究对餐饮业的税收减免政策”。

(湖南美食网 www.zghnc.com 提供分享)