有“戒指标签”的阳澄湖大闸蟹
银皮蟹黄
“一蟹四吃”,从此开始
清蒸蟹钳肉
蟹柳芦笋
清炒蟹粉。除署名外,本版图片均为徐晖铭摄
秋风起兮菊花黄,正是吃蟹好时光。但,今年长沙的餐桌,横行霸道的大闸蟹可能无法“全军出击”了。我等好吃分子发现,大嚼猛啃的传统食蟹方法,在闸蟹分而食之号令下,面临挑战。
“客官,蟹柳几盘?蟹钳几根?”不以只数论英雄的闸蟹美食风暴正在酝酿,而新长福是第一站。
长沙食蟹风之前世今生
有人说,长沙城食蟹的第三次浪潮正悄悄上演。的确,马王堆海鲜市场已经火爆起来。但这里看不出和前两年有太大区别。真正的革命还是在海鲜酒楼。
新长福2003年从阳澄湖引进大闸蟹,引得满城争说阳澄湖,标志着长沙食蟹的第二波革命,随后徐记、盛记等海鲜酒楼迅速跟进。现在,有人觉得其他湖水养出的大闸蟹照样好呷。只是何解章太炎老婆说“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州” 。
在此之前,长沙人曾经历高价海蟹的时代。这种粤派清蒸做法和本地特产口味蟹,让长沙人爱上了吃蟹,是长沙城吃蟹革命的第一波。
今年,那种见螃蟹而大嚼,非清蒸而谁称王的蟹道就要变天了。螃蟹分而食之,食之无需霸蛮的潮流正在上演。
吃蟹方法从“武吃”走向“文吃”
曾经,长沙吃蟹,是以霸蛮的吃法干掉螃蟹的。
对一般的肉蟹,是双手抓,大口嚼,或吸汁,或嚼肉,或咀蟹黄。遇到更横行的大闸蟹,就要拿起武器了,锤子、刀子、钳子统统上阵,这等“全武行”的吃法。在明代发明食蟹工具的漕书等人看来,是“文吃”,只是到了长沙人嘴里,绝对还是“武吃”。
曾经引领锤子、钳子吃蟹的新长福此次更进一步,要将长沙城吃蟹引向“文吃”。
那就是:大闸蟹还是要吃的,但满手是油、明早手上还残留蟹腥味将成历史。以勺子舀蟹黄,以筷子夹蟹肉等海派文雅吃法,让你只专注美食。
有下里巴人的口味蟹,有阳春白雪的大闸蟹,长沙城吃蟹需要粗豪,也呼唤雅致!
“一蟹四吃”不以只数论英雄
以青背、白肚、黄毛、金爪著称的阳澄湖大闸蟹,在烹蟹高手王师傅看来,最威武的不过钳、柳、粉、膏(即蟹黄)。新长福从上海请来的烹蟹高手王师傅整出了闸蟹海派吃法。
蟹钳肉,清蒸,取其味鲜香馥郁;蟹柳,以芦笋清炒,清雅可口;蟹黄,绿豆皮打底,以消其腻味;蟹粉,清炒、炖汤,咸鲜清香,诸般都妙。
新长福新时空店的食蟹高手说,从前吃蟹,派头十足,但,真正下肚的其实不多!对着某个部位一次性吃个够,真爽!这次新长福做到了,如果不想吃全蟹餐,分而食之的价格每人不过百元。
当然,吃完之后,别忘了来碗红糖姜茶,暖胃驱寒也。
普通的鸭子,奇峰阁有“一鸭四吃”,想不到大闸蟹也搞出个“一蟹四吃”。
倘若从前流行说“吃了几只闸蟹,几两的?”今后,请客的恐怕会说“几只蟹钳,几份蟹黄?”不以只数论英雄,长沙人食蟹的心态恐在此处转角,以自己的方式吃自己喜欢的闸蟹,很环保,很新潮,只是不低调。
推荐品尝地点:天心区芙蓉中路三段398号新长福新时空店
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吃蟹的法门
传统的整蟹吃法,先吃蟹腿和蟹钳,可用上海蟹宴的专用蟹剪把蟹腿和蟹钳剪下。再把螃蟹身上圆形的盖子揭开,如果是母的,就直接干掉黄澄澄的蟹黄吧。
不过,靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西,千万别碰,那吃不得。蟹黄之后,直接就可以吃鱼白色的蟹肉了。此前,最好把螃蟹掰成两半,白花花的蟹肉暴露出来,吃起来更轻松。
当然,新长福的新派做法,你无需记忆这等繁琐的工序,会用筷子和勺子足矣。 |