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　　餐企利润率已降至8%

　　2013年云南餐饮行业营业额增幅回落，高端餐饮尤为突出。杨艾军表示，云南餐饮业的现状可形容为“三高三低”，第一个“高”就是运营成本高，水、电、气、房租等成本一年比一年高；第二“高”，就是餐饮原材料价格高，米、油、肉等食品价格全面上浮；第三“高”就是人工工资、社保在涨。

　　与此同时，餐饮行业的营业收入在降低，这是第一个“低”。在盈利的情况下，几年前餐饮净利润一般为营收的18%-20%左右，但近期餐企利润率已经降至8%左右，这是第二个“低”。而第三个低则是餐饮行业的社会地位低。“这些综合成本的不断上升，也是去年餐饮行业增长率不断下滑的一个不可忽略的成因。”

　　“"八项规定"、"六项禁令"出台，虽然公务消费只占高端餐饮收入的20-30%，影响应该有限，而商务宴请占到高端餐饮收入的60%左右，何以出现高端餐饮市场急剧下滑的情况？

　　业界普遍认为，目前大量资源仍是政府掌控，高端商务宴请的对象主要是政府人员，现在厉行节约，反对奢侈浪费抓得深入，占比60%的商务宴请也在大幅缩水，因此高端餐饮市场就整体下滑。

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　　个别高端餐企服务费降一半

　　不过相关政策的出台，本质上是厉行节俭，原来餐饮行业里一些虚高的，撑面子的浮夸消费现象基本被杜绝了，大家都愿意俯身到中低档餐馆消费了。换言之，这有助于餐饮消费习惯的理性回归，从根子上促进餐饮行业的健康发展。

　　记者调查发现，为了迎合转型期的市场需求，此前动辄划出“最低消费数千元”一顿标准的餐企居然对外卖起了价位适中的过桥米线，连服务费也由曾经的15%降到了8%。去年年底斥资上千万元打算走高端路线的樱花语新人人海鲜酒楼，也放低身段做起了“家庭餐”。餐饮行业里曾经遥不可及的理性消费，似乎已近在咫尺。

　　“受整个大市场的影响，短期内要实现这一目标并非易事。”昆明福照楼餐饮有限公司董事长余浩然说，与往年相比，定位中端客户群的福照楼去年的营业额也下降了10%左右。

　　“其实在一些上档次的餐厅吃饭，未必意味着高消费。”樱花语新人人海鲜酒楼总经理龚德宏表示，在客群重新定位的当下，餐企已经不再把希望寄托在客户的高消费上。事实是，社会上很多“有身份”的人，也不敢参加正常的商务宴请活动了，“不敢吃”已成为转型期部分中高端餐企发展的拦路虎。

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　　特色鲜明餐企依然做得风生水起

　　在余浩然看来，近10多年的时间，昆滇的餐饮企业发展才稍有起色。就昆明而言，不仅本土餐企得到发展，连省外餐企也纷纷进驻，带动了一个个知名餐饮商圈的形成。

　　粗略估算，目前昆明各种档次的餐饮经营单位已经过万家。与一般餐企相比，高端餐企所代表的是两个高标准，其一是消费标准（也是服务标准），其二是菜品标准，它走的是精细化发展之路，这恰恰是整个餐饮行业学习的标杆。如果高端餐企受挫，那么整个行业必将放缓精细化发展之路。

　　事实上，在高端餐饮业绩整体下滑的当下，入昆不满一年几乎天天爆满的俏江南、表哥茶餐厅，扎昆多年红火依旧的快乐海鲜酒楼等，一个个特色鲜明的餐企生意却做得风生水起。

　　用余浩然的话讲，当客群不再局限于商务宴请时，守得住自身品牌特色的餐企，将在多元发展的框架下大有可为。

　　经济观察

　　餐饮业将迎来新一轮洗牌

　　中央出台“八项规定”，省委出台“六项禁令”，反对奢侈浪费，建设廉政机制，勤俭节约蔚然成风，公款消费得到了明显遏制，这绝对是大好事。

　　杨艾军说，相较市场经济成熟的地区的餐饮行业，比如广东地区虽然受到一定影响，但因为广东等沿海城市的市场经济成熟度更高，这些地区的餐饮业受影响的程度就没有内陆城市的大。“如果公务、商务消费的锐减对于云南高端餐饮影响在70-80%的话，那么同样的因素对于广东区的影响可能只在20-30%左右。”

　　政策对于餐饮业来说，无疑是新一轮的洗牌，餐饮业是市场化程度最高的行业之一，这场洗牌是要让餐饮业理性回归，从过去靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请的畸形市场回归到让市场需求决定消费的良性发展，真正的自由竞争。

　　杨艾军表示，作为餐饮行业协会，他们期望社会各界在反腐倡廉、反对奢侈浪费的同时要客观公正地对待餐饮消费。